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桌桌必点的口水鸡菜品( E. E( ?1 V+ L: B0 S
新派口水鸡5 p; m5 q( \- X3 W4 J
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& I. v3 L1 w/ Q% |4 _' p口水绝技 结合当地人的口味特点，将传统口水鸡的辣味减轻，增加海鲜酱油调味，味咸鲜、清香，微带辣味，是典型的北方版口水鸡。4 D: [- ^5 c8 Q2 F
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原料 净雏母鸡1只（约重800克），葱花8克，青、红椒圈各10克。
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( e% ^( P6 H9 e3 d- F3 x口水料' k$ B1 _. w1 A
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A料
$ z0 R1 |0 S: R# Z: Q4 t制作
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& \* s- j7 B' K将活鸡宰杀洗净，去鸡手和翅尖，入沸水中氽去血水，捞出3 n+ b5 o# y6 |4 R
' ?" O- B7 {& e( D3 X/ j$ ~- c: h冲洗干净。锅中加水烧到70℃时放入鸡，下入A料，开锅后离火放置5分钟，再上火煮至开锅时又离火浸泡5分钟，以此类推，至母鸡肉九成熟时放入冷水中浸泡，凉透后捞起，斩切成条形，装入盛器中，加入80克煮鸡的原汤和B料，撒上香葱丁、花椒和青红椒圈，浇入烧至六成热的花生油即可。2 y0 A9 T" t3 [2 U8 Q0 i
- ]) A E# f' L6 v/ G( p1 p5 a0 p1 {将辣味减轻，增加海鲜酱油调味的方法很好。南京风味的虾籽口水鸡，虾籽用调制咸鲜味也不错。/ b( h0 f8 J' c
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方法是：将三黄鸡1只（约1千克）煮制20分钟，捞出激凉。取葱、姜末各10克，盐15克，酱油、糖各8克，鸡精15克，虾籽、麻油各20克熬成虾籽卤备用。三黄鸡改刀装盘，浇上虾籽卤即可。成菜时皮肉洁白，皮脆肉嫩，虾籽卤味鲜美。+ z: c9 o/ y6 N* Q: Q5 Y0 B. ?
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广州人常吃盐火局鸡。我将其制作成“葱油口水鸡”，取用大葱、圆葱、小葱末各30克，浇上烧至五成热的色拉油100克和香油10克，拌出香味后，加鲜汤100克，精盐、味精各10克调匀即可。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-2-27 05:20:09
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