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桌桌必点的口水鸡菜品
. v- r E! h6 [+ | u6 j新派口水鸡
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$ N+ u. m( q" e# E口水绝技 结合当地人的口味特点,将传统口水鸡的辣味减轻,增加海鲜酱油调味,味咸鲜、清香,微带辣味,是典型的北方版口水鸡。. \4 f$ d$ p9 w
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原料 净雏母鸡1只(约重800克),葱花8克,青、红椒圈各10克。; v) E5 Z1 J! E P5 O
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口水料
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; A) `8 ?4 c( |' eA料- J+ P0 O+ ^5 M" ^
制作5 Q* t, a( ]. T2 b. d2 d, H7 Z* ~2 r
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将活鸡宰杀洗净,去鸡手和翅尖,入沸水中氽去血水,捞出
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, n l4 [7 A8 D5 `7 Y冲洗干净。锅中加水烧到70℃时放入鸡,下入A料,开锅后离火放置5分钟,再上火煮至开锅时又离火浸泡5分钟,以此类推,至母鸡肉九成熟时放入冷水中浸泡,凉透后捞起,斩切成条形,装入盛器中,加入80克煮鸡的原汤和B料,撒上香葱丁、花椒和青红椒圈,浇入烧至六成热的花生油即可。
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将辣味减轻,增加海鲜酱油调味的方法很好。南京风味的虾籽口水鸡,虾籽用调制咸鲜味也不错。
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( C' c% z& J0 \5 U; ~6 m方法是:将三黄鸡1只(约1千克)煮制20分钟,捞出激凉。取葱、姜末各10克,盐15克,酱油、糖各8克,鸡精15克,虾籽、麻油各20克熬成虾籽卤备用。三黄鸡改刀装盘,浇上虾籽卤即可。成菜时皮肉洁白,皮脆肉嫩,虾籽卤味鲜美。. b+ `# n+ Y$ O9 E8 E j( D
- B8 D: E/ ]' k0 J- |6 D: d广州人常吃盐火局鸡。我将其制作成“葱油口水鸡”,取用大葱、圆葱、小葱末各30克,浇上烧至五成热的色拉油100克和香油10克,拌出香味后,加鲜汤100克,精盐、味精各10克调匀即可。
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