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传说中的国宴精品“开水白菜”做法,
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. N3 \2 \( K$ N" {+ [" Q& u; `开水白菜的工艺技巧,一方面是体现在汤上面。过去由于没有味精,所以好汤对厨师而言非常重要,也从侧面可以看出一个厨师的水平。现在由于味精的滥用,许多中低档的中餐馆也不重视吊汤。所以开水白菜在当下变得非常有名,主要还是因为人们更希望品尝到“本味的菜肴”。
8 H4 P6 ?) a/ @- b9 c( E# J1 d p另外,千江水有千江月,方法就在那边,关键还是要看用的人。炒菜固然讲究火中取栗,分秒必争。清汤菜肴同样也可以有很多变化,比如同样是清汤类菜肴,可以清蒸、可以清炖、可以汤泡、可以汤爆、可以汆、可以套汤。
- c; s j5 m# h% i1 m比如开水白菜,可以用套汤的方法、也可以分开烹制、还可以一同清炖。那么在调味上就要注意区别。所以还是要看做菜的人是怎么去理解这道菜的。& i1 i" K( A" K1 P7 f% M) A9 H% u
下面是当年我师傅口述的清水制作方法。大家要是实在太闲,不妨做做看,做出来记得拍照与我分享哈,我还没见过呢!
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2 F+ {7 a9 M5 @) t+ H( P0 g1.将上好的牛肉,猪蹄膀,整鸡焯水去沫。$ q& w' `2 S" h: s+ J
2.后放入大锅中,加入贝柱,小火慢炖。火力保持在汤表面微微起涟漪但是不翻滚为宜。炖24到48小时,骨酥肉烂。' n, o M' R9 }* h. g, E
3.将整锅汤过滤3遍。先用双层纱布过滤,再用四层,再用八层。
! x" ?6 x7 g) _, v( o0 [4.静置沉淀24小时。
, I( a( |, r2 ^7 a; _& F6 Y5.将上好里脊肉,牛肉,鸡胸肉分别砸成肉糜,和稀备用。8 A( g% |0 @$ r: k8 b
6.这是高潮。将沉淀好的汤取上层清亮部分放入汤锅中加热至微微翻滚,将里脊肉糜一线慢慢倒入锅中,同时缓慢搅拌,使肉糜充分吸附汤中杂质,俗称“扫汤”。重复过滤沉淀。
% ]' @. B" K4 W8 L2 x+ S7.用牛肉糜重复第6步。+ ?5 M. t2 K* o; l, p+ H* n+ S
8.用鸡胸肉糜重复第6步。- q% V8 i% n2 x) X$ j
清水的制作基本完成,全过程费材费力,火候掌握尤其严格,火大了汤汁浑浊发白,火小了鲜味不能尽出。7 J& b( b# O7 Z/ s# n/ ?% e
9将山东产上好新鲜白菜取从外往里第一层退青的菜叶,在内侧顺丝三刀但不切断,在另一锅清汤中淋熟(据说以前一定要用竹刀,不然会有铁腥味)+ m' u" K3 M8 o( f: O u$ M. ?
10.在汤碗中摆放宣威火腿丝,熟香菇丝,熟茭白丝,将熟菜叶覆盖其上。加入制作好的清水。开水白菜就此完成。! R" n# k" t/ E! F5 V
ps:所谓“肉糜一线“指的是将肉摔成很希的肉泥,然后成一线徐徐倒入锅中。+ j6 D2 x- }% D2 N n
再ps:白菜绝不能过水焯熟,是用滚汤去淋白菜心,使之熟而不烂,清丽无败相.# ?$ g9 I. I) [
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看到这,你是不是对川菜有了另一种看法呢?有没有觉得好麻烦?% Y6 s7 T% i. T5 { H4 d
还好,这到道菜有一个表弟,相比之下就简单多了。叫做“上汤娃娃菜”,用咸蛋黄和皮蛋制成的汤浇到焯熟的娃娃菜上,原理差不多,味道也是杠杠的,适合批量烹制。
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