乌龙话梅焗小排（百里香餐厅创意时尚融合菜）

天天 · 发表于 15 小时前

乌龙话梅焗小排（百里香餐厅创意时尚融合菜）
特色介绍
乌龙茶香解油腻，话梅柠檬增果酸，排骨酥烂回甘
主料：
精猪肋排400克
配料：
乌龙茶叶15克（分两份：10克炸制、5克入汤）、开水150克、红酒浸雪梨丁50克、话梅12粒、炸红薯丝适量、松枝适量（装饰用）
调味料：
甜面酱5克、味达美酱油15克、冰糖10克、红酒25克、黄酒10克、橙汁10克、大红浙醋10克、柠檬1个（切片）、八角2个
前期准备（食材预处理）
1. 排骨腌制：精猪肋排改刀成4厘米见方的块，流水洗净血水，沥干表面水分；放入盆中，加入味达美酱油（预留部分）、红酒15克、黄酒10克，抓匀腌制2小时，使其充分入味。
2. 茶叶处理：乌龙茶叶15克分成两份，一份10克用于炸制备用，另一份5克用150克开水泡开，取茶汁及茶叶（保留2/3茶叶入汤，1/3茶叶沥干备用）。
3. 炸制排骨：锅入宽油，烧至七成热，下入腌好的排骨，炸至枣红色、表皮微酥，迅速捞出沥油；随后放入开水中快速飞水，去除表面多余油脂，使肉质回软，捞出沥干备用。
成品制作流程
1. 炒糖色与底料：锅内留少许底油，放入冰糖10克，小火慢炒至融化并呈琥珀色（枣红色）时，迅速下入八角2个、甜面酱5克炒出香味，再加入少许酱油增鲜。
2. 煲煮入味：倒入剩余红酒、大红浙醋、橙汁、泡好的乌龙茶水（连同2/3的茶叶），大火烧开，转中火熬煮2分钟，滤去料渣（或用纱布袋装起香料），放入炸好的排骨。
3. 焗制收汁：盖上锅盖，以中小火慢煨约20分钟，至排骨六成熟时，加入话梅12粒继续焖煮；待排骨八成熟时，放入柠檬片，转大火收浓汤汁。
4. 装盘点缀：将收浓汁的排骨整齐摆入盘中，撒上炸至酥脆的乌龙茶叶（之前预留的10克），周围点缀红酒浸雪梨丁、炸红薯丝，最后用新鲜松枝插在盘边装饰，提升意境。
名厨小贴士
1. 炸排骨技巧：排骨需高温复炸上色，随后飞水去油，这样成菜不油腻且肉质软烂，适合焗制。
2. 焗制火候：前期小火慢煨是为了让茶香和酱香渗透进排骨，后期大火收汁时要不停晃动锅底，防止粘锅，保留浓郁酱汁包裹感。
3. 批量预制：此菜可提前将排骨烧至六成熟（不加话梅、柠檬），走菜时单份入锅，加入话梅、柠檬片收汁，既能保证出菜速度，又能保持果酸风味清新。
4. 茶叶运用：炸茶叶要控干水分，油温六成热下锅，炸至酥脆呈金黄色捞出，撒在成菜上增加口感层次和视觉美感。

[猪肉] 乌龙话梅焗小排（百里香餐厅创意时尚融合菜）

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