高端江南意境冷菜 烟熏葱香笋

半子

9 m. n' P, h5 f/ o0 S高端江南意境冷菜
烟熏葱香笋
特色介绍
烟熏笋香浓郁，葱油提鲜增香，咸鲜适口，口感脆嫩
主料
6 a: s2 y/ p, U0 f" O# k' x1 I+ }烟熏笋排（发好的）500克；干笋排（备选）400克（泡发后约1000克）
* ~5 F4 i( x  {; H5 ?  Y8 o配料
干葱头100克（切片）、葱白粒20克、干辣椒适量、葱花50克
: W" f) q* O2 t) }  w调味料
海天上等蚝油50克、家乐浓缩鸡汁50克、海天金标生抽90克、鸡饭老抽60克、棉白糖40克、莲花味精8克、浓缩火腿汁30克、纯净水900克、自制高汤适量、食用油适量
6 W/ s  @9 a8 h* d/ X+ I! B4 g前期准备（脆嫩关键）
: p9 s6 _- N% m" M' }' L$ U5 [1. 发好的烟熏笋排处理：放入流动清水中冲水1小时，去除多余盐分和烟熏杂质，捞出沥干水分备用。
2. 干笋排泡发处理：干笋排用清水浸泡3-5天，每天换水2次，泡至完全软化无硬芯，捞出后冲洗干净备用。
- {9 h2 l$ }9 x$ o3. 配料准备：干葱头切成均匀薄片，葱白切成细粒，干辣椒剪成段去籽（根据辣度需求调整用量），葱花洗净沥干备用。
+ h. s4 P/ c+ W: t+ a* U笋排预煮（入味定型）
9 ~& A) k4 B6 k0 J1. 取高压锅中加入自制高汤，放入处理好的笋排，加少许盐调味，盖上锅盖大火加热至上气。
2. 发好的笋排保持上气状态煮15分钟，干笋排则适当延长煮制时间至25-30分钟，关火后自然泄压，捞出笋排放凉，改切成3厘米×5厘米的块状备用。
成品制作流程
# J7 ]$ ?* a' Y- `" e! K6 W1. 炒香小料：起锅倒入适量食用油，油温烧至六成热，放入干葱头片、干辣椒段，小火炒至干葱头片金黄出香，注意避免炒糊发苦。
2. 焖煮入味：放入切好的笋块翻炒均匀，加入蚝油、浓缩鸡汁、金标生抽、鸡饭老抽、棉白糖、味精、浓缩火腿汁，翻炒至调料裹匀笋块，加入900克纯净水，大火烧开后转中火焖煮15分钟，煮至汤汁浓稠收干，捞出笋块沥干汤汁，盛入容器备用。
3. 炼制葱油：将葱花剁碎放入碗中，加入葱白粒，锅中倒入适量食用油烧至八成热，将热油淋在葱花上，激发出葱油香味，随后隔冰快速降温，静置至葱油澄清。
4. 出菜拌匀：取适量焖煮好的笋块放入盘中，淋上冷却后的葱油，充分拌匀即可出餐。
) v: @% r, i  r3 a8 _" ~7 m名厨小贴士
1. 泡发要点：干笋排泡发时忌用热水，否则外层易烂内层仍硬，每天换水可避免笋肉发酸变质。
& T9 h) I9 |3 m; j7 K4 |+ J) c7 a2. 火候控制：炒干葱头时必须用小火，金黄状态为最佳，炒糊会导致整道菜带有苦味，影响风味。
3. 风味调整：不喜辣可去除干辣椒，加入少许花椒油增香；偏爱甜口可增加5-10克棉白糖用量。
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