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川式火锅底料的熬制

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发表于 2017-3-9 18:15:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
川式火锅底料的熬制
0 j5 |9 l/ g+ @0 V QQ图片20170309181004.jpg 9 d& s# O! r3 n9 O% B+ J9 G6 D
火锅是中餐一种很重要的烹饪形式,《烹饪记忆》这个小号开设的目的就是记录分享各种烹饪知识和技巧,所以火锅怎么都要说一说。
: Y; J7 G1 d. G% ~9 K, Q9 y6 r4 O
8 Y# m+ W# g( S6 m/ v# q先准备好原料。
1 t* S9 f- I/ I' F6 l1 y
1 z& f( Q- }0 J6 S% ?
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

  d+ H: k0 i) W: j! T. K, S% i8 ]: K7 T这么些香料基本上也就够做一份火锅了。
; \* s4 N. g/ y$ ^$ `' K
& w8 ?1 G" d8 A) y0 T每一家火锅店都有自己的独特的配方,并不存在唯一的正宗火锅配方,这是一种,而且是相对简单的。3 c9 q, ]" X! v5 ]( g
; h9 Z: y6 F' t0 f8 L

: ]4 n/ d  f2 q) c- l+ Q$ w+ `1 x这些香料需要先放进开水锅里煮上一分钟,再捞出来沥干,为的是减少异味、清除杂质,而且过了水不容易糊。
  i' q" }2 c0 O) `! C 4 l6 z2 Y$ q+ D7 J
它们很重要,火锅吃起来香不香基本上就全靠它们了。5 Z* }6 y7 |& s( V
QQ图片20170309181011.jpg
9 I0 ~" I, g8 h5 A& ~; d1 A+ f4 c; j% H2 M
川式火锅当然更离不开辣椒,没有撩人的辣,和鲜艳的红,就没有川式火锅妩媚的神韵。* R9 U) f; [# M: `4 v% y% C8 Q4 z
除了辣椒,郫县豆瓣酱100克、大蒜30克、洋葱30克、冰糖20克、老姜20克、小葱20克、白酒10克。葱姜蒜不用说了,冰糖可以让火锅色泽更亮,白酒则能提香味,去异味。
( d: i9 G4 d: U$ Q干辣椒在制作前还需要处理一下,首先要把干辣椒放到沸水锅里煮三四分钟,然后再捞出来剁成辣椒蓉。  h5 f! A# F1 D+ B

+ a$ w, j/ O" `/ x, Q2 e; L& L" [这个时候的辣椒有了一个新的名字:糍粑椒。经过这么一道处理,辣椒就可以在油锅里熬上很久,更容易入味、出色,也不会轻易糊掉。
' |8 T5 b% _& R+ C1 a$ C" j# O
' z7 @8 G' Z9 i8 K现在,我们要开始干大事了。
/ q9 L6 s& y. A- C& u/ K1 ?( J
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0 N: R# ~& n8 t# r8 I7 U% E4 N% u0 c4 v8 H
油烧热,先放入小葱、洋葱、姜、大蒜,他们是第一层香味。
& Z  A  H" ]1 {: [/ y; l6 [- e9 d! A2 Y

+ B! }, i( G; B5 r! d4 u6 n# g炸出焦黄色就可以捞出来了。0 b) ]8 t2 N* N# Z5 ^
QQ图片20170309181014.jpg
% t) H9 O) z8 i9 v( @; m* }9 F8 ?' _7 e2 s' ]
然后放入糍粑椒和豆瓣酱,用小火炒5分钟,因为辣椒刚才煮过了里面水分很多,不会轻易糊掉。当然,如果火开大了也是会粘底的。6 l* Z' u2 }  y1 K( h: D
' J4 `% y& Y+ ~* A! y' ?
在熬5分钟左右,油就开始泛红了,这时候把香料也放进去。
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( q; g: W- {/ J) R颜色有点暗了,一是因为加了香料,二是因为腾出很多蒸汽干扰了,没对上焦。# l. L6 z6 c1 u" J. Q& A$ I
0 C4 `9 u  y, u8 M
这些香料就要耐心的慢慢熬了,拿一个勺子,一边熬一边不停的搅动。
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4 f" h' m' _: Q2 K1 s5 p2 t再熬上个十几分钟左右,表面的泡泡已经很小了,说明辣椒和香料中的水分已经被榨干的差不多了,再继续就要糊了。这时候把冰糖和白酒倒进去锅里,提色增香,由于白酒里也有水分,所以还可以熬几分钟。, S* b9 L9 S1 D1 f" I/ J
0 |% Z* |# O/ p, Y9 L3 p
终于把所有水分都差不多炒干了,辣椒、香料中的香味、色泽也融入了油中,这锅火锅油就差不多了。4 i" m; c4 j) ^- t, E

# \* ?" Y  m& B这就是把各种料渣捞出去后的成果,色泽红亮,香味挠人。  w' [: T( Q  H' S( s. x! D
5 L7 Q% I5 ^9 j) \* V4 _
6 Z' |& Z; B4 `; e
一半火锅油,一半高汤,再加上盐和味精,兑起来就是火锅了。我没有火锅盆,就把炒锅放在电磁炉上涮的,卖相差了点,味道还是很赞的。
. @4 t& l1 a! u; {; q4 z7 y+ x3 ]1 @# i" }- N6 }; a- ?
3 S* J. j' i$ c& G" A; n
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路过,支持一下啦
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发表于 2017-4-4 21:12:59 | 显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!
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就爱吃冷锅菜
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找了好久终于找到了
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必须表示感谢
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