飘香姜辣鸡（湖北楚天酒店鄂菜）

天天 · 发表于昨天 22:13

飘香姜辣鸡（湖北楚天酒店鄂菜）
特色介绍
借鉴三杯技法，以大量老姜同煨同焗，姜香渗入骨髓，鸭肉酥烂香醇，沙锅上桌镬气十足，风味浓郁。
主料：
净仔土鸭3只（毛重约1500克/只，优选嫩度适中土鸭，每只净重约750-1000克，宰杀治净）
配料：
老生姜2000克、姜丝5克、洋葱片50克（制姜油用）
调味料：
A料：绍兴黄酒400克、陈醋15克
B料：白芷2克、干辣椒12克、白豆蔻5克、香叶5克、花椒5克、成品香料A 5克
C料：生抽200克、蒸鱼豉油60克、辣妹子酱50克、贺盛鲜味汁20克、冰糖20克、贺盛鸡精20克、香油10克、红曲粉20克（可酌情减少）

名厨小贴士
1 选材关键：务必选用老生姜，其姜辣素充足，风味醇厚；鸭子宜选嫩仔鸭，净重不超过1千克，确保肉质易熟且易入味。
2 风味把控：红曲粉主要增色，可根据当地食客喜好酌情减少用量，或用糖色部分替代，以调节成品红亮度。
3 火候核心：煸炒姜片需用小火慢炒至金黄，避免焦糊发苦；高压时间严格控制在5分钟，防止鸭肉过烂；沙锅焗制需用小火，利用锅体余热将香气逼入鸭肉。
4 出品建议：可采用分餐制，每人位小沙锅焗制，搭配焯水的时蔬（如菜心、西兰花）围边，平衡口感与视觉。

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