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桌桌必点的口水鸡菜品
3 b; j- w- a0 B, U/ `1 U5 m6 X! L新派口水鸡$ l. t" w Q" T$ s
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7 \) `0 U& k! v1 H) H* |口水绝技 结合当地人的口味特点，将传统口水鸡的辣味减轻，增加海鲜酱油调味，味咸鲜、清香，微带辣味，是典型的北方版口水鸡。1 ~) u% b$ F# H
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原料 净雏母鸡1只（约重800克），葱花8克，青、红椒圈各10克。6 C9 e% U8 K( a' L+ b" k9 M. Y
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口水料
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A料
6 g' R# W4 S) A- r+ y' ^制作. n& ^4 ?( H* Q9 w( E
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将活鸡宰杀洗净，去鸡手和翅尖，入沸水中氽去血水，捞出, m" g8 p$ L8 ~. q, h# I
* K# C7 [- I% b2 J8 X8 t" i冲洗干净。锅中加水烧到70℃时放入鸡，下入A料，开锅后离火放置5分钟，再上火煮至开锅时又离火浸泡5分钟，以此类推，至母鸡肉九成熟时放入冷水中浸泡，凉透后捞起，斩切成条形，装入盛器中，加入80克煮鸡的原汤和B料，撒上香葱丁、花椒和青红椒圈，浇入烧至六成热的花生油即可。
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" M3 \: u) @* b. m; p' B将辣味减轻，增加海鲜酱油调味的方法很好。南京风味的虾籽口水鸡，虾籽用调制咸鲜味也不错。
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" H5 x. R( i, N. [- p# S3 f$ W方法是：将三黄鸡1只（约1千克）煮制20分钟，捞出激凉。取葱、姜末各10克，盐15克，酱油、糖各8克，鸡精15克，虾籽、麻油各20克熬成虾籽卤备用。三黄鸡改刀装盘，浇上虾籽卤即可。成菜时皮肉洁白，皮脆肉嫩，虾籽卤味鲜美。
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广州人常吃盐火局鸡。我将其制作成“葱油口水鸡”，取用大葱、圆葱、小葱末各30克，浇上烧至五成热的色拉油100克和香油10克，拌出香味后，加鲜汤100克，精盐、味精各10克调匀即可。* t" N# z, g, N
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-2-27 05:20:09
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千斤顶
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