香炒谷司雪花（成都酒店创意融合菜）

天天

香炒谷司雪花（成都酒店创意融合菜）
特色介绍
澳洲雪花配法式香草，中西合璧，口感嫩滑，香气独特
主料：
4A澳洲雪花牛肉250克
配料：
干葱头150克、无味黄油6克
调味料：
鸡蛋清1/3个、黑胡椒3克、生粉3克、迷迭香2克、干百里香1克、盐2克、天成一味特级鲜味酱油5克
腌料（通用配方）：
牛奶50克、杂菜汁3000克（胡萝卜、香芹切碎混合榨汁或浸泡）、黑胡椒粒150克（此比例适用于2000克牛肉，按需取用）
前期准备（食材预处理）
1. 牛肉处理：将雪花牛肉顺着纹理切成边长1.5厘米的均匀方块（丁）；放入盆中，加入按比例调配好的腌料（牛奶、杂菜汁、黑胡椒粒），放入冷鲜箱冷藏腌制1小时。
2. 上浆锁水：取出腌好的牛肉，用干净毛巾轻轻吸干表面多余水分（防止煎制时出水）；加入鸡蛋清1/3个、生粉3克，抓匀上浆，备用。
3. 配料准备：干葱头去皮，切成与牛肉大小相近的块状，备用。
成品制作流程
1. 煎制底料：煎锅烧热，放入部分无味黄油（约3克），待黄油融化后，下入干葱头块，中小火煎至干葱头表面微焦、散发浓郁香味。
2. 调味垫底：在煎香的干葱头中加入少许盐、黑胡椒调味，翻炒均匀后盛出，放入盘子一侧作为菜品底料备用。
3. 煎炒牛肉：另起煎锅，放入剩余无味黄油（约3克），烧热后倒入上好浆的雪花牛肉块。
4. 香草增香：保持小火，煎制牛肉至六成熟（表面变色，内部尚红）；加入迷迭香2克、干百里香1克，继续翻炒至牛肉达到八成熟，香气溢出。
5. 喷酱油成菜：转大火，淋入天成一味特级鲜味酱油5克，快速翻炒均匀（利用高温激发出酱油的酱香），立即关火出锅。
6. 组合装盘：将炒好的香草雪花牛肉盛放在盘中，与之前煎好的干葱头混合或并列摆放，稍作点缀即可上桌。
名厨小贴士
1. 选材关键：必须选用4A及以上等级的澳洲雪花牛肉，要求大理石花纹分布均匀，脂肪含量适中，这是保证成菜口感嫩滑不柴的基础。
2. 火候控制：煎制雪花牛肉时全程建议使用小火，因为雪花牛肉脂肪含量高，火大容易导致外部焦糊而内部未熟，或油脂析出过多导致口感油腻。
3. 喷酱油技巧：最后淋入酱油时需转大火、散火（均匀的火苗），快速翻炒，这样能使酱油的酱香瞬间挥发并附着在牛肉表面，形成独特的锅气，切忌小火慢炖，否则会变成“炖牛肉”口感。
4. 去腥增香：腌料中使用的牛奶和杂菜汁（胡萝卜、香芹）能有效去除牛肉的腥膻味，同时增加自然的清甜口感，黑胡椒粒现磨使用效果更佳。