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3月新菜平凡中见不平凡8 Q3 O3 ]( X2 R: z9 z
秘制小炒甲鱼5 S; _! m' }8 |% V9 w
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这款甲鱼的美味之处,在于用了一款自制的甲鱼油提味,而在炒制甲鱼时,除了这款甲鱼油,还要再加入一些猪油,原因是:猪油凝固得快,能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。: @( f- i# K# ?5 \
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7 S2 L& L9 D# {6 _* s初加工:: R( y9 [: Q U) \( z* Z
1、甲鱼放入容器,倒入热水烫1分钟,用手褪去其表面的薄膜,特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方,并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高,60℃—80℃最相宜,泡的时间不可太长,1分钟足矣,不然表皮会跟肉连在一起,很难剥落。0 f8 \5 ?) _6 X+ v3 t+ Q( V
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2、将甲鱼翻身,肚皮朝上,它的头会自然伸出来,用手卡住甲鱼的头,朝着甲鱼的咽喉割下一刀,把甲鱼倒拎放血,待血放尽,用刀沿背甲与裙边交接处剖开,清除内脏,特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净,否则甲鱼会很腥。- x6 z' J9 I& S4 G5 K
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5 J3 Z# e' u4 }# u" m3 l; [* Y3、甲鱼斩块后,一般应先汆水、过油后才能进行烹调,汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净,过油一是为了进一步去腥,二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意,要高油温下锅小火浸炸,待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。+ I! A8 E) {' T- e% h5 T- H) }: p
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# \0 c6 Y# E. t' }1 n7 [制作:
, Y& L+ f- v% `) v# p9 a9 l4 m炒锅炙净,待将汤汁收干,沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。
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7 R8 c$ Z$ r; v+ B0 B) J- A自制甲鱼油:8 S6 o/ H6 \" r3 D- w/ B# m
混合油200斤(色拉油、猪油、鸡油各1/3)烧至六成热,白酒500克,关火搅匀、出香,沥去渣滓,留油备用。+ l% E/ p' K8 ]# B, H `0 |
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