|
|
% r$ f9 {0 O1 V; w" B4 t- J野山椒龙虾(常州酒店旺销特色菜)
" X4 g5 |6 ]" a( z1 o特色介绍" K! I, i3 J( v- i, C% t) }3 U
(酸辣开胃,汤汁浓郁鲜美,龙虾肉质鲜嫩弹牙)' ^2 x# R0 f8 P' R; w
主料:
" `" ~. x! T4 b3 z9 {鲜活小龙虾2斤(约1000克,优选壳青肚白、个头均匀的鲜活小龙虾)
( |" E% |2 B8 i配料:
5 v: k9 M0 w; P4 o大蒜200克、生姜片50克、野山椒(连汁水)100克、小香葱30克、色拉油200克(用于打汁)、啤酒250克、清水2斤
; v/ R0 y, t! d调味料:, k3 K- d3 E3 p7 ]
白糖50克、盐10克、味精5克、鸡精5克& o. H- p! B+ \4 ~! p. B9 q
前期准备(去腥增香关键)
3 {* A* f9 w6 g0 C1. 小龙虾处理: 将小龙虾放入清水中反复淘洗,用刷子刷净虾身及腹部,剪去虾须、虾枪,去除虾线。清洗干净后沥干水分备用。" D: k6 I" q, T% z8 b' Z# g" F! a
2. 炸制定型: 炒锅烧热,倒入足量色拉油,烧至六成热(约150℃-160℃),下入处理好的小龙虾,炸制约1分钟,至虾壳表面色泽变红亮、无多余水分,捞出沥油备用。; `- K5 Y6 u: @' G
3. 野山椒汁调制(风味核心): 将大蒜200克、生姜片50克、野山椒(连汁水)100克放入榨汁机中,加入色拉油200克,一同榨成细腻的混合汁备用。加入色拉油可防止汁水氧化变色,并增加香气。
6 J7 ?8 ^8 F0 g: I6 i炒制流程! b! j: Z: K$ u; f4 |
1. 炒香底料: 炒锅洗净烧热,倒入适量底油(约30-50克),烧至四成热(约100℃-120℃)时,下入姜片、小香葱段,煸炒出香味。
! Y o5 a" i& ?2 D7 c% h: B; s, U( ^" b2. 烹入酒水: 倒入啤酒250克,大火烧沸,激发出酒香。
& N% w; O# o2 k A& ?' k/ Y3. 加水调味: 倒入清水2斤,大火烧沸后,下入炸好的小龙虾,大火烧滚。5 M. ~3 e7 X6 ~5 ~! z
4. 调味烧制: 加入白糖50克、盐10克、味精5克、鸡精5克调味。随后将榨好的野山椒汁全部倒入锅中,大火烧开后,转小火烧7-8分钟,使龙虾充分入味。2 S3 s/ K# O) L3 O4 v
成品制作流程+ v' A# l; l) t& @+ x6 j
1. 分离保存(批量制作关键): 烧制完成后(总时间控制在10分钟以内),将龙虾和汤汁一同离火。若为批量制作(如10斤),烧好后需将龙虾捞出,与汤汁分开保存,避免汤汁余温使虾肉变老。若当日未售完,需将龙虾放入保鲜冰箱保存。& ? z1 W; }! X5 R6 ?9 Y
2. 装盘成菜: 上菜前,将烧好的龙虾整齐放入预热过的盛器中。取一漏网放在盛器上方,将烧龙虾的汤汁经过漏网过滤,去除料渣,然后浇入盛器内,汤汁量以没过龙虾一半为宜。% o0 V" a/ _1 V- G) T* j/ M8 K
名厨小贴士
+ K5 `; K7 \& H, Z1. 火候掌控: 龙虾烧制时间非常关键,从入锅到出锅,总时间严格控制在10分钟以内(如先大火烧滚,再小火烧7-8分钟)。时间过长,虾肉会收缩变“死”、发紧,口感不再鲜嫩。3 N1 H4 v6 r% r2 P1 i0 R& K
2. 汤汁处理: 成品装盘时,汤汁需经漏网过滤,这样不仅使汤汁更加清澈,口感更佳,也避免了食客吃到细碎的料渣,提升菜品精致度。- q' V% C, C. t* X
3. 口味特色: 野山椒的辣味带有发酵后的独特酸香,与大蒜、姜、葱及啤酒的香气融合,形成了区别于传统十三香龙虾的独特味型。汤汁鲜美浓郁,深受食客喜爱,甚至有食客专门用来拌面。, g ~# F t- W) H. p' Z# Y. N
4. 批量制作: 此菜适合批量预制。烧好后分开保存龙虾和汤汁,既能保证虾肉口感,又能使汤汁风味更醇厚。售卖时再按需组合加热,提高出菜效率。
" |4 H+ p2 A# G* k) z7 ?8 t8 y/ ^0 U+ U3 M4 B" k' m6 U2 E
|
|