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桌桌必点的口水鸡菜品& V5 i& X+ U& o, D' P
新派口水鸡: F6 P. i& }$ J. f) ~: b; h6 o
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口水绝技 结合当地人的口味特点，将传统口水鸡的辣味减轻，增加海鲜酱油调味，味咸鲜、清香，微带辣味，是典型的北方版口水鸡。
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原料 净雏母鸡1只（约重800克），葱花8克，青、红椒圈各10克。
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口水料
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6 I7 v/ r B' P1 h1 v! K7 v制作3 e& R" O l7 u
, N. B# f) l$ T) K5 p将活鸡宰杀洗净，去鸡手和翅尖，入沸水中氽去血水，捞出 B/ b# g( N! h6 U) Q4 a
, O+ j1 n( q+ G3 Z' D冲洗干净。锅中加水烧到70℃时放入鸡，下入A料，开锅后离火放置5分钟，再上火煮至开锅时又离火浸泡5分钟，以此类推，至母鸡肉九成熟时放入冷水中浸泡，凉透后捞起，斩切成条形，装入盛器中，加入80克煮鸡的原汤和B料，撒上香葱丁、花椒和青红椒圈，浇入烧至六成热的花生油即可。6 @! }2 ~% h- |
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将辣味减轻，增加海鲜酱油调味的方法很好。南京风味的虾籽口水鸡，虾籽用调制咸鲜味也不错。3 V! z/ W4 [" c5 A
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方法是：将三黄鸡1只（约1千克）煮制20分钟，捞出激凉。取葱、姜末各10克，盐15克，酱油、糖各8克，鸡精15克，虾籽、麻油各20克熬成虾籽卤备用。三黄鸡改刀装盘，浇上虾籽卤即可。成菜时皮肉洁白，皮脆肉嫩，虾籽卤味鲜美。% F; Z1 S G1 _: F' h% @. }
7 G& u5 P1 f6 s& M, B! q广州人常吃盐火局鸡。我将其制作成“葱油口水鸡”，取用大葱、圆葱、小葱末各30克，浇上烧至五成热的色拉油100克和香油10克，拌出香味后，加鲜汤100克，精盐、味精各10克调匀即可。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-2-27 05:20:09
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