宁波烤菜（洲际酒店精致冷菜菜品）

天天

宁波烤菜（洲际酒店精致冷菜菜品）
菜品特色
（色泽酱红油亮，口感软糯入味，酱香浓郁回甘，兼具咸鲜微辣风味）
主料
广东菜心1000克（优选粗细均匀、鲜嫩挺实）
配料
香叶3片、八角2个、干辣椒段3段
调味料
海天辣黄豆酱50克、莲花味精15克、家乐鸡精15克、鸡饭老抽20克、即墨黄酒20克、老冰糖80克、葱油20克、色拉油适量（用于过油）
前期准备（选材与初加工）
1.  菜心处理：将广东菜心择去老叶，切除根部老梗，放入清水中反复洗净，沥干表面水分。
2.  改刀成型：将洗净的菜心平铺在砧板上，用刀切成约4厘米长的段（一刀四段），保证长短粗细基本一致，便于均匀受热。
过油锁水（关键步骤）
1.  拉油定型：锅内倒入足量色拉油，大火烧至七成热（约180℃-200℃，筷子插入油中周围有大量青烟和气泡）。将菜心段下入油锅，快速滑油约5秒。立即捞出沥干油分。此步骤高温短时，旨在迅速锁住菜心表面水分，保持翠绿色泽（若不喜油大，此步也可改为沸水焯烫10秒，但过油口感更香）。
炒料与烤制流程
1.  炒香底料：锅内留少许底油（约20毫升），下入香叶3片、八角2个、干辣椒段3段，小火煸炒出香味。加入海天辣黄豆酱50克，继续小火炒出红油和酱香味。
2.  调味熬汁：倒入少许清水（约100毫升），加入莲花味精15克、家乐鸡精15克、鸡饭老抽20克、即墨黄酒20克、老冰糖80克。大火烧开，转中火熬煮，用勺子不断搅动，直至汤汁变得浓稠，糖分融化且香味融合。
3.  烤制入味：将拉好油的菜心段倒入锅中，转大火快速翻炒均匀，使每根菜心都裹上酱汁。随后转小火慢烤，期间需不断翻动，防止糊锅。烤制约8-10分钟，直至菜心水分逐渐析出，汤汁再次收浓并紧紧包裹在菜心表面。
收汁与成菜
1.  大火收汁：当菜心烤至软糯，汤汁浓稠时，转大火快速收汁，使酱汁完全吸附在菜心上，形成油亮光泽。
2.  淋油增香：出锅前，均匀淋入葱油20克，快速翻炒两下，使葱油的香气与酱香融合，提升菜品整体风味。
3.  冷却装盘：将炒好的烤菜盛出，自然摊凉或冷藏至室温（作为冷菜食用），装入精致盘中即可上桌。
名厨小贴士
1.  选材要点：选用广东菜心制作，口感比普通油菜更嫩，纤维更少，烤制后更易软糯。
2.  过油技巧：七成油温拉油5秒是关键，高温瞬间定型，锁住内部水分，保持菜心爽脆口感基础，同时为后续烤制做准备。
3.  火候掌控：炒酱料要用小火，防止炒糊发苦。烤制过程要“大火烧开，小火慢烤”，让酱汁和香料味慢慢渗透进菜心中，最后大火收汁锁住风味。
4.  调味平衡：老冰糖用量较大（80克），是形成浓稠酱汁和回甘口感的关键。辣黄豆酱提供咸鲜辣味，与冰糖的甜味形成完美的复合味型。
5.  风味升级：即墨黄酒的加入能去腥增香，提升菜品档次。葱油在出锅前淋入，能最大程度保留葱香，使菜品香气更立体。