熏鱼块（湖北楚天酒店鄂菜）

天天

熏鱼块（湖北楚天酒店鄂菜）
特色介绍
融合农家风味，先炸后熏，外酥内韧，酸甜入味，冷热皆宜，佐酒下饭俱佳。
主料：
鲜活鲤鱼1条（约750克，要求鲜活，现宰现用，肉质紧实）
配料：
蒜片5克
调味料：
盐5克、葱结10克、姜片10克、绍酒10克、白糖15克、镇江香醋20克、芝麻香油15克、色拉油2500克（实耗约100克）、清水150克
前期准备
1 原料初加工：鲤鱼宰杀放血，刮鳞去鳃，剖腹去内脏，沿脊骨片下两片净肉，剔除腹部大刺。将净鱼肉改刀成厚约1.5厘米、形似瓦片的块状
2 基础腌制：鱼块放入盆中，加入盐5克、葱结5克、姜片5克、绍酒10克，轻轻抓拌均匀，确保每块鱼都裹上调料，常温腌制1小时
成品制作流程
1 高温炸制定型
炒锅置旺火上，倒入色拉油2500克，加热至约210℃（油面有大量青烟，筷子插入周围冒密集气泡）。将腌制好的鱼块沥干水分，逐块下入油锅。保持旺火，炸至鱼块表面定型、颜色浅黄时，用漏勺捞出，沥油
2 复炸达成酥脆
将锅中油温重新升至210℃，倒入初炸的鱼块，进行第一次复炸，炸约30秒至颜色金黄、外壳变硬后捞出。再次将油温烧至210℃，下入鱼块进行第二次复炸，炸约15-20秒，至鱼块呈深金黄色、触碰有坚硬感时迅速捞出，沥干余油待用
3 调汁小火熏制
炒锅洗净，置中火上烧热，倒入约20克色拉油。下入剩余姜片5克、蒜片5克、葱结5克，小火煸炒至香料颜色微黄、香味充分释放。锅内加入白糖15克、清水150克，转大火烧开至糖完全融化
4 收汁出锅成菜
将炸好的鱼块小心放入糖汁中，立即转为微小火（或移至火圈边缘）。让汤汁保持微沸状态，慢火熏制，期间可轻轻晃动炒锅防止粘底。待锅内汤汁变得浓稠、明亮，并能均匀包裹在鱼块表面时，沿锅边烹入香醋20克，快速颠锅翻匀。最后淋入芝麻香油15克，再次翻拌均匀，即可出锅装盘
名厨小贴士
1 炸制核心：必须经过“初炸定型、两次复炸”的过程。初炸断生，第一次复炸上色酥皮，第二次复炸通体脱水达成极致酥脆，这是口感的关键。
2 火候控制：熏制阶段务必使用微火，仅让汤汁保持轻微冒泡的状态。火大将导致糖汁迅速焦化变苦，且鱼块外皮易软。
3 风味平衡：醋需最后淋入，过早加入酸味会挥发；白糖用量可微调，喜甜可增至20克，喜酸可略减糖量。
4 储存出品：此菜冷却后风味更佳，可批量预制。炸好的鱼块冷却后密封冷藏，出菜前再按步骤3-4快速熏汁，效率更高。