湘味酱板鸭+ P( x/ S1 h, ]9 [- g ~5 O9 i' E$ M& Q
原料:麻鸭1只约1500克,姜片30克、葱段100克。
- Y5 H, f, g. ~ i u调料:' p, p# Z! M* _
3 D7 `/ }; Q0 s& ^- v" ~3 a
制法:1 v, D8 o/ \4 \1 F2 r
1、麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。
4 k0 ~' {9 G: j4 A5 |7 ?2、取一面盆,放入A料,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。
8 P8 P( D& B& t& P3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时,取出。
5 {4 L( S" H, ?- P6 ?( \8 l! @4、将B料装入一个纱布袋中,做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。7 H. j4 `8 s5 p
5、将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入C料,另放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。9 s* J' V$ @/ [# \7 p
6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成“酱板鸭”。
% ]( w- L; V: H. |7、上桌前把“酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上,即成。, Y, n& k- c1 M8 P
+ E; E% n7 G' f. C0 R
9 _9 L m T0 \7 L2 ?/ P6 j |