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[鱼类] 【川菜】就是要麻辣当道 创新版炭锅鱼

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2017-2-27 05:50:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
【川菜】就是要麻辣当道
: e" O( q/ t. v创新版炭锅鱼+ a* q2 C7 o0 L; z$ z; r% a  E
% l5 B6 }2 x0 i# b) }/ j1 u
QQ图片20170227053515.jpg ( S8 ]% |- k7 O8 Y+ h1 x

0 a: M7 I$ l+ [( d3 ^9 w6 u原料:" o3 m0 s5 }4 e  @' W# C, M! B/ f5 ]
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9 ~! S  C. c% q- l4 z: _" {
) }9 P5 Y9 C8 s1 w& U$ D
小料:* O$ U" F1 }' U
鲜花椒20克,干红椒节25克,杭椒圈50克,葱丁30克,孜然粒15克,老干妈豆豉40克,酒鬼花生米50克 白芝麻10克。
& o% p9 p/ f. p& I/ l; G' h$ _/ w( F% _
调料:
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7 |" y: C8 e9 c/ @. L4 u
" U* Q% r- e& X
制法:  ?% \& E5 P$ t# I
1、将草鱼宰杀治净,从背部开刀,剔去脊骨(腹部相连),然后在鱼皮面上剞一字花刀。$ S7 |8 Z  y4 e# f+ C

0 \( s4 t! V( k$ ?" {; H" D4 M+ O2、将千页豆腐切片;宽粉入清水盆里泡软后,捞出来切段;黄瓜切条;将这些辅料分别下沸水锅里焯水,捞出来垫入盆底。
: c, K4 Y8 A9 r' {$ A7 w
, s# n1 X: {; ^# q- I3、锅入宽油烧至七成热,将草鱼平展放下去,浸炸至金黄色,捞出来沥油。
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1 \* _- P) v1 ?. E' }: `4、
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6 b! b" t/ |2 q& }+ U5、锅入色拉油烧热,下入小料炒香,起锅浇在炭锅的鱼身上,即成。
1 t  m9 \' C0 O
( [2 q1 Q  m0 n2 ?! R. @8 c注意:
8 S: l8 w, E6 d5 o6 M1、鱼从脊背部开刀,有利于保持鱼形的完整。若是从腹部开刀,在剔除脊骨时容易将鱼弄断成两片,从而影响成菜的美观。3 K0 s: G- Y' F4 Z

/ H/ x7 k+ F" ]2、在炸鱼时,油温一定要高,而且刚下鱼时,不要去翻动(以免鱼肉破皮),待浸炸片刻至外皮起硬壳时,才可以用手勺去推动或翻转。
# H! z7 g4 s8 \* f. ?- z0 u/ G1 e) @+ G1 |
3、在炖鱼时,汤汁要一次加足(不宜中途添汤),以免使得味道寡淡。1 L& Y2 h1 s3 ~* X( @- S! i8 i
0 x) m8 Y4 ]% g! B+ u! `7 A
4、炒料时使用化猪油,可使汤汁清鲜而不失厚重,炖制的时间一定要充分,不要急于出锅,要本着“千滚豆腐万滚鱼”的原则细火慢炖,使鱼肉充分入味。
! h: N# a8 C& k. _. Z, c% b8 @! @; U
5、在炒小料时,一定要小火慢炒,使各种辅料味道慢慢溢出并交融在一起。! o+ H4 a/ N% I9 L* c& R" f7 J' H
" z0 X1 |: H$ I. A, |# L& `. L
) V; f# `2 N" d2 H5 S
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发表于 2017-4-2 23:45:31 | 显示全部楼层
学旺菜啦
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发表于 2017-4-9 07:01:22 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2017-4-9 17:38:19 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2017-4-9 17:39:39 | 显示全部楼层
应该很旺销
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发表于 2017-5-3 23:01:33 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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发表于 2017-5-9 16:09:36 | 显示全部楼层
够档次~
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1054070398 该用户已被删除
发表于 2017-5-10 15:33:55 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2017-6-1 21:18:24 | 显示全部楼层
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发表于 2017-6-2 03:40:12 来自手机 | 显示全部楼层
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