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桌桌必点的口水鸡菜品" I9 h+ I7 w; A+ V5 c' w
新派口水鸡
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4 ^2 Q, c# X5 L, I$ r3 G口水绝技 结合当地人的口味特点,将传统口水鸡的辣味减轻,增加海鲜酱油调味,味咸鲜、清香,微带辣味,是典型的北方版口水鸡。( g- d5 \3 S, N. [" K6 g
9 |& R& R0 Y0 A; E原料 净雏母鸡1只(约重800克),葱花8克,青、红椒圈各10克。
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制作
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将活鸡宰杀洗净,去鸡手和翅尖,入沸水中氽去血水,捞出# Z4 B4 Y. m6 s; T
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冲洗干净。锅中加水烧到70℃时放入鸡,下入A料,开锅后离火放置5分钟,再上火煮至开锅时又离火浸泡5分钟,以此类推,至母鸡肉九成熟时放入冷水中浸泡,凉透后捞起,斩切成条形,装入盛器中,加入80克煮鸡的原汤和B料,撒上香葱丁、花椒和青红椒圈,浇入烧至六成热的花生油即可。2 h, D8 p. P0 K% h) b U
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将辣味减轻,增加海鲜酱油调味的方法很好。南京风味的虾籽口水鸡,虾籽用调制咸鲜味也不错。1 @& Z5 j9 W! v3 K$ w- R, x* J) W
, d/ w* T2 Q! | b: p5 o7 e+ D方法是:将三黄鸡1只(约1千克)煮制20分钟,捞出激凉。取葱、姜末各10克,盐15克,酱油、糖各8克,鸡精15克,虾籽、麻油各20克熬成虾籽卤备用。三黄鸡改刀装盘,浇上虾籽卤即可。成菜时皮肉洁白,皮脆肉嫩,虾籽卤味鲜美。
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& R' B5 i* {) F" b广州人常吃盐火局鸡。我将其制作成“葱油口水鸡”,取用大葱、圆葱、小葱末各30克,浇上烧至五成热的色拉油100克和香油10克,拌出香味后,加鲜汤100克,精盐、味精各10克调匀即可。
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