辣虾球配爽脆虾丸（创新时尚中餐）

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辣虾球配爽脆虾丸（创新时尚中餐）
特色介绍
双虾双味创新搭配，虾球香辣浓郁、外酥里嫩，虾丸爽脆弹牙，性价比与风味兼顾。
主料
鲜虾400克（优选鲜活海虾或淡水大虾，肉质饱满有弹性）
配料
青红尖椒20克（青尖椒12克、红尖椒8克，增色增辣）、葱末10克（分两次使用）、姜末10克（分两次使用）、芹菜碎10克（选用嫩芹菜茎，切碎）、马蹄碎10克（马蹄去皮，切细丁）、胡萝卜碎10克（切细丁，增色增甜）
调味料
豆瓣酱10克（郫县豆瓣，剁细）、A料（盐1克、鸡粉1克、白糖1克、胡椒粉1克、美极鲜味汁2克）、鸡粉2克、辣椒油2克、盐2克、淀粉9克（分两次使用）、料酒5克、色拉油100克
前期准备（口感关键）
1. 鲜虾处理：鲜虾去壳、去虾线，洗净后沥干水分，挑选两只个头均匀的完整虾仁备用，剩余虾仁放入料理机中剁成细腻虾泥（避免颗粒过大影响虾丸口感）。
2. 腌制虾球：完整虾仁放入碗中，加入葱末3克、姜末3克、盐1克、料酒5克，用手抓匀腌制10分钟，去腥入味。
3. 配料准备：青红尖椒去籽，切成0.5厘米见方的小丁；剩余葱末7克、姜末7克备用；芹菜碎、马蹄碎、胡萝卜碎洗净后挤干水分，避免影响虾泥黏性。
制作流程
1. 虾丸制作：虾泥放入大碗中，加入芹菜碎、马蹄碎、胡萝卜碎，倒入A料和淀粉5克，用筷子朝一个方向用力搅拌5分钟，至虾泥起胶有弹性（起胶是虾丸爽脆的核心）；双手沾少许清水，将虾泥挤成直径2厘米的丸子，放入沸水中，转小火汆煮3分钟，至虾丸浮起熟透，捞出沥干水分备用。
2. 虾球炸制：腌制好的虾仁沥干表面水分，均匀裹上一层剩余淀粉4克（薄裹即可，避免厚重）；锅中倒入色拉油100克，烧至五成热（油温约150℃，插入筷子周围有细小气泡），放入虾仁炸2分钟，至表面金黄酥脆，捞出沥干油分。
3. 辣炒虾球：锅留余油15克，烧热后下入剁细的豆瓣酱10克，小火煸炒出红油，加入剩余葱末7克、姜末7克爆香，放入炸好的虾球，翻炒均匀后淋入少许清水（约10毫升），勾薄芡（利用锅中余汁自然挂味），翻炒1分钟后盛出备用。
4. 虾丸翻炒：同一口锅中加入辣椒油2克，放入汆好的虾丸，加入盐2克、鸡粉2克，大火快速翻炒2分钟，至虾丸均匀裹上调料味，盛出装盘。
5. 摆盘成型：将辣炒虾球和爽脆虾丸分别摆放在圆盘两侧，中间用青红尖椒丁点缀，即可上桌。
名厨小贴士
1. 成本控制：制作虾泥可选用小河虾或碎虾肉，不影响口感且降低成本；完整虾仁仅需2只，保证菜品颜值和口感亮点。
2. 虾丸爽脆技巧：虾泥搅拌必须朝一个方向，直至起胶；汆煮时用小火，避免虾丸煮散，熟透后立即捞出，保持爽脆口感。
3. 风味调整：喜欢更辣可增加豆瓣酱和辣椒油用量；不吃辣可将豆瓣酱替换为5克蚝油，辣椒油省略，增加少许生抽提鲜。
4. 炸制要点：虾球裹粉要薄，油温控制在五成热，炸制时间不宜过长，避免肉质变老发柴。