3月新菜平凡中见不平凡 平桥豆腐

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3月新菜平凡中见不平凡
& D! p3 P$ a: t4 t; j 平桥豆腐

原料：
/ T' R: t. }( @& k, ?. t7 ]+ c) \+ S. y南豆腐500克，土鸡半只，鸡蛋皮丁40克，鲜鲫鱼脑2个，冬笋丁、香菇丁各50克，

调料
：
猪油50克，鸡汤1千克，盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、葱油各适量。
% h/ K! M+ P. A& Z  m
做法：
) c/ a: J0 `; U, Q  @2 o1、南豆腐切成菱形小片，泡入清水中散开，入沸水轻轻焯掉豆腥味，倒出沥干水份。

/ K: U# j) s7 J0 ^. U+ h4 {6 a2、冬笋丁、香菇丁汆水，倒出沥水。

0 T( i6 c8 P- e! l3、熟鸡（煮完鸡汤后捞出其中的主料）剔肉，切成小丁，取50克待用。

8 b8 h5 l9 ?7 h* a# H4、锅下猪油烧热，加鸡汤，下豆腐片、笋丁、香菇丁、鸡肉丁、鸡蛋皮丁，加入鲜鲫鱼脑，大火烧开，调入适量盐、味精、胡椒粉，勾芡后淋葱油，用手勺按顺时针轻轻推动，让水油充份混合、芡汁均匀糊化，然后装入位盅，撒上少许香菜，带火上桌。

# G/ C5 W2 l8 ^% {" W5 j制作关键：
/ U& C3 q1 v9 l  Y1、制作平桥豆腐时，一定要放入2个活鲫鱼脑（从生鲫鱼头内抠出的脑髓），以增加汤汁的滑口和鲜香。

2、此菜选料清淡，所以一定要放两种油脂——起锅加猪油，最后淋葱油，并于勾芡后用手勺按顺时针推匀，让油脂与鸡汤充份融合，使成菜口感香而不寡。

3、勾芡时要掌握好稀稠度，太浓会起坨，太稀容易泄芡。
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