生煎鱼头煲（锦江饭店特色菜）

浮生

% x3 r! G" k; g5 \* U生煎鱼头煲（锦江饭店特色菜）
. U1 j  B: R7 L特色介绍
0 f9 j- f1 b, m! S9 v（鱼头改刀成条，外焦里嫩，沙姜味浓，XO酱香突出，入味均匀）
主料：
9 X% {4 P4 K, T$ B# i; M9 n2 | 鲽鱼头1个（约750克，优选肉质厚实、新鲜的鲽鱼头）
配料：
鲜沙姜35克、蒜子80克、干葱50克、大葱白60克、九层塔2枚、面粉50克
调味料：
XO酱25克、花雕酒15克、盐20克、味精10克、胡椒粉2克、色拉油200克、橄榄油50克
前期准备（去腥增香关键）
; F- ?! P; G" v: i+ s4 r( N4 d/ |+ J( k1.  鱼头处理： 将鲽鱼头化冻后，彻底去除鱼鳃、鳞片及表面黏液。从鱼下巴处下刀，将鱼头斩成约6厘米长的条状（鱼肉较厚处可适当保留相连，防止过碎）。
$ z, v4 g$ B) _3 j2.  基础腌制： 将斩好的鱼头条放入盆中，加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐20克、味精10克、胡椒粉2克，抓匀腌制15分钟，使其充分入味。
8 D% [6 q9 y# O2 E. ^3.  拍粉定型： 腌制好的鱼头条均匀拍上一层薄薄的面粉（约50克），抖去多余浮粉。拍粉可防止鱼肉散碎，并使煎制后外皮酥脆。
5 Q9 b! _& ~8 B煎制流程
1.  小火煎制： 平底锅或煎锅烧热，倒入色拉油200克，油温五成热时，逐条下入拍粉后的鱼头条，中小火慢煎。
1 \. V8 C& L( P2.  翻面煎透： 煎至一面金黄定型后，小心翻面，煎至另一面同样呈金黄色，鱼肉熟透且表皮酥脆，捞出沥油备用。注意：此菜必须用“煎”的方式，而非“炸”，以防止鱼肉在油流中散脱。
9 L9 B$ M6 l" K1 m* L, k& W成品制作流程
- n' j# r; f, O; k4 K; K1.  煲仔预热： 取一黑沙煲（或砂锅），置于火上加热，待煲体温度升至很高时，淋入橄榄油50克。
3 K8 E4 e5 c) T2.  爆香底料： 利用煲内余热，放入鲜沙姜15克、蒜子80克、干葱25克、大葱白60克，利用余温将其煸香。
3.  摆盘焖制： 将煎好的鱼头条整齐地码放在沙姜蒜子等底料上。在鱼块上均匀铺上XO酱25克，淋上花雕酒15克。
4.  加盖成菜： 盖好煲盖，利用沙煲的高温和密封性，小火焖3分钟，使XO酱的鲜味与沙姜蒜香充分渗透入鱼肉中。
5.  点缀上桌： 关火，撒上九层塔（罗勒叶）点缀，即可连煲端上桌。
- S+ ^2 W- l5 J' R5 E$ h2 k名厨小贴士
) M' x# J' Z5 q1.  改刀技巧： 鱼头改刀成6厘米长条，不仅易于入味，也方便客人食用。改刀时注意保持鱼肉块的完整性，避免过碎。
% r6 O$ p4 w0 f2.  拍粉与煎制： 鱼头肉质嫩且骨肉连接相对松散，拍粉后“煎”制是关键。相比“炸”，“煎”能更好地保护鱼肉形态，使其定型且外焦里嫩。
3.  沙姜运用： 鲜沙姜是此菜的灵魂，分两次加入。一次腌制入味，一次爆香增香，使成菜沙姜风味浓郁且层次分明。
- X* A- n0 L3 P' y4.  XO酱提鲜： XO酱的加入简单却提鲜效果显著，与沙姜、花雕酒共同构成了此菜独特而鲜美的味型。
5.  沙煲保温： 利用烧热的黑沙煲进行最后的焖制和保温，能最大程度地保持鱼头的热度和香气，上桌时“啫啫”作响，香飘四溢。

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