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川式火锅底料的熬制
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9 C+ |8 R- e8 K8 L9 P火锅是中餐一种很重要的烹饪形式，《烹饪记忆》这个小号开设的目的就是记录分享各种烹饪知识和技巧，所以火锅怎么都要说一说。
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* ~( t6 V7 w P! o先准备好原料。
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这么些香料基本上也就够做一份火锅了。
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' E1 a. a- p+ t$ \$ A1 k每一家火锅店都有自己的独特的配方,并不存在唯一的正宗火锅配方，这是一种，而且是相对简单的。, N% x z7 S8 ^
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& D' b+ s) i7 e( \# ~0 ?# H. E这些香料需要先放进开水锅里煮上一分钟，再捞出来沥干，为的是减少异味、清除杂质，而且过了水不容易糊。- L7 K* U% O7 Z" q, g, ^
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它们很重要，火锅吃起来香不香基本上就全靠它们了。* C% L: `5 _8 m$ m/ Z7 o; s
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$ ?# S2 O, J4 D, K8 @8 w- H川式火锅当然更离不开辣椒，没有撩人的辣，和鲜艳的红，就没有川式火锅妩媚的神韵。
5 t% T8 x( V, n3 ~除了辣椒，郫县豆瓣酱100克、大蒜30克、洋葱30克、冰糖20克、老姜20克、小葱20克、白酒10克。葱姜蒜不用说了，冰糖可以让火锅色泽更亮，白酒则能提香味，去异味。
& o0 g1 o0 z# G: u干辣椒在制作前还需要处理一下，首先要把干辣椒放到沸水锅里煮三四分钟，然后再捞出来剁成辣椒蓉。8 s: E& W3 D% a9 a2 U# a0 Y; I3 S
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这个时候的辣椒有了一个新的名字：糍粑椒。经过这么一道处理，辣椒就可以在油锅里熬上很久，更容易入味、出色，也不会轻易糊掉。
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现在，我们要开始干大事了。3 X' f" @3 m8 U; I3 }
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! w, _, k0 `# i( e8 }% h. d油烧热，先放入小葱、洋葱、姜、大蒜，他们是第一层香味。3 Z' D3 o6 L9 ]; q
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& H) w6 t- O. q' L炸出焦黄色就可以捞出来了。& J2 ]7 W. ~4 I$ i" m- l X5 d! b5 K8 ~
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; E( Z) k5 {8 Y4 m) |然后放入糍粑椒和豆瓣酱，用小火炒5分钟，因为辣椒刚才煮过了里面水分很多，不会轻易糊掉。当然，如果火开大了也是会粘底的。
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在熬5分钟左右，油就开始泛红了，这时候把香料也放进去。% N. o7 o; m: c* U7 A+ _- ^: c
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颜色有点暗了，一是因为加了香料，二是因为腾出很多蒸汽干扰了，没对上焦。
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这些香料就要耐心的慢慢熬了，拿一个勺子，一边熬一边不停的搅动。' @ O4 X/ F* w1 l
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再熬上个十几分钟左右，表面的泡泡已经很小了，说明辣椒和香料中的水分已经被榨干的差不多了，再继续就要糊了。这时候把冰糖和白酒倒进去锅里，提色增香，由于白酒里也有水分，所以还可以熬几分钟。. X* Y1 P1 H0 ^, q2 d
$ M" w8 ] L' i- b6 X- P, \终于把所有水分都差不多炒干了，辣椒、香料中的香味、色泽也融入了油中，这锅火锅油就差不多了。7 |. u3 m1 h% r5 Z/ d# O. f
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这就是把各种料渣捞出去后的成果，色泽红亮，香味挠人。" X1 f) ^2 E- k( i
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一半火锅油，一半高汤，再加上盐和味精，兑起来就是火锅了。我没有火锅盆，就把炒锅放在电磁炉上涮的，卖相差了点，味道还是很赞的。# q0 B( Y. k" G0 f1 |9 a
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发表于 2017-3-9 18:15:34
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