【川菜】就是要麻辣当道 创新版炭锅鱼

乌纱帽

【川菜】就是要麻辣当道
, P( q8 H+ m- E& m, o4 v6 s2 O创新版炭锅鱼



原料：
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小料：
鲜花椒20克，干红椒节25克，杭椒圈50克，葱丁30克，孜然粒15克，老干妈豆豉40克，酒鬼花生米50克　白芝麻10克。

; t) J: ~& c& a5 ?1 X调料：

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制法：
1、将草鱼宰杀治净，从背部开刀，剔去脊骨（腹部相连），然后在鱼皮面上剞一字花刀。
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2、将千页豆腐切片；宽粉入清水盆里泡软后，捞出来切段；黄瓜切条；将这些辅料分别下沸水锅里焯水，捞出来垫入盆底。

8 O( @: a* O) t- D. `9 o, `% H3、锅入宽油烧至七成热，将草鱼平展放下去，浸炸至金黄色，捞出来沥油。

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" _/ |- k! F% T7 @* B2 O5、锅入色拉油烧热，下入小料炒香，起锅浇在炭锅的鱼身上，即成。
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注意：
1、鱼从脊背部开刀，有利于保持鱼形的完整。若是从腹部开刀，在剔除脊骨时容易将鱼弄断成两片，从而影响成菜的美观。

: G7 M' F* O! B2、在炸鱼时，油温一定要高，而且刚下鱼时，不要去翻动（以免鱼肉破皮），待浸炸片刻至外皮起硬壳时，才可以用手勺去推动或翻转。

3、在炖鱼时，汤汁要一次加足（不宜中途添汤），以免使得味道寡淡。
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6 d* P/ `- e) z* K- B4 t4、炒料时使用化猪油，可使汤汁清鲜而不失厚重，炖制的时间一定要充分，不要急于出锅，要本着“千滚豆腐万滚鱼”的原则细火慢炖，使鱼肉充分入味。
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5、在炒小料时，一定要小火慢炒，使各种辅料味道慢慢溢出并交融在一起。

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