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【川菜】就是要麻辣当道
( c9 P4 D# \) Z5 P0 A1 K创新版炭锅鱼
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原料：3 y& V+ O% }1 R$ |( Z I$ N. ^) [) Q6 }
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9 H! }' {6 A9 p& {7 g. Y( w2 f小料：$ ?, q. u2 x" D* ]! b
鲜花椒20克，干红椒节25克，杭椒圈50克，葱丁30克，孜然粒15克，老干妈豆豉40克，酒鬼花生米50克 白芝麻10克。9 s: ]8 g* d* m! O& q- A: v. ^. l
1 T# v% [ m- y0 d调料：
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制法：0 L7 o1 r3 A* { {( I
1、将草鱼宰杀治净，从背部开刀，剔去脊骨（腹部相连），然后在鱼皮面上剞一字花刀。
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2、将千页豆腐切片；宽粉入清水盆里泡软后，捞出来切段；黄瓜切条；将这些辅料分别下沸水锅里焯水，捞出来垫入盆底。, g0 ]' G# S S/ r& m5 c
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3、锅入宽油烧至七成热，将草鱼平展放下去，浸炸至金黄色，捞出来沥油。: Z% ]7 |$ P( S- N7 R5 G$ P2 G; t
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4、
' E% p% @" C6 |5、锅入色拉油烧热，下入小料炒香，起锅浇在炭锅的鱼身上，即成。
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$ X; H* I* E, A3 N5 x6 E0 r6 ?5 z6 b6 x注意：3 Q; y+ L6 A5 o4 V2 \& ?
1、鱼从脊背部开刀，有利于保持鱼形的完整。若是从腹部开刀，在剔除脊骨时容易将鱼弄断成两片，从而影响成菜的美观。
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( t. A, t/ H+ C r$ o' e! c) d% m2、在炸鱼时，油温一定要高，而且刚下鱼时，不要去翻动（以免鱼肉破皮），待浸炸片刻至外皮起硬壳时，才可以用手勺去推动或翻转。
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3、在炖鱼时，汤汁要一次加足（不宜中途添汤），以免使得味道寡淡。
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4、炒料时使用化猪油，可使汤汁清鲜而不失厚重，炖制的时间一定要充分，不要急于出锅，要本着“千滚豆腐万滚鱼”的原则细火慢炖，使鱼肉充分入味。
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5、在炒小料时，一定要小火慢炒，使各种辅料味道慢慢溢出并交融在一起。) U" z7 d, o( Q# a* H% d# A
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发表于 2017-2-27 05:50:46
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