|
|
【川菜】就是要麻辣当道- o* M! w/ O1 s) {2 z I
创新版炭锅鱼0 N0 z5 w/ n# Z
. ?6 Y9 {. m) c
* V$ s+ |( ^7 H) R" m* G) I. \+ J5 } B& {" U; G
原料：0 l( O& i* q6 i7 Z
7 T, _) ?* |0 v# U) Z1 Q
5 _1 j$ b3 X- q8 m/ o l: l小料：
* C$ H" h* c4 L鲜花椒20克，干红椒节25克，杭椒圈50克，葱丁30克，孜然粒15克，老干妈豆豉40克，酒鬼花生米50克 白芝麻10克。2 _8 |: O2 u( h3 p0 M* b
; x9 v/ E8 E, L/ V
调料：
& e0 O) k; j; g2 j2 [2 X
' [5 F8 H, l* [8 N& t T6 f
" @# N. p1 j' `/ {制法：
& }8 i! h) `& Y( N( l1、将草鱼宰杀治净，从背部开刀，剔去脊骨（腹部相连），然后在鱼皮面上剞一字花刀。/ b' R! W2 |+ y& t7 B
+ W$ _7 f$ t) \ _5 g2、将千页豆腐切片；宽粉入清水盆里泡软后，捞出来切段；黄瓜切条；将这些辅料分别下沸水锅里焯水，捞出来垫入盆底。
( S, d' o7 [& c. B! k5 B
2 T. v4 A% ?. }8 b0 V3、锅入宽油烧至七成热，将草鱼平展放下去，浸炸至金黄色，捞出来沥油。. U* C* S$ F; W4 f
0 S- g- O6 u# y5 m4、
o1 H; w0 Z7 B- k, a7 |2 |5、锅入色拉油烧热，下入小料炒香，起锅浇在炭锅的鱼身上，即成。8 r) g6 n6 b. a, v0 w
, a" T, t+ j9 u" d, D& q注意：
4 W4 P+ I+ p. Q4 r1、鱼从脊背部开刀，有利于保持鱼形的完整。若是从腹部开刀，在剔除脊骨时容易将鱼弄断成两片，从而影响成菜的美观。
9 Z. F, r' c/ F0 N- ?, C; J2 g3 Z1 K l! r. W
2、在炸鱼时，油温一定要高，而且刚下鱼时，不要去翻动（以免鱼肉破皮），待浸炸片刻至外皮起硬壳时，才可以用手勺去推动或翻转。
* e5 `( R/ P6 V1 L% r5 U) B C$ @. b8 B# M
3、在炖鱼时，汤汁要一次加足（不宜中途添汤），以免使得味道寡淡。
1 Q- |- C5 v9 a, ^2 e. t6 K3 C5 G
% s+ |1 e4 V; \0 g, E4、炒料时使用化猪油，可使汤汁清鲜而不失厚重，炖制的时间一定要充分，不要急于出锅，要本着“千滚豆腐万滚鱼”的原则细火慢炖，使鱼肉充分入味。
/ h* c8 \- T/ x/ d2 S
( R0 N, }, a$ j4 A5、在炒小料时，一定要小火慢炒，使各种辅料味道慢慢溢出并交融在一起。& ?! `# d6 P1 u* e& f7 H
. [8 ]" O& m8 u$ a" x
# k# i0 H& w7 R. G$ w" C( _4 Q. p# r1 v
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-2-27 05:50:46
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-5-10 15:33:55
