【川菜】就是要麻辣当道 创新版炭锅鱼

乌纱帽

【川菜】就是要麻辣当道
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4 G/ a& }- E. s' z" K原料：
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小料：
9 {: H' M. r% D0 S7 X, L鲜花椒20克，干红椒节25克，杭椒圈50克，葱丁30克，孜然粒15克，老干妈豆豉40克，酒鬼花生米50克　白芝麻10克。
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调料：

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制法：
- R$ ]" a4 N: t: D: ^0 P1、将草鱼宰杀治净，从背部开刀，剔去脊骨（腹部相连），然后在鱼皮面上剞一字花刀。
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; [( h( K7 h, I. N: b/ a2、将千页豆腐切片；宽粉入清水盆里泡软后，捞出来切段；黄瓜切条；将这些辅料分别下沸水锅里焯水，捞出来垫入盆底。
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& y7 E' Y$ o+ n; S6 Z/ ?" S9 b2 x3、锅入宽油烧至七成热，将草鱼平展放下去，浸炸至金黄色，捞出来沥油。
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4、

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9 q. k" p% X$ N  u  \- J5、锅入色拉油烧热，下入小料炒香，起锅浇在炭锅的鱼身上，即成。

注意：
1、鱼从脊背部开刀，有利于保持鱼形的完整。若是从腹部开刀，在剔除脊骨时容易将鱼弄断成两片，从而影响成菜的美观。
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$ o6 |3 \# v6 Y1 o9 }; Y; @3 D2、在炸鱼时，油温一定要高，而且刚下鱼时，不要去翻动（以免鱼肉破皮），待浸炸片刻至外皮起硬壳时，才可以用手勺去推动或翻转。
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- p# z3 O/ P6 }, F7 I3、在炖鱼时，汤汁要一次加足（不宜中途添汤），以免使得味道寡淡。
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4、炒料时使用化猪油，可使汤汁清鲜而不失厚重，炖制的时间一定要充分，不要急于出锅，要本着“千滚豆腐万滚鱼”的原则细火慢炖，使鱼肉充分入味。

) a7 I" H- ?/ Y% _, g) b5、在炒小料时，一定要小火慢炒，使各种辅料味道慢慢溢出并交融在一起。
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