潮汕风味生腌蟹(瑾秋宴冷菜更新)

浮生

潮汕风味生腌蟹(瑾秋宴冷菜更新)
特色介绍
严选鲜活膏蟹，秘制酸辣捞汁，冰镇腌制，蟹肉清甜，口感爽滑开胃。
主料
鲜活膏蟹 2只（约750克，优选壳硬膏肥、活力充沛的鲜活海蟹）
配料
小米辣 10克、香菜 30克、大蒜 10克、生姜 8克、小洋葱 12克、青柠檬 3片、黄柠檬 3片
调味料
海鲜捞汁 250克、酸柑水 30克、美极鲜 30克、棉白糖 20克、红油 12克、辣椒仔 6克、精盐 3克、家乐鸡精 4克、纯净水 150克
前期准备（关键步骤）
1. 主料处理：膏蟹刷洗干净，去除蟹腮、蟹胃等不可食部位，根据蟹体大小斩成2-4块，蟹壳保留完整备用。将处理好的蟹块用流动水冲洗干净，沥干水分，放入保鲜盒中备用。
2. 辅料准备：大蒜、生姜、小洋葱分别切成细末；小米辣切圈；香菜洗净切碎；青柠檬、黄柠檬切片备用。

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成品制作流程
1. 腌制入味：将调好的生腌汁倒入装有蟹块的保鲜盒中，确保腌汁完全没过蟹块。将切好的青柠檬片、黄柠檬片放入腌汁中。
2. 冷藏静置：盖上保鲜盒盖子，放入冰箱冷藏腌制。腌制时间约为2-3小时（时间可根据蟹块大小和个人口味偏好适当调整），使蟹肉充分吸收腌汁风味。
3. 摆盘出品：取出腌制好的生腌蟹，将蟹块摆回原形（可用保留的完整蟹壳盖在上面），淋上少许腌汁，点缀少许新鲜香菜或柠檬片即可上桌。
名厨小贴士
1. 选材要点：务必选用鲜活海蟹，死蟹不可食用，且鲜活度直接影响腌制后的口感和安全性。
2. 卫生安全：生腌属于冷加工，对卫生要求极高。操作台、刀具、砧板、容器等必须严格消毒，避免细菌污染。
3. 腌制时间：腌制时间不宜过短，否则入味不足；也不宜过长，否则蟹肉口感会变“老”或过咸。2-3小时通常为最佳赏味期。
4. 风味调整：喜酸可适当增加酸柑水或柠檬片；喜辣可增加小米辣或辣椒仔用量；红油用量可根据喜好调整，主要为了增加色泽和微辣香气。