黑松露油焖春笋烧蹄筋（丽思卡尔顿酒店精选菜品）

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黑松露油焖春笋烧蹄筋（丽思卡尔顿酒店精选菜品）
特色介绍
蹄筋软糯弹润，春笋脆嫩清鲜，黑松露酱画龙点睛，咸鲜醇厚，葱香馥郁，色泽红亮。
主料：
熟牛蹄筋250克（优选涨发充分、色泽白亮、弹性佳的成品）、鲜春笋200克（选用清明前出土的雷笋或早园笋，肉质细嫩）
配料：
大葱段100克、香葱葱花10克、香椿苗5克、黑松露酱10克
调味料：
东古一品鲜酱油10克、李锦记财神蚝油10克、古越龙山花雕酒5克、鸡饭老抽15克、白胡椒粉2克、家乐鸡粉3克、莲花味精3克、棉白糖8克、高汤700克、水淀粉适量、炸制用葱油50克
核心预制
1 春笋预处理
鲜春笋剥去外层硬壳，削去底部老根，用刀在笋身上轻轻划一刀至笋肉。将处理好的春笋放入锅中，加入足量冷水，再取约30克大米用煲汤袋装好一同放入。大火烧开后，转中火煮约20分钟至竹笋熟透、无涩味，捞出冲凉，改刀成滚刀块或长条备用。
2 蹄筋入味
熟牛蹄筋改刀成7-8厘米长的均匀段。取一蒸碗，放入蹄筋，加入没过蹄筋的高汤，放入几片姜、一段葱，调入适量盐、鸡精、料酒。放入上汽的蒸车或蒸锅，大火蒸制20分钟，使蹄筋充分吸收汤汁味道，取出沥干备用。
3 葱油与葱段制备
大葱白100克切成5厘米长的段。炒锅烧热，倒入足量色拉油（约200克），油温三四成热时下入葱白段，小火浸炸至葱段颜色金黄、香气浓郁，捞出即为“金葱段”，沥油备用。锅中剩余的油即为“葱油”。
成品制作流程
1 原料预加工
炒锅烧水，水沸后分别下入蹄筋和春笋块，各焯水10秒捞出，沥干水分。此步骤旨在去除表面杂质并统一温度。
2 爆锅烧制
炒锅烧热，加入30克制备的葱油。油热后下入10克香葱葱花爆香。沿锅边烹入花雕酒5克。依次加入东古一品鲜10克、蚝油10克、鸡饭老抽15克，略微炒匀激发酱香。倒入高汤700克，调入棉白糖8克、白胡椒粉2克、家乐鸡粉3克、莲花味精3克，大火烧开。
3 烧入味收汁
汤沸后，先下入处理好的牛蹄筋，中火烧制约3分钟，使其初步吸收汤汁。再下入春笋块，继续烧制约5分钟，期间可轻轻晃动炒锅。待汤汁收至约剩一半时，放入炸好的金葱段100克。烧约1分钟后，加入黑松露酱10克，轻轻推匀。
4 勾芡亮油
转为中大火，将水淀粉均匀淋入锅中，边淋边晃动锅子，使汤汁均匀裹附食材，达到“明油亮芡”的效果。沿锅边淋入约20克葱油（锅边油），快速颠翻均匀，使菜品色泽更亮、香气更足。
5 出锅装盘
将烧好的菜品小心盛入预热的盘中，顶部用新鲜香椿苗5克点缀即可。
名厨小贴士
1 去涩关键：春笋用大米同煮，大米中的淀粉和米汤能有效吸附分解春笋中的草酸和涩味物质，此方法比单纯焯水效果更佳。
2 风味层次：金葱段分两次使用，炸葱的油用作烹调油，炸好的葱段最后回锅，能提供复合葱香。黑松露酱务必最后加入，短暂加热以最大限度保留其独特香气。
3 火候控制：烧制过程保持中火，使食材入味而不失其形。收汁阶段转大火，快速收紧汤汁并勾芡，确保芡汁紧包，盘中无余汤。
4 出品升级：可选用预热好的保温性好的器皿（如煲仔、石锅）盛装，上桌时热气腾腾，香气扑鼻。