川式火锅底料的熬制
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火锅是中餐一种很重要的烹饪形式，《烹饪记忆》这个小号开设的目的就是记录分享各种烹饪知识和技巧，所以火锅怎么都要说一说。
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) e7 Y% \- p5 N; X" c, Z8 x* N# M% _先准备好原料。9 K L$ d! E+ _* i5 N
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这么些香料基本上也就够做一份火锅了。, r/ F! m: Q. j" s5 |' s: @
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每一家火锅店都有自己的独特的配方,并不存在唯一的正宗火锅配方，这是一种，而且是相对简单的。( O7 d. L4 b# z! G% f& m$ d* ]
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' I1 B5 z$ c( m8 K7 A, j这些香料需要先放进开水锅里煮上一分钟，再捞出来沥干，为的是减少异味、清除杂质，而且过了水不容易糊。3 n/ S* p& }$ j! f" U9 I/ R( {
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它们很重要，火锅吃起来香不香基本上就全靠它们了。# p* j" V& a# y* U# g$ D. ^) w
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4 \( H9 v+ }1 ~8 x/ ]川式火锅当然更离不开辣椒，没有撩人的辣，和鲜艳的红，就没有川式火锅妩媚的神韵。
% G* R) U) i1 K8 w6 e$ l' q除了辣椒，郫县豆瓣酱100克、大蒜30克、洋葱30克、冰糖20克、老姜20克、小葱20克、白酒10克。葱姜蒜不用说了，冰糖可以让火锅色泽更亮，白酒则能提香味，去异味。( f7 q, m7 ` S7 [, ^
干辣椒在制作前还需要处理一下，首先要把干辣椒放到沸水锅里煮三四分钟，然后再捞出来剁成辣椒蓉。4 q2 j! L1 c. [2 b+ }, Z2 Z9 r
( J, I3 H- s$ @& t* {& M; x这个时候的辣椒有了一个新的名字：糍粑椒。经过这么一道处理，辣椒就可以在油锅里熬上很久，更容易入味、出色，也不会轻易糊掉。) l2 Y9 f, [3 K3 K7 c$ h3 Z
- o7 K- f1 v/ h, |9 U' x现在，我们要开始干大事了。
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* s6 r8 q7 K7 ]8 D油烧热，先放入小葱、洋葱、姜、大蒜，他们是第一层香味。
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炸出焦黄色就可以捞出来了。
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) W2 k6 ^. e I J4 ~" @7 ~& ~% `然后放入糍粑椒和豆瓣酱，用小火炒5分钟，因为辣椒刚才煮过了里面水分很多，不会轻易糊掉。当然，如果火开大了也是会粘底的。
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在熬5分钟左右，油就开始泛红了，这时候把香料也放进去。
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颜色有点暗了，一是因为加了香料，二是因为腾出很多蒸汽干扰了，没对上焦。, T' v( D# c. e4 {3 W, @1 v
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这些香料就要耐心的慢慢熬了，拿一个勺子，一边熬一边不停的搅动。+ l+ V6 `* c, @) l0 J
v! T. ]8 |& z% f$ x$ p, d再熬上个十几分钟左右，表面的泡泡已经很小了，说明辣椒和香料中的水分已经被榨干的差不多了，再继续就要糊了。这时候把冰糖和白酒倒进去锅里，提色增香，由于白酒里也有水分，所以还可以熬几分钟。
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终于把所有水分都差不多炒干了，辣椒、香料中的香味、色泽也融入了油中，这锅火锅油就差不多了。
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这就是把各种料渣捞出去后的成果，色泽红亮，香味挠人。+ q1 u4 D! B) \( U5 i& }; }8 A
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一半火锅油，一半高汤，再加上盐和味精，兑起来就是火锅了。我没有火锅盆，就把炒锅放在电磁炉上涮的，卖相差了点，味道还是很赞的。
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发表于 2017-3-9 18:15:34
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