渔家节节高（斐生酒家特色菜）

小龙

渔家节节高（斐生酒家特色菜）
特色介绍
（黄鱼鲞金黄酥香，融合梅菜扣肉的醇厚脂香，鲜味层层渗透，毫无腥气，寓意节节高升）
主料：
黄鱼鲞150克
配料：
烧好的梅菜（含梅菜扣肉汁风味）150克、黄瓜200克（雕刻成段状容器）、青椒圈3克、红椒圈3克
调味料：
色拉油500克（约耗40克）
腌蒸料（A料）：大葱段10克、老姜片10克、高度白酒10克
烧制料（B料）：白糖3克、黄酒3克、酱油2克、白胡椒粉2克
辅料：
葱末3克、姜末3克、干红辣椒3克、梅菜扣肉原汤汁150克
前期准备（食材预处理）
1. 鱼鲞去腥蒸制：黄鱼鲞洗净沥干，放入盘中，加入A料（葱段、姜片、高度白酒），入蒸箱大火蒸熟（约15分钟），取出晾凉。此步骤可有效去除残留腥味，并使鱼肉定型。
2. 炸制定型：锅烧热倒入色拉油，烧至六成热（约180℃）。将蒸好的黄鱼鲞分次下入油锅，小火浸炸至色泽金黄酥脆，捞出控油，待油温稍降后复炸几秒逼出多余油脂，切成均匀小丁。
3. 配料处理：黄瓜洗净，切成6厘米长的段，用小刀掏空内心制成“容器”；青、红椒切圈备用。
制作流程
1. 爆香底料：锅内留底油约20克，烧至五成热，放入葱末、姜末、干红辣椒爆香。
2. 合炒入味：下入烧好的梅菜、梅菜扣肉原汤汁、炸好的黄鱼鲞丁，调入B料（白糖、黄酒、酱油、胡椒粉），小火烧制约3分钟，使鱼鲞充分吸收梅菜与肉汁的复合香味。
3. 收汁出锅：转大火略微收汁，使汤汁浓稠裹在食材表面，出锅装盘。
4. 造型点缀：一部分炒好的食材装入小盘中，撒上青、红椒圈点缀；另一部分装入黄瓜“容器”内，摆盘上桌。
名厨小贴士
1. 选材关键：黄鱼鲞应选肉质厚实、色泽自然、无过度发白的优质品，蒸制后再炸可保证肉质外酥里嫩，且不易散。
2. 梅菜处理：梅菜需提前用扣肉汁烧制入味，或者直接使用梅菜扣肉成品中的梅菜，这样烧出来的鱼鲞才具有浓郁的脂香和酱香。
3. 改良建议：正如厨艺评论所言，黄瓜容器虽清爽但略显多余，若替换为炸至金黄的香菇馒头或杂粮窝头，吸饱汤汁后口感更佳，寓意“节节高”也更贴切。若追求更浓郁口感，可在炒制时加入少许扣肉丁或五花肉丁同烧。
4. 火候控制：炸鱼鲞时油温不宜过高，以免外焦里生；烧制时需小火慢㸆，让风味充分渗透。