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怎样做好吃的麻婆豆腐？有什么技巧？
正宗的麻婆豆腐是用卤水豆腐（老豆腐），我个人更喜欢用石膏豆腐（嫩豆腐）来做，看个人口味。
豆腐有豆腥味，切好后，烧沸一锅水，加一点盐，把豆腐放进去焯一下，可以去掉一部分豆腥味。
肉末是牛肉末，图方便的话，用猪肉馅也行。
将肉末放入油锅中，加酱油和料酒多炒一会，炒成稍微有点硬的脆臊，盛出来备用。
锅里重新放入油，最好能多放一点，然后放入豆瓣酱和姜蒜末、辣椒面、豆豉炒香，炒至油变成红色，注意油温不要太高，否则豆瓣酱容易糊。（豆瓣酱是最重要的，如果不常使用豆豉，不加也可以，辣椒面根据自己对辣味的接受能力适量加入）
加入鲜汤（没有就用清水，淹没住豆腐就可以了），烧开后加入豆腐，然后加入盐、生抽酱油、料酒、味精调味。然后转成中火烧制。注意，豆腐易碎，不要用铲子翻炒，最好使用汤勺，勺背向前，从自己的方向向对面推（这时候就体现出厨房炒勺的优越性了），然后用左手轻轻晃动锅，。
最后是勾芡，勾芡之前，加入炒熟的肉末和蒜苗节推匀。~~
说一下勾芡的问题，简单来说，勾芡就是将水淀粉加入汤汁中，产生糊化作用，使汤汁变粘稠的过程。
勾芡的好处有几种，对于麻婆豆腐这道菜来说，主要是因为豆腐不容易入味，而且表面光滑，如果不勾芡，里面没什么味道，外面也没沾上调料，味道就不足，勾芡后，汤汁就会变得黏稠，豆腐上就会裹上更多的滋味。
勾芡的时机也很重要，这个时机的把握通常在于锅锅里面还剩多少汤汁。如果锅里面的汤汁还有很多，那勾完芡就成了一满锅浆糊，如果锅里面的剩下的汤汁太少，那么勾完芡也不够豆腐沾裹，还是白搭。一般来说，在水位到豆腐的二分之一左右就差不多可以勾芡了，但具体效果还是要自己多实验。
然后是勾芡的浓稠度，加入的水淀粉越多，芡汁越稠，反之越清，芡汁的类型通常分为4种，最稠的是包芡（鱼香肉丝），最清的叫清芡（米汤），中间还有糊芡（羹）和二流芡（糖醋鱼）。做麻婆豆腐的芡汁要稠一点，属于最稠的包芡，但也不能稠得像浆糊，这不容易，得多实验。
另外，如果有更高的追求，做麻婆豆腐就要分两次来勾芡，因为第一次勾完芡，豆腐一会又会从内部渗出水来，所以要再勾第二次。所以第一次不要加入太多水淀粉，等第二次再加够。（有些特别讲究的还会分3次来勾芡）
然后就出锅装盘了，撒上花椒面就行。注意，很多地方都产花椒，但很多时几乎没有麻味的，只有去腥、増香的作用，麻婆豆腐用的花椒还得是四川的花椒，最好是四川汉源的花椒，当然，不喜欢麻味的话，不放也是可以，只是做出来就不能叫麻婆豆腐了，可以以你自己的姓氏来命名。花椒面买回家后，不要敞口存放，不然花椒里的香味挥发的比较快。
最后，顺便说一下麻婆豆腐的大概来历。
清末咸丰年间，成都北门万福桥是个农贸市场，桥头开了家陈兴盛饭铺（当时大多数小饭店都叫饭铺），老板叫陈春富，老板娘叫温巧巧。
很多苦力工人会把自己挑运的空油桶送到这里，倒挂在饭铺门口，漏出来的剩油送给老板娘做菜为他们做菜，老板娘温巧巧就做出了这道豆腐菜，工人们以温巧巧的外号命名了这道菜，口口相传就成了名菜。
至于温巧巧为什么叫麻婆，一说是老板陈春富是个麻子，那温巧巧是麻子的婆娘（四川人叫老婆的方式），所以叫麻婆，二说是温巧巧脸上有几粒麻子，所以叫麻婆。至于有没有定论，不清楚，但公认的是，温巧巧好很漂亮，是豆腐西施。
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发表于 2017-3-9 18:28:59
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