传说中的国宴精品“开水白菜”做法，

金钱马子

传说中的国宴精品“开水白菜”做法，

9 x; L' F# O  j( z- h开水白菜的工艺技巧，一方面是体现在汤上面。过去由于没有味精，所以好汤对厨师而言非常重要，也从侧面可以看出一个厨师的水平。现在由于味精的滥用，许多中低档的中餐馆也不重视吊汤。所以开水白菜在当下变得非常有名，主要还是因为人们更希望品尝到“本味的菜肴”。
另外，千江水有千江月，方法就在那边，关键还是要看用的人。炒菜固然讲究火中取栗，分秒必争。清汤菜肴同样也可以有很多变化，比如同样是清汤类菜肴，可以清蒸、可以清炖、可以汤泡、可以汤爆、可以汆、可以套汤。
+ ]3 L+ n% |+ o比如开水白菜，可以用套汤的方法、也可以分开烹制、还可以一同清炖。那么在调味上就要注意区别。所以还是要看做菜的人是怎么去理解这道菜的。
( r6 B* Y' o. X3 `) p/ X2 x下面是当年我师傅口述的清水制作方法。大家要是实在太闲，不妨做做看，做出来记得拍照与我分享哈，我还没见过呢！

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+ `; c0 I4 U3 ^1.将上好的牛肉，猪蹄膀，整鸡焯水去沫。
4 J& ~4 N& L% w/ y2.后放入大锅中，加入贝柱，小火慢炖。火力保持在汤表面微微起涟漪但是不翻滚为宜。炖24到48小时，骨酥肉烂。
! w( x, L: |6 q* x" J, }3.将整锅汤过滤3遍。先用双层纱布过滤，再用四层，再用八层。
' `* T% ~9 M9 y! T$ t4.静置沉淀24小时。
( s* p* }" d9 B- B1 |, S5.将上好里脊肉，牛肉，鸡胸肉分别砸成肉糜，和稀备用。
% L5 B  L7 m4 {2 @# Y1 E; m; C6.这是高潮。将沉淀好的汤取上层清亮部分放入汤锅中加热至微微翻滚，将里脊肉糜一线慢慢倒入锅中，同时缓慢搅拌，使肉糜充分吸附汤中杂质，俗称“扫汤”。重复过滤沉淀。
7.用牛肉糜重复第6步。
2 S. a4 v- |! K  d8.用鸡胸肉糜重复第6步。
9 E- @6 E* o, Y+ Y清水的制作基本完成，全过程费材费力，火候掌握尤其严格，火大了汤汁浑浊发白，火小了鲜味不能尽出。
: T" S5 w* l1 B& k9将山东产上好新鲜白菜取从外往里第一层退青的菜叶，在内侧顺丝三刀但不切断，在另一锅清汤中淋熟（据说以前一定要用竹刀，不然会有铁腥味）
10.在汤碗中摆放宣威火腿丝，熟香菇丝，熟茭白丝，将熟菜叶覆盖其上。加入制作好的清水。开水白菜就此完成。
# |. E& F7 d6 R$ \2 t5 K' p% Eps：所谓“肉糜一线“指的是将肉摔成很希的肉泥，然后成一线徐徐倒入锅中。
再ps：白菜绝不能过水焯熟，是用滚汤去淋白菜心，使之熟而不烂，清丽无败相.
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4 ^6 l" W( L( m3 v) j7 }: D* N看到这，你是不是对川菜有了另一种看法呢？有没有觉得好麻烦？
7 B( a' T' o* {- M4 Y还好，这到道菜有一个表弟，相比之下就简单多了。叫做“上汤娃娃菜”，用咸蛋黄和皮蛋制成的汤浇到焯熟的娃娃菜上，原理差不多，味道也是杠杠的，适合批量烹制。


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