3月新菜平凡中见不平凡秘制小炒甲鱼

你别跑！ · 发表于 2017-3-1 18:01:20

3月新菜平凡中见不平凡
秘制小炒甲鱼

这款甲鱼的美味之处，在于用了一款自制的甲鱼油提味，而在炒制甲鱼时，除了这款甲鱼油，还要再加入一些猪油，原因是：猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。

初加工：
1、甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃—80℃最相宜，泡的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。

2、将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。

3、甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意，要高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。

制作：
炒锅炙净，

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待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。

自制甲鱼油：
混合油200斤（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至六成热，

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白酒500克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。

___柒月 · 发表于 2017-4-9 17:44:09

应该还不错

执墨笔 · 发表于 2017-4-11 22:35:49

又来旺菜啦

澄空v · 发表于 2017-4-18 13:07:03

哇好多美食

闭月羞花 · 发表于 2017-5-12 14:44:45

感谢天下厨师平台

死宅 · 发表于 2017-5-14 16:04:18

冒泡看帖

寻妄 · 发表于 2017-6-16 13:05:30

期待大师下次作品

恭喜发财 · 发表于 2020-10-23 07:30:01

简单的烹饪方法突出甲鱼的本味

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