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【川菜】就是要麻辣当道
: e" O( q/ t. v创新版炭锅鱼+ a* q2 C7 o0 L; z$ z; r% a E
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0 a: M7 I$ l+ [( d3 ^9 w6 u原料：" o3 m0 s5 }4 e @' W# C, M! B/ f5 ]
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小料：* O$ U" F1 }' U
鲜花椒20克，干红椒节25克，杭椒圈50克，葱丁30克，孜然粒15克，老干妈豆豉40克，酒鬼花生米50克 白芝麻10克。
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调料：
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制法： ?% \& E5 P$ t# I
1、将草鱼宰杀治净，从背部开刀，剔去脊骨（腹部相连），然后在鱼皮面上剞一字花刀。$ S7 |8 Z y4 e# f+ C
0 \( s4 t! V( k$ ?" {; H" D4 M+ O2、将千页豆腐切片；宽粉入清水盆里泡软后，捞出来切段；黄瓜切条；将这些辅料分别下沸水锅里焯水，捞出来垫入盆底。
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, s# n1 X: {; ^# q- I3、锅入宽油烧至七成热，将草鱼平展放下去，浸炸至金黄色，捞出来沥油。
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6 b! b" t/ |2 q& }+ U5、锅入色拉油烧热，下入小料炒香，起锅浇在炭锅的鱼身上，即成。
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( [2 q1 Q m0 n2 ?! R. @8 c注意：
8 S: l8 w, E6 d5 o6 M1、鱼从脊背部开刀，有利于保持鱼形的完整。若是从腹部开刀，在剔除脊骨时容易将鱼弄断成两片，从而影响成菜的美观。3 K0 s: G- Y' F4 Z
/ H/ x7 k+ F" ]2、在炸鱼时，油温一定要高，而且刚下鱼时，不要去翻动（以免鱼肉破皮），待浸炸片刻至外皮起硬壳时，才可以用手勺去推动或翻转。
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3、在炖鱼时，汤汁要一次加足（不宜中途添汤），以免使得味道寡淡。1 L& Y2 h1 s3 ~* X( @- S! i8 i
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4、炒料时使用化猪油，可使汤汁清鲜而不失厚重，炖制的时间一定要充分，不要急于出锅，要本着“千滚豆腐万滚鱼”的原则细火慢炖，使鱼肉充分入味。
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5、在炒小料时，一定要小火慢炒，使各种辅料味道慢慢溢出并交融在一起。! o+ H4 a/ N% I9 L* c& R" f7 J' H
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-2-27 05:50:46
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-5-10 15:33:55
