金不换黑椒波士顿龙虾(瑾秋宴菜品更新)

浮生

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金不换黑椒波士顿龙虾(瑾秋宴菜品更新)
特色介绍
9 L! e9 x# x  }1 ?波士顿龙虾外酥里嫩，黑椒蚝油汁浓郁醇厚，金不换香气独特，口感层次丰富。
主料
波士顿龙虾 1只（约900克-1000克，优选活力充沛、壳硬肉厚的鲜活龙虾）
配料
( M: j. H$ B% L/ B" A8 |金不换（九层塔）50克、蒜仔 30克
调味料
黄油 25克、煲仔酱 460克、味好美黑胡椒碎 15克、蜂蜜 10克、蒸鱼豉油 110克、鸡饭老抽 5克、李锦记蚝油 20克、纯净水 65克
% ~) D1 x! s. [% E9 r& ]+ N蛋白浆配方及制作
色拉油 375克、风车生粉 300克、蛋清 375克、泡打粉 37克。将泡打粉、生粉放入盆中，加入色拉油搅拌均匀。倒入蛋清，顺着一个方向快速搅拌至奶油状。放入冷藏发酵10分钟，即可使用。
前期准备（关键步骤）
: ~8 h" v  I) U, L& N1.  龙虾处理：用筷子从龙虾尾巴处插入体内放尿，确保龙虾新鲜度与口感。将龙虾头、尾、钳子拆分，根据龙虾大小将龙虾尾肉分解成适口块状，龙虾头保留完整或斩大块，龙虾钳拍裂以便入味。
2.  预煮与清洗：将拆下的龙虾钳肉放入沸水中煮熟，捞出备用。同时，将龙虾头清洗干净，去除不可食部位。
$ g1 s0 j( S- N# W! N. b3.  龙虾过油：锅中烧油，将煮熟的龙虾钳肉和清洗干净的龙虾尾肉过油炸制，锁住水分，炸至表面微黄即可，捞出沥干多余油脂，吸去表面多余油脂。
/ P6 f# S( n: ~4 L( j& t) c. \4.  辅料炸制：另起锅，将金不换放入热油中快速炸至翠绿，捞出沥油备用。蒜仔放入油中炸至金黄，捞出备用。
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成品制作流程
4 l! n8 d6 Q3 Z3 z4 J0 p$ m1.  上浆炸制：将处理好的龙虾块均匀抹上事先调好的蛋白浆。锅中烧油，油温升至适宜温度后，将龙虾块分两次炸制。第一次炸至龙虾块熟透并定型；第二次复炸至龙虾块外表形成一层酥脆的硬壳，捞出沥油。
2.  炒制调料：锅中留少许底油，放入黄油25克，加少许黑胡椒碎炒香。倒入调好的黑椒蚝油汁，加入与汁水等量的高汤，大火烧开，混合均匀。
3.  勾芡与翻炒：淋入少许水淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠度适中。放入炸好的龙虾块和炸好的蒜仔，快速翻炒，确保每块龙虾肉都均匀裹满浓郁的黑椒蚝油汁。
4.  出锅装盘：最后撒上炸好的翠绿金不换，快速翻炒几下，使金不换的香气与龙虾融合，即可出锅装盘。
名厨小贴士
1.  龙虾处理关键：放尿是处理活龙虾的关键步骤，能有效去除腥味，保证龙虾肉的鲜美。龙虾钳肉先煮熟再炸，可保证肉质紧实，不易散烂。
, K4 A2 z4 O9 z" R* N0 E$ H) `2.  蛋白浆使用技巧：蛋白浆冷藏发酵10分钟后再使用，能更好地包裹龙虾块，炸制后口感更酥脆。炸制时油温要控制好，第一次低温炸熟，第二次高温炸脆。
3.  金不换的处理：金不换（九层塔）油炸时油温不宜过高，时间要短，炸至翠绿即可捞出，避免炸糊发黑，影响色泽和口感。
# i0 Z( H- Y8 _/ E" E9 y- Q4.  风味调整：煲仔酱本身已有咸味，加盐时需谨慎，可先尝味再决定是否加盐。黑胡椒碎的用量可根据个人口味适当增减。如果喜欢更浓郁的蒜香味，可以增加蒜仔的用量。
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