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川式火锅底料的熬制
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火锅是中餐一种很重要的烹饪形式，《烹饪记忆》这个小号开设的目的就是记录分享各种烹饪知识和技巧，所以火锅怎么都要说一说。$ X p$ |9 E! b" R* U% \8 Y3 k( Q
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先准备好原料。+ `' L/ N& O1 \0 L7 O9 K; Q0 j
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3 d" f( d) A9 L这么些香料基本上也就够做一份火锅了。
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每一家火锅店都有自己的独特的配方,并不存在唯一的正宗火锅配方，这是一种，而且是相对简单的。" k" ]) ~6 k+ H8 y$ r
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这些香料需要先放进开水锅里煮上一分钟，再捞出来沥干，为的是减少异味、清除杂质，而且过了水不容易糊。
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1 E2 g7 \9 `* a# G$ o- e它们很重要，火锅吃起来香不香基本上就全靠它们了。
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6 e" A1 M, V N& q/ B4 [* p0 Y川式火锅当然更离不开辣椒，没有撩人的辣，和鲜艳的红，就没有川式火锅妩媚的神韵。
* s8 o6 v* W: J除了辣椒，郫县豆瓣酱100克、大蒜30克、洋葱30克、冰糖20克、老姜20克、小葱20克、白酒10克。葱姜蒜不用说了，冰糖可以让火锅色泽更亮，白酒则能提香味，去异味。
/ ~! \" i' t4 |2 d8 t; [& ?: ?干辣椒在制作前还需要处理一下，首先要把干辣椒放到沸水锅里煮三四分钟，然后再捞出来剁成辣椒蓉。: l. W( H) L! Q8 ^
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这个时候的辣椒有了一个新的名字：糍粑椒。经过这么一道处理，辣椒就可以在油锅里熬上很久，更容易入味、出色，也不会轻易糊掉。; r( Y4 F' @2 k' I% g8 ^. Y) u) Z) n1 F
) j- d6 W- M1 Z- ~% H3 }" R2 s% S现在，我们要开始干大事了。5 a8 \6 o- G* j8 z' `
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油烧热，先放入小葱、洋葱、姜、大蒜，他们是第一层香味。2 [7 t3 z, e; ?8 o/ O
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s- o8 S4 ~+ C! R t炸出焦黄色就可以捞出来了。" l4 @9 G7 w# @4 n) A
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然后放入糍粑椒和豆瓣酱，用小火炒5分钟，因为辣椒刚才煮过了里面水分很多，不会轻易糊掉。当然，如果火开大了也是会粘底的。
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3 i, U5 r3 j8 q- V3 ^3 k在熬5分钟左右，油就开始泛红了，这时候把香料也放进去。$ B) g/ D( P( R8 L( ]9 U, @% D" _
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颜色有点暗了，一是因为加了香料，二是因为腾出很多蒸汽干扰了，没对上焦。9 A7 }' G' e* K" P, E1 i
/ A+ a/ t' l8 r! f这些香料就要耐心的慢慢熬了，拿一个勺子，一边熬一边不停的搅动。6 }0 I+ W, @7 A+ w' B' h
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再熬上个十几分钟左右，表面的泡泡已经很小了，说明辣椒和香料中的水分已经被榨干的差不多了，再继续就要糊了。这时候把冰糖和白酒倒进去锅里，提色增香，由于白酒里也有水分，所以还可以熬几分钟。- V1 z6 n* `. S. T& c
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终于把所有水分都差不多炒干了，辣椒、香料中的香味、色泽也融入了油中，这锅火锅油就差不多了。8 V/ q- _* |9 E! D& \* I
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这就是把各种料渣捞出去后的成果，色泽红亮，香味挠人。7 Z7 I5 |) V$ `! L
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$ E9 S) u% s1 ~一半火锅油，一半高汤，再加上盐和味精，兑起来就是火锅了。我没有火锅盆，就把炒锅放在电磁炉上涮的，卖相差了点，味道还是很赞的。; O8 g0 u6 }' V" e1 k1 l \
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发表于 2017-3-9 18:15:34
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