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桌桌必点的口水鸡菜品 新派口水鸡

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2017-2-27 05:20:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
桌桌必点的口水鸡菜品& V5 i& X+ U& o, D' P
新派口水鸡: F6 P. i& }$ J. f) ~: b; h6 o
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QQ图片20170227050525.jpg
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口水绝技 结合当地人的口味特点,将传统口水鸡的辣味减轻,增加海鲜酱油调味,味咸鲜、清香,微带辣味,是典型的北方版口水鸡。
6 {9 }7 S4 t; W  B" }; G2 h; C6 I4 x1 l3 S( H- Q
原料 净雏母鸡1只(约重800克),葱花8克,青、红椒圈各10克。
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口水料
+ r1 r4 b6 O0 L! Y
" }& j) b9 h% n3 yA料
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6 I7 v/ r  B' P1 h1 v! K7 v制作3 e& R" O  l7 u

, N. B# f) l$ T) K5 p将活鸡宰杀洗净,去鸡手和翅尖,入沸水中氽去血水,捞出  B/ b# g( N! h6 U) Q4 a

, O+ j1 n( q+ G3 Z' D冲洗干净。锅中加水烧到70℃时放入鸡,下入A料,开锅后离火放置5分钟,再上火煮至开锅时又离火浸泡5分钟,以此类推,至母鸡肉九成熟时放入冷水中浸泡,凉透后捞起,斩切成条形,装入盛器中,加入80克煮鸡的原汤和B料,撒上香葱丁、花椒和青红椒圈,浇入烧至六成热的花生油即可。6 @! }2 ~% h- |
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将辣味减轻,增加海鲜酱油调味的方法很好。南京风味的虾籽口水鸡,虾籽用调制咸鲜味也不错。3 V! z/ W4 [" c5 A
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方法是:将三黄鸡1只(约1千克)煮制20分钟,捞出激凉。取葱、姜末各10克,盐15克,酱油、糖各8克,鸡精15克,虾籽、麻油各20克熬成虾籽卤备用。三黄鸡改刀装盘,浇上虾籽卤即可。成菜时皮肉洁白,皮脆肉嫩,虾籽卤味鲜美。% F; Z1 S  G1 _: F' h% @. }

7 G& u5 P1 f6 s& M, B! q广州人常吃盐火局鸡。我将其制作成“葱油口水鸡”,取用大葱、圆葱、小葱末各30克,浇上烧至五成热的色拉油100克和香油10克,拌出香味后,加鲜汤100克,精盐、味精各10克调匀即可。
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发表于 2017-3-6 21:18:57 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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发表于 2017-3-30 18:45:01 | 显示全部楼层
期待大师下次作品
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发表于 2017-4-9 17:33:19 | 显示全部楼层
乌纱帽帖子写的真好~
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发表于 2017-4-9 17:34:23 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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发表于 2017-4-9 17:38:07 | 显示全部楼层
我抢、我抢、我抢沙发~
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发表于 2017-4-9 17:39:39 | 显示全部楼层
精致的凉菜
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发表于 2017-4-9 17:43:53 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2017-4-9 17:44:05 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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发表于 2017-4-9 17:44:17 | 显示全部楼层
老大好无私~分享的都是宝贝
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