3月新菜平凡中见不平凡 平桥豆腐

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3月新菜平凡中见不平凡
平桥豆腐
* c0 X/ f, F$ }
: I. F# ^9 J) a4 \原料：
南豆腐500克，土鸡半只，鸡蛋皮丁40克，鲜鲫鱼脑2个，冬笋丁、香菇丁各50克，
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调料
：
猪油50克，鸡汤1千克，盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、葱油各适量。

* I' {/ M/ Y; D' [4 c做法：
1、南豆腐切成菱形小片，泡入清水中散开，入沸水轻轻焯掉豆腥味，倒出沥干水份。
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2、冬笋丁、香菇丁汆水，倒出沥水。

! h$ D; ~: s3 J3、熟鸡（煮完鸡汤后捞出其中的主料）剔肉，切成小丁，取50克待用。

4、锅下猪油烧热，加鸡汤，下豆腐片、笋丁、香菇丁、鸡肉丁、鸡蛋皮丁，加入鲜鲫鱼脑，大火烧开，调入适量盐、味精、胡椒粉，勾芡后淋葱油，用手勺按顺时针轻轻推动，让水油充份混合、芡汁均匀糊化，然后装入位盅，撒上少许香菜，带火上桌。
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* F+ o* o$ {: ?- B; g0 d7 P5 U1 ]制作关键：
' H2 F1 ~2 ?9 I/ P3 o1、制作平桥豆腐时，一定要放入2个活鲫鱼脑（从生鲫鱼头内抠出的脑髓），以增加汤汁的滑口和鲜香。
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2、此菜选料清淡，所以一定要放两种油脂——起锅加猪油，最后淋葱油，并于勾芡后用手勺按顺时针推匀，让油脂与鸡汤充份融合，使成菜口感香而不寡。
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$ u( r% D6 N4 r9 \+ e3、勾芡时要掌握好稀稠度，太浓会起坨，太稀容易泄芡。
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