腊豆烧茄子配煎松茸（北京店创意精品菜）

天天

腊豆烧茄子配煎松茸（北京店创意精品菜）
一、食材与调料准备
主料
广东茄子250克、腊八豆20克、松茸20克、油菜心2棵
辅料
姜蒜末、生粉适量
调料
蚝油3克、鸡饭老抽2克、美极鲜味汁3克、高汤100克、盐1克、味精2克、白糖4克、橄榄油（用于煎松茸）、食用油（用于炸茄子）
二、提前预制（备料定型）
1. 茄子洗净，切成5厘米长的段，在切面均匀拍一层薄生粉；
2. 松茸洗净切片，油菜心去老叶洗净，腊八豆备好待用。
三、制作流程（咸鲜豆香 高低呼应）
1. 锅中倒食用油烧至八成热，下入拍粉的茄子段，炸至六成熟（外皮微金黄、内部软而不散），捞出控油；
2. 腊八豆放入沸水中快速飞水去杂质，捞出沥干；松茸片飞水后捞出，另起锅倒少许橄榄油，小火将松茸片煎至两面金黄色，盛出备用；
3. 锅留底油烧热，下姜蒜末、腊八豆煸出浓郁豆香，调入蚝油、美极鲜味汁、鸡饭老抽炒匀；
4. 倒入高汤，加适量盐、味精、白糖调味烧开，下入炸好的茄子，小火烧2分钟至入味；
5. 勾薄芡收浓汤汁，将茄子盛出装盘，一侧摆放煎好的松茸，另一侧点缀焯熟的油菜心，即可上桌。
四、关键技巧
a. 茄子切面拍薄生粉，既能防吸油过多，又能避免烧煮时散形，炸至六成熟即可，过老影响口感和形态；
b. 松茸先飞水去杂质，再用橄榄油小火慢煎，才能凸显其鲜香，避免煎焦发苦；
c. 烧茄子时用小火慢浸，让汤汁充分渗透，芡汁要薄，不掩盖食材本身风味。