川式火锅底料的熬制

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川式火锅底料的熬制
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4 ~# f' _6 S( m! a火锅是中餐一种很重要的烹饪形式，《烹饪记忆》这个小号开设的目的就是记录分享各种烹饪知识和技巧，所以火锅怎么都要说一说。

! _  n$ Z, a4 ^1 _% z! m! J: S先准备好原料。

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这么些香料基本上也就够做一份火锅了。
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! q  L5 }8 \  U7 I8 s! x' r每一家火锅店都有自己的独特的配方,并不存在唯一的正宗火锅配方，这是一种，而且是相对简单的。
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/ h. M4 u/ C3 D& a: \9 O5 X7 q这些香料需要先放进开水锅里煮上一分钟，再捞出来沥干，为的是减少异味、清除杂质，而且过了水不容易糊。

它们很重要，火锅吃起来香不香基本上就全靠它们了。

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川式火锅当然更离不开辣椒，没有撩人的辣，和鲜艳的红，就没有川式火锅妩媚的神韵。
7 t+ m6 K+ V7 Y9 i- x: H# s除了辣椒，郫县豆瓣酱100克、大蒜30克、洋葱30克、冰糖20克、老姜20克、小葱20克、白酒10克。葱姜蒜不用说了，冰糖可以让火锅色泽更亮，白酒则能提香味，去异味。
干辣椒在制作前还需要处理一下，首先要把干辣椒放到沸水锅里煮三四分钟，然后再捞出来剁成辣椒蓉。

( r* Y" N( U. B9 ~8 X) A这个时候的辣椒有了一个新的名字：糍粑椒。经过这么一道处理，辣椒就可以在油锅里熬上很久，更容易入味、出色，也不会轻易糊掉。

现在，我们要开始干大事了。
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油烧热，先放入小葱、洋葱、姜、大蒜，他们是第一层香味。
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炸出焦黄色就可以捞出来了。
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然后放入糍粑椒和豆瓣酱，用小火炒5分钟，因为辣椒刚才煮过了里面水分很多，不会轻易糊掉。当然，如果火开大了也是会粘底的。

在熬5分钟左右，油就开始泛红了，这时候把香料也放进去。
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颜色有点暗了，一是因为加了香料，二是因为腾出很多蒸汽干扰了，没对上焦。
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( z: l- e$ v: }: w% I4 q这些香料就要耐心的慢慢熬了，拿一个勺子，一边熬一边不停的搅动。
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再熬上个十几分钟左右，表面的泡泡已经很小了，说明辣椒和香料中的水分已经被榨干的差不多了，再继续就要糊了。这时候把冰糖和白酒倒进去锅里，提色增香，由于白酒里也有水分，所以还可以熬几分钟。
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终于把所有水分都差不多炒干了，辣椒、香料中的香味、色泽也融入了油中，这锅火锅油就差不多了。

( A, i; w! [5 _% u这就是把各种料渣捞出去后的成果，色泽红亮，香味挠人。
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/ s1 M) z" P$ j9 B& {8 t1 s& \8 e0 }一半火锅油，一半高汤，再加上盐和味精，兑起来就是火锅了。我没有火锅盆，就把炒锅放在电磁炉上涮的，卖相差了点，味道还是很赞的。
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失真。

天下厨师网的师傅们好强！

明月，

火锅吃货

鹿予

有舍有得

泪染裳ぅ

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相当不错，感谢无私分享精神！

摆显♂

就爱吃冷锅菜

梦旅人.

找了好久终于找到了

素子花开

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