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【川菜】就是要麻辣当道
# Y# S z# l$ O/ z5 N7 F4 O创新版炭锅鱼
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原料:
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6 o$ H/ w! c" d6 l p5 y小料:
: V' f5 X* ^) F$ p @; m& r鲜花椒20克,干红椒节25克,杭椒圈50克,葱丁30克,孜然粒15克,老干妈豆豉40克,酒鬼花生米50克 白芝麻10克。
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调料:, F" q1 k/ ^' h0 c
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. p* z9 H d4 r3 e- \制法:. f% l7 v5 x* a
1、将草鱼宰杀治净,从背部开刀,剔去脊骨(腹部相连),然后在鱼皮面上剞一字花刀。
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2、将千页豆腐切片;宽粉入清水盆里泡软后,捞出来切段;黄瓜切条;将这些辅料分别下沸水锅里焯水,捞出来垫入盆底。
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3 ~8 ^0 o+ m4 V: T( z% f' Z2 _' V3、锅入宽油烧至七成热,将草鱼平展放下去,浸炸至金黄色,捞出来沥油。
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5、锅入色拉油烧热,下入小料炒香,起锅浇在炭锅的鱼身上,即成。
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注意:9 l7 R% B1 Z' ]2 p
1、鱼从脊背部开刀,有利于保持鱼形的完整。若是从腹部开刀,在剔除脊骨时容易将鱼弄断成两片,从而影响成菜的美观。9 ~# v1 p' F+ P1 Z
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2、在炸鱼时,油温一定要高,而且刚下鱼时,不要去翻动(以免鱼肉破皮),待浸炸片刻至外皮起硬壳时,才可以用手勺去推动或翻转。3 V) _$ u* l1 S4 L
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3、在炖鱼时,汤汁要一次加足(不宜中途添汤),以免使得味道寡淡。9 x4 V; Z/ w% d7 D+ Y' G
8 X) e7 w+ t0 S$ v( v8 C' y4、炒料时使用化猪油,可使汤汁清鲜而不失厚重,炖制的时间一定要充分,不要急于出锅,要本着“千滚豆腐万滚鱼”的原则细火慢炖,使鱼肉充分入味。
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! c3 |- m2 r# [: f$ x- Z" A5、在炒小料时,一定要小火慢炒,使各种辅料味道慢慢溢出并交融在一起。
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