|
桌桌必点的口水鸡菜品
: m/ |4 Y6 B$ G4 z新派口水鸡" e7 t2 r+ o7 H' c
1 m& U2 e7 z/ z0 m2 s, K
5 U- p! o8 }2 V! ?
& h& |" e2 |9 W5 D$ V
口水绝技 结合当地人的口味特点,将传统口水鸡的辣味减轻,增加海鲜酱油调味,味咸鲜、清香,微带辣味,是典型的北方版口水鸡。
& y5 s( |! o6 N1 z7 x
8 L3 X0 {5 j) U2 _+ Q* R# L原料 净雏母鸡1只(约重800克),葱花8克,青、红椒圈各10克。
& `6 V: c4 O; r6 M% \- o; E& |$ y& S# `( r" }8 g) v
口水料
# `: Y$ ?9 h. b/ {# h; N5 n) H
2 E( ^, _& p( I. T, _A料
! E7 I; A0 d0 x# ^) h制作
& F# H# ~* S+ P. }% B0 S7 h. D2 W& W7 M7 h& c O0 Q4 }& V! o
将活鸡宰杀洗净,去鸡手和翅尖,入沸水中氽去血水,捞出! F. c! o6 T1 \8 K4 m4 d
3 s& o) W1 r( x: c& P% Y: _
冲洗干净。锅中加水烧到70℃时放入鸡,下入A料,开锅后离火放置5分钟,再上火煮至开锅时又离火浸泡5分钟,以此类推,至母鸡肉九成熟时放入冷水中浸泡,凉透后捞起,斩切成条形,装入盛器中,加入80克煮鸡的原汤和B料,撒上香葱丁、花椒和青红椒圈,浇入烧至六成热的花生油即可。
0 u" V1 M2 m l1 E1 U; x: a! l7 @+ H: P4 a3 V! _
将辣味减轻,增加海鲜酱油调味的方法很好。南京风味的虾籽口水鸡,虾籽用调制咸鲜味也不错。
; h% b& n3 W; Q! r/ V: ]6 S, Y. b- V; m- U1 N
方法是:将三黄鸡1只(约1千克)煮制20分钟,捞出激凉。取葱、姜末各10克,盐15克,酱油、糖各8克,鸡精15克,虾籽、麻油各20克熬成虾籽卤备用。三黄鸡改刀装盘,浇上虾籽卤即可。成菜时皮肉洁白,皮脆肉嫩,虾籽卤味鲜美。
6 ]+ B2 W5 C. n' P) p
/ ~& L8 Y7 y+ ]7 a$ q) q广州人常吃盐火局鸡。我将其制作成“葱油口水鸡”,取用大葱、圆葱、小葱末各30克,浇上烧至五成热的色拉油100克和香油10克,拌出香味后,加鲜汤100克,精盐、味精各10克调匀即可。8 o# G; Y; l; h9 |6 ?, ~
; g6 C8 v' L, b* U0 I
: I7 w3 q' P5 W6 ~. M1 a5 {3 G$ ?6 i$ l. j, Q% C
|
|