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川式火锅底料的熬制
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火锅是中餐一种很重要的烹饪形式,《烹饪记忆》这个小号开设的目的就是记录分享各种烹饪知识和技巧,所以火锅怎么都要说一说。
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8 Y# m+ W# g( S6 m/ v# q先准备好原料。
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d+ H: k0 i) W: j! T. K, S% i8 ]: K7 T这么些香料基本上也就够做一份火锅了。
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& w8 ?1 G" d8 A) y0 T每一家火锅店都有自己的独特的配方,并不存在唯一的正宗火锅配方,这是一种,而且是相对简单的。3 c9 q, ]" X! v5 ]( g
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: ]4 n/ d f2 q) c- l+ Q$ w+ `1 x这些香料需要先放进开水锅里煮上一分钟,再捞出来沥干,为的是减少异味、清除杂质,而且过了水不容易糊。
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它们很重要,火锅吃起来香不香基本上就全靠它们了。5 Z* }6 y7 |& s( V
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川式火锅当然更离不开辣椒,没有撩人的辣,和鲜艳的红,就没有川式火锅妩媚的神韵。* R9 U) f; [# M: `4 v% y% C8 Q4 z
除了辣椒,郫县豆瓣酱100克、大蒜30克、洋葱30克、冰糖20克、老姜20克、小葱20克、白酒10克。葱姜蒜不用说了,冰糖可以让火锅色泽更亮,白酒则能提香味,去异味。
( d: i9 G4 d: U$ Q干辣椒在制作前还需要处理一下,首先要把干辣椒放到沸水锅里煮三四分钟,然后再捞出来剁成辣椒蓉。 h5 f! A# F1 D+ B
+ a$ w, j/ O" `/ x, Q2 e; L& L" [这个时候的辣椒有了一个新的名字:糍粑椒。经过这么一道处理,辣椒就可以在油锅里熬上很久,更容易入味、出色,也不会轻易糊掉。
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' z7 @8 G' Z9 i8 K现在,我们要开始干大事了。
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油烧热,先放入小葱、洋葱、姜、大蒜,他们是第一层香味。
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+ B! }, i( G; B5 r! d4 u6 n# g炸出焦黄色就可以捞出来了。0 b) ]8 t2 N* N# Z5 ^
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然后放入糍粑椒和豆瓣酱,用小火炒5分钟,因为辣椒刚才煮过了里面水分很多,不会轻易糊掉。当然,如果火开大了也是会粘底的。6 l* Z' u2 } y1 K( h: D
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在熬5分钟左右,油就开始泛红了,这时候把香料也放进去。
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( q; g: W- {/ J) R颜色有点暗了,一是因为加了香料,二是因为腾出很多蒸汽干扰了,没对上焦。# l. L6 z6 c1 u" J. Q& A$ I
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这些香料就要耐心的慢慢熬了,拿一个勺子,一边熬一边不停的搅动。
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4 f" h' m' _: Q2 K1 s5 p2 t再熬上个十几分钟左右,表面的泡泡已经很小了,说明辣椒和香料中的水分已经被榨干的差不多了,再继续就要糊了。这时候把冰糖和白酒倒进去锅里,提色增香,由于白酒里也有水分,所以还可以熬几分钟。, S* b9 L9 S1 D1 f" I/ J
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终于把所有水分都差不多炒干了,辣椒、香料中的香味、色泽也融入了油中,这锅火锅油就差不多了。4 i" m; c4 j) ^- t, E
# \* ?" Y m& B这就是把各种料渣捞出去后的成果,色泽红亮,香味挠人。 w' [: T( Q H' S( s. x! D
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一半火锅油,一半高汤,再加上盐和味精,兑起来就是火锅了。我没有火锅盆,就把炒锅放在电磁炉上涮的,卖相差了点,味道还是很赞的。
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