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3月新菜平凡中见不平凡. `1 i4 i- n4 h
平桥豆腐1 v* J" P$ U' p" G
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原料:1 @) A: s0 m/ m: S/ C: t+ f5 {
南豆腐500克,土鸡半只,鸡蛋皮丁40克,鲜鲫鱼脑2个,冬笋丁、香菇丁各50克,' m6 r% O. W! s: v# \
4 l* U2 A t5 n8 f' V4 T/ }9 g H5 X5 G调料
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1 t) L# j) Z% Z2 K3 h猪油50克,鸡汤1千克,盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、葱油各适量。
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做法:: n+ N; n" ]0 `! c+ q2 Y
1、南豆腐切成菱形小片,泡入清水中散开,入沸水轻轻焯掉豆腥味,倒出沥干水份。
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2、冬笋丁、香菇丁汆水,倒出沥水。9 y7 A( S1 t4 k) J. B* u
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3、熟鸡(煮完鸡汤后捞出其中的主料)剔肉,切成小丁,取50克待用。
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4、锅下猪油烧热,加鸡汤,下豆腐片、笋丁、香菇丁、鸡肉丁、鸡蛋皮丁,加入鲜鲫鱼脑,大火烧开,调入适量盐、味精、胡椒粉,勾芡后淋葱油,用手勺按顺时针轻轻推动,让水油充份混合、芡汁均匀糊化,然后装入位盅,撒上少许香菜,带火上桌。
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, N, `2 k3 z% _7 c制作关键:
3 [& X; [: w* \( B" ]/ y* z1、制作平桥豆腐时,一定要放入2个活鲫鱼脑(从生鲫鱼头内抠出的脑髓),以增加汤汁的滑口和鲜香。
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- f$ k: Q' q" H: |; ~3 z2、此菜选料清淡,所以一定要放两种油脂——起锅加猪油,最后淋葱油,并于勾芡后用手勺按顺时针推匀,让油脂与鸡汤充份融合,使成菜口感香而不寡。
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3、勾芡时要掌握好稀稠度,太浓会起坨,太稀容易泄芡。
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