石锅羊棒老豆腐（拾味居特色旺销菜）

浮生

石锅羊棒老豆腐（拾味居特色旺销菜）
特色介绍
（骨髓鲜美，汤汁浓郁醇厚，豆腐蜂窝状紧实入味，暖胃滋补）
主料：
羊后腿棒骨3根（约750克，优选骨髓丰富、肉质紧实的后腿棒骨）、北京老豆腐300克
配料：
美人椒圈8克、青蒜段2克、葱段3克、姜片3克
调味料：
A料（陈皮1克、小茴香1克、八角1克、白豆蔻2克、花椒1粒、葱3克、姜3克、干辣椒3克）、B料（蚝油3克、老抽2克、东古酱油2克）、色拉油50克、葱油5克
前期准备（去腥增香关键）
1.  羊棒骨处理： 将羊后腿棒骨剁成约5厘米长的段，用清水浸泡1小时，泡出血水，捞出沥干。冷水下锅焯水，加入部分葱段、姜片，大火烧开，撇去浮沫，焯水约3-5分钟至无血水，捞出用温水冲洗干净，沥干水分备用。
2.  豆腐预处理： 取北京老豆腐，切成约3厘米见方的块状。将豆腐块放置一夜，自然沥干水分。随后放入高压锅中（或蒸笼），加入少许清水，上汽后压3分钟（或蒸15分钟）。取出后豆腐呈蜂窝状，质地更为紧实，沥干水分备用。
炖制流程
1.  熬制羊骨汤： 炒锅烧热，倒入色拉油30克，烧至五成热（约120℃-150℃）时，下入A料（陈皮、小茴香、八角、白豆蔻、花椒、葱、姜、干辣椒）爆香。放入焯好水的羊后腿棒骨，煸炒至表面微黄。倒入清水1.5千克，大火烧沸后转小火，加入B料（蚝油、老抽、东古酱油），慢炖1小时。炖至骨肉分离、骨髓析出，汤汁浓郁鲜美。
2.  合炖入味： 另起炒锅，烧热色拉油20克，下入蚝油、老抽炒香，放入压制好的老豆腐块，轻轻翻炒。倒入炖好的羊后腿骨汤300克，再加入适量炖好的羊棒骨及骨肉，放入葱段、姜片、美人椒圈，大火烧开后转中火炖5分钟，使豆腐充分吸收汤汁风味。
成品制作流程
1.  石锅预热： 取一石锅（或砂锅），置于火上烧至极热，淋入少许葱油5克，放入剩余的葱段、姜片、美人椒圈爆香。
2.  装盘成菜： 将炖好的豆腐、羊棒骨及汤汁一同倒入烧热的石锅中，汤汁量以没过食材为宜。
3.  出锅点缀： 盖上锅盖，利用石锅的高温继续炖2-3分钟，淋上剩余的葱油，撒上青蒜段2克，即可上桌。
名厨小贴士
1.  选材关键： 羊后腿棒骨是此菜的灵魂，其骨髓含量丰富，经过细火慢炖，骨髓析出，使汤汁鲜美无比，营养丰富。
2.  豆腐处理： 北京老豆腐经过一夜沥干水分和高压（或蒸制）处理，质地变得紧实并呈蜂窝状，这种结构能像海绵一样充分吸收汤汁，使成菜更加入味。
3.  火候掌控： 熬制羊骨汤时需小火慢炖，保证汤汁清澈浓郁，骨髓析出。最后在石锅中炖煮时间不宜过长，2-3分钟即可，以保持食材的热度和风味。
4.  风味特色： 此菜集羊骨的鲜香、骨髓的醇厚与老豆腐的入味于一体，成菜热气腾腾，汤汁浓郁，是秋冬季节暖胃滋补的佳品。