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传说中的国宴精品“开水白菜”做法,
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开水白菜的工艺技巧,一方面是体现在汤上面。过去由于没有味精,所以好汤对厨师而言非常重要,也从侧面可以看出一个厨师的水平。现在由于味精的滥用,许多中低档的中餐馆也不重视吊汤。所以开水白菜在当下变得非常有名,主要还是因为人们更希望品尝到“本味的菜肴”。, r6 V& c7 a N4 L
另外,千江水有千江月,方法就在那边,关键还是要看用的人。炒菜固然讲究火中取栗,分秒必争。清汤菜肴同样也可以有很多变化,比如同样是清汤类菜肴,可以清蒸、可以清炖、可以汤泡、可以汤爆、可以汆、可以套汤。, \# {! _ \ i9 [4 |8 s1 J- e3 |
比如开水白菜,可以用套汤的方法、也可以分开烹制、还可以一同清炖。那么在调味上就要注意区别。所以还是要看做菜的人是怎么去理解这道菜的。
] C& X* W$ {* V8 J7 Y下面是当年我师傅口述的清水制作方法。大家要是实在太闲,不妨做做看,做出来记得拍照与我分享哈,我还没见过呢!9 l( ] @" D# T9 g# g2 X
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1.将上好的牛肉,猪蹄膀,整鸡焯水去沫。 l; M- |7 k, M5 b
2.后放入大锅中,加入贝柱,小火慢炖。火力保持在汤表面微微起涟漪但是不翻滚为宜。炖24到48小时,骨酥肉烂。5 ~$ g- Y% i, ^: Y3 A: n$ Z
3.将整锅汤过滤3遍。先用双层纱布过滤,再用四层,再用八层。, L/ h$ B3 v2 u! U' f" a
4.静置沉淀24小时。: w w2 O- S: z1 }+ I! a
5.将上好里脊肉,牛肉,鸡胸肉分别砸成肉糜,和稀备用。* n6 `! H& O6 E0 p
6.这是高潮。将沉淀好的汤取上层清亮部分放入汤锅中加热至微微翻滚,将里脊肉糜一线慢慢倒入锅中,同时缓慢搅拌,使肉糜充分吸附汤中杂质,俗称“扫汤”。重复过滤沉淀。
# a2 E9 Q, i. T" q' e: R. b8 s7.用牛肉糜重复第6步。: C; y4 O8 I! @( [0 ~. r1 {- \7 Y6 R
8.用鸡胸肉糜重复第6步。
+ m" F8 \1 X! l6 C清水的制作基本完成,全过程费材费力,火候掌握尤其严格,火大了汤汁浑浊发白,火小了鲜味不能尽出。
5 a9 M) L! A# A9 ^6 u9将山东产上好新鲜白菜取从外往里第一层退青的菜叶,在内侧顺丝三刀但不切断,在另一锅清汤中淋熟(据说以前一定要用竹刀,不然会有铁腥味)' b! C0 f! S" _+ L1 D
10.在汤碗中摆放宣威火腿丝,熟香菇丝,熟茭白丝,将熟菜叶覆盖其上。加入制作好的清水。开水白菜就此完成。% @5 f1 j7 f) I& z5 @
ps:所谓“肉糜一线“指的是将肉摔成很希的肉泥,然后成一线徐徐倒入锅中。8 o! h5 @/ m6 Z
再ps:白菜绝不能过水焯熟,是用滚汤去淋白菜心,使之熟而不烂,清丽无败相.' {4 N5 _4 E9 J1 ~* I4 G! ~' o
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/ c" G; l P& Z% o; l* U6 }) P看到这,你是不是对川菜有了另一种看法呢?有没有觉得好麻烦?- _+ M1 B; u. L" d
还好,这到道菜有一个表弟,相比之下就简单多了。叫做“上汤娃娃菜”,用咸蛋黄和皮蛋制成的汤浇到焯熟的娃娃菜上,原理差不多,味道也是杠杠的,适合批量烹制。) [4 O! Z' O3 a2 O- x6 E
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