风干鸭舌（长江国际酒店春日菜品）

天天

风干鸭舌（长江国际酒店春日菜品）
特色介绍
鸭舌先腌后风干，肉质紧实有嚼劲，复合酱香与椒麻风味渗透肌理，蒸烤结合锁住汁水，佐酒佳肴。
主料：
冷冻鸭舌1000克（要求大小均匀、色泽自然、无破损异味）
配料：
大蒜仔100克、姜片60克（30克用于汁水，30克用于蒸制）、八角10克、香菜60克（30克用于汁水，30克用于蒸制）、小葱60克（30克用于汁水，30克用于蒸制）、香叶5克、花椒6克（5克用于汁水，1克用于蒸制）、干辣椒12克（10克用于汁水，2克用于蒸制）、陈皮5克、小米辣30克、花草少许（点缀用）
调味料：海天金标生抽400克、东古一品鲜酱油150克、天禾辣鲜露300克、太太乐鸡精60克、味精60克、纯净水560克、鸡饭老抽300克（150克用于汁水，150克用于上色）、高度白酒150克、红油250克、花椒油20克、花雕酒30克、食用油少许（用于煸香）

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成品制作流程
1  鸭舌预处理：冷冻鸭舌自然解冻，置于流动水下反复冲洗干净，去除杂质。捞出后充分控干水分，或用厨房纸吸干表面水汽。
2  浸泡入味：将控干水的鸭舌完全浸入调好的卤浸汁中，确保汁水没过鸭舌。覆盖保鲜膜，放入冷藏冰箱浸泡8小时。
3  上色风干：将浸泡入味的鸭舌捞出，沥去多余汁水（卤浸汁可过滤后冷藏重复使用）。鸭舌放入干净保鲜盒，加入剩余的鸡饭老抽150克，翻拌均匀，使鸭舌表面均匀上色。将鸭舌逐一摆放在烤网或垫有油纸的托盘中，置于通风处，用风扇吹拂风干10小时，至表面干爽紧实。
4  蒸制熟成：将风干好的鸭舌放入蒸盘，表面撒上剩余姜片30克、小葱30克、香菜30克，淋入花雕酒30克。将剩余花椒1克、干辣椒丝2克用少许热油煸香后，连油带料一同淋在鸭舌上。蒸锅上汽后，放入鸭舌，中大火蒸25分钟，取出后捡去表面葱姜等料渣。
5  烤香收干：蒸好的鸭舌摆入铺有锡纸的烤盘，放入预热好的烤箱，上下火150℃烤10分钟，烤出焦香并收干部分表面水汽。
6  拌油装盘：将烤好的鸭舌趁热倒入拌菜盆中，淋入红油250克、花椒油20克，充分翻拌均匀，使每只鸭舌均匀裹上红油。装盘后稍作整理，点缀少许花草即可。
名厨小贴士
1  风干关键：风干是形成独特口感的核心，需在通风、低温、干燥环境下进行，风扇吹拂可加速过程并保证均匀。风干至表面干爽、触感紧实为佳。
2  蒸制作用：蒸制可使风干后紧缩的鸭舌回软，并利用水蒸气将内部风味融合，同时确保完全熟透。花雕酒和煸香的椒麻料是蒸制增香关键。
3  烤制目的：短时烤制可进一步逼出鸭舌部分油脂，增加焦香和干香口感，使成品外干内润。
4  汁水管理：卤浸汁为可重复使用的老卤，使用后需过滤烧开，冷却后冷藏保存，下次使用前需补充适量调味料和香料。

.·夏语涵·.

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