川式火锅底料的熬制

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川式火锅底料的熬制

火锅是中餐一种很重要的烹饪形式，《烹饪记忆》这个小号开设的目的就是记录分享各种烹饪知识和技巧，所以火锅怎么都要说一说。
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$ i: q! Z- P; o4 H( O先准备好原料。

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这么些香料基本上也就够做一份火锅了。

每一家火锅店都有自己的独特的配方,并不存在唯一的正宗火锅配方，这是一种，而且是相对简单的。
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这些香料需要先放进开水锅里煮上一分钟，再捞出来沥干，为的是减少异味、清除杂质，而且过了水不容易糊。
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) q) B: m7 w! ^, z' ]/ `7 E它们很重要，火锅吃起来香不香基本上就全靠它们了。

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: A0 _& W# a+ Y- a& {0 n7 E川式火锅当然更离不开辣椒，没有撩人的辣，和鲜艳的红，就没有川式火锅妩媚的神韵。
除了辣椒，郫县豆瓣酱100克、大蒜30克、洋葱30克、冰糖20克、老姜20克、小葱20克、白酒10克。葱姜蒜不用说了，冰糖可以让火锅色泽更亮，白酒则能提香味，去异味。
干辣椒在制作前还需要处理一下，首先要把干辣椒放到沸水锅里煮三四分钟，然后再捞出来剁成辣椒蓉。

这个时候的辣椒有了一个新的名字：糍粑椒。经过这么一道处理，辣椒就可以在油锅里熬上很久，更容易入味、出色，也不会轻易糊掉。

现在，我们要开始干大事了。
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5 `0 c/ f; H) Y+ a  g5 i4 \/ ~油烧热，先放入小葱、洋葱、姜、大蒜，他们是第一层香味。

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炸出焦黄色就可以捞出来了。
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' S" c5 {% P2 D7 V" X, ?/ p然后放入糍粑椒和豆瓣酱，用小火炒5分钟，因为辣椒刚才煮过了里面水分很多，不会轻易糊掉。当然，如果火开大了也是会粘底的。
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1 q" A0 s; z- [8 j7 P  \在熬5分钟左右，油就开始泛红了，这时候把香料也放进去。

颜色有点暗了，一是因为加了香料，二是因为腾出很多蒸汽干扰了，没对上焦。
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; Q! B& d, A% v# w1 Q这些香料就要耐心的慢慢熬了，拿一个勺子，一边熬一边不停的搅动。
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再熬上个十几分钟左右，表面的泡泡已经很小了，说明辣椒和香料中的水分已经被榨干的差不多了，再继续就要糊了。这时候把冰糖和白酒倒进去锅里，提色增香，由于白酒里也有水分，所以还可以熬几分钟。
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终于把所有水分都差不多炒干了，辣椒、香料中的香味、色泽也融入了油中，这锅火锅油就差不多了。

' ]* e, N- b' u& q/ F& S- T0 K这就是把各种料渣捞出去后的成果，色泽红亮，香味挠人。

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% S' B& H- m1 }5 K( |+ ~1 K8 N一半火锅油，一半高汤，再加上盐和味精，兑起来就是火锅了。我没有火锅盆，就把炒锅放在电磁炉上涮的，卖相差了点，味道还是很赞的。


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相当不错，感谢无私分享精神！

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