云南名吃过桥米线制作技术

乌纱帽

云南名吃过桥米线制作技术

　　过桥米线汤料配方(技术破解版)：
　　汤料：
　　净武定壮母鸡2500克，净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克，香料包1个，汤料添加剂适量;
　　香料包配比：
　　

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汤料添加剂说明：
　　所用添加剂为：“宝城”牌粉汤飘香王
　　汤料制作方法：
　　(1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15000克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2/3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入香料包、精盐150克、添加剂(“宝城”牌粉汤飘香王)置于小火上保持微开待用。
　　(2)接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作为它用。


　　过桥米线肉酱配方：
　　(一)专用爽口肉酱：
　　选料：
　　

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　　制法：
　　(1)将牛肉剁成细末，用开水煮沸2分钟，滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。
　　(2)净锅注入色拉油烧热，放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制15-20分钟，待水分干时离火待用。
　　(3)用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀。
　　(4)待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖，密封10小时待用。


　　(二)香辣肉酱(微辣、中辣、特辣、麻辣)制作方法：
　　原料：
　　精猪瘦肉1000克、大葱200克、黄豆酱2000克、味素200克、辣椒面300克、白糖150克、植物油600克、精盐300克、水1000克、酱油300克，特鲜一号15克，多味鸡汁15克。
　　制法：
　　(1)精猪瘦肉切小丁，大葱切末。
　　(2)锅内加入植物油，烧至六成热时，下入葱末煸香，再下入瘦肉丁煸炒，煸炒变色后，下入其他调料翻炒均匀入味，然后加水熬制，待汤汁粘稠后，起锅倒入盛器中即可。
　　特点：
　　肉与酱的经过充分熬制，使肉中含有酱味，酱中又含有肉香，具有咸淡适中，鲜香适口、辣味适中等特点。
　　注：以上介绍为中辣味型，其他味型可适量调整辣椒粉用量。
　　例如特辣，可换用福建辣椒王粉，并加入适量特制辣椒油(选用辣椒王，这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油5斤，放入辣椒王碎3斤(提前用清水泡半小时，取出控水备用)，微火熬20-30分钟)。
　　例如麻辣，可适量加入山西的大红袍干花椒粉，并加入适量特制麻椒油(选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可)。


　　(三)香菇牛(鸡)肉酱制作方法：
　　配方及重量比：

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　　制作方法：
　　(

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　　特点：
　　使用经熬制的辣椒酱，不加水，有麻辣香味，不呛人，口感好。使用豆瓣酱，使牛肉有酱香味。
　　过桥米线配方及制作技术(一)
　　原料配方：
　　上等籼米(多少不限，制米线用)。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿(以上是汤料)。生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻(以上是过桥用鲜料)胡椒粉、味精、食盐。
　　米线制作方法：
　　(1)将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干厂将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。
　　(2)将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后，面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
　　(3)将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械)。15分钟后即成熟米线。将米线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。
　　(4)用时再将米线放进锅内煮，煮熟为止，再用凉水浸半小时泡散，捞出控干即可盛碗上桌。
　　制汤方法：
　　(1)将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，以敖出骨油，溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴，也可只放盐巴。


　　鲜料制法：
　　选用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与片成薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片(或鲜笋片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、香葱切花(如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻，撒入汤碗内。
　　食用方法：
　　吃时米线，汤碗、鲜料分装在三件餐具内一齐上桌，把鲜料夹进热汤碗(汤面必须有一层封面油，汤温较高)烫熟，再夹进米线配鲜料食用。
　　参照制作流程资料：
　　特点：选料考究，用料多样，制作精细，鲜甜滋嫩，清香滑爽。营养滋补，食法独特。
　　主料：酸浆米线3000克(10份量)，人工鸡蛋面1500克。
　　汤料：净武定壮母鸡2500克，净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克;
　　生片料：净乌鱼肉250克，猪通脊肉250克，猪腰子350克，嫩鸡脯肉250克，瘦云腿200克;
　　生菜料：去皮鸡纵200克，鲜嫩草芽200克，嫩豌豆尖300克，水发豆腐皮200克，嫩韭菜300克，绿豆芽200克，白菜心300克，鸽蛋10个。
　　调料：精盐200克，味精30克。胡椒粉30克，猪油500克，鸡油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，大葱150克，生姜100克，芫荽120克，花椒面l克。

　　制作方法：
　　(1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15000克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2/3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作为它用。
　　(2)剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊，砍成一字条，整齐地码在汤蓝中，撒入五香粉、花椒面.在食用过桥米线前，浇入滚汤上桌。
　　(3)猪腰去腰骚洗净，片为薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟捞出泡入清水中;云腿切成薄条片;将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透，分别片成薄片，连同腰片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘中(每个盘中都要有上述5种原料，铺摆要整齐均匀)，然后取少许清水，滴人麻油，刷在生片上待用。
　　(4)分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出，挤去水分，分别整齐地装入直径为14厘米的盘中(韭菜、白菜心切成条段;葱切成葱花;芫荽切碎;豆腐皮切丝;草芽、鸡枞切薄片);将鸽蛋打入10个小醋碟内待用。
　　(5)先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌，放在桌中央。再把生片、鸽蛋上桌，每人l份。米线烫透，每人l碗(300克);蛋面煮熟，每人一碗(150克)。
　　(6)取大碗10个，放入蒸箱中蒸透取出，擦干碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起，置于火上烧沸，放入葱姜块炸一下捞去，油保持微沸状态。
　　(7)每个碗中放人适量味精、胡椒粉，舀入滚油50克，浇进沸汤800克，即时上桌，每人l碗，先烫生片、生菜、鸽蛋，后下米线、佐料，拌匀食用。

向挽

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顾忌我

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装瞎!

帮帮顶顶！！

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好好 学习了 确实不错

ㄍ⑤彩缤纷ヽ

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白雪姬

好详细~学习啦

啤9与老友

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z15537253123

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凉飕飕

写的真的很不错