沙姜猪手卷（海港甄宴精选菜品）

小龙 · 发表于昨天 23:38

沙姜猪手卷（海港甄宴精选菜品）
特色介绍
（皮Q肉弹，沙姜味浓，咸鲜回甘，冷盘佳选）
主料
猪手 1只（约1500克，优选前蹄，肉质紧实筋膜多）
腌制去腥液
大葱 20克（切段）、鲜姜 20克（拍破）、花雕酒 30克、清水适量

制作流程详解
1. 卤制入味：锅中加入清水1500毫升，放入焯好水的猪手，加入卤制调味液（盐、生抽、白糖、蚝油、胡椒粉、鸡精），大火烧开转小火慢炖1.5-2小时，至筷子能轻松插入猪皮且肉质软烂，捞出沥干卤汁。
2. 定型处理：将卤好的猪手趁热用厨房纸吸去表面多余油脂，平铺在保鲜膜上，卷成紧实的圆柱形，用绳子扎紧两端，放入冰箱冷藏定型1小时以上，使其成型不易散。
3. 调制沙姜酱：将鲜沙姜去皮切成细小颗粒，与蒜末、烧酱料、生抽一同放入碗中搅拌均匀；净锅烧热食用油至微微冒烟（约180℃），迅速浇在沙姜蒜末混合物上，激发出浓郁香气，再次拌匀即成沙姜酱。
4. 摆盘出品：将定型好的猪手卷取出，去掉保鲜膜，切成厚度均匀的圆片（约3-4毫米），整齐摆放在盘中，淋上适量调好的沙姜酱，点缀小白花或香菜叶即可上桌。
名厨小贴士
1. 去腥要点：猪手腥味较重，必须经过“长时间冷水浸泡+焯水”双重处理，浸泡时加入葱姜料酒效果更佳，确保成菜无腥臊味。
2. 口感控制：卤制时间需根据猪手大小灵活调整，以筷子能轻松穿透但肉不散架为宜；冷藏定型是猪手卷切片整齐的关键，不可省略。
3. 沙姜酱升级：鲜沙姜香气独特但辛辣，打成细腻酱状（或用料理机加少许油打碎）后再淋热油，香气更易释放且口感更顺滑，避免颗粒感过重影响食用体验。

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