甲鱼煨牛鞭（海鲜大酒楼特色菜）

天天

甲鱼煨牛鞭（海鲜大酒楼特色菜）
特色介绍
咸鲜微辣醇厚入味，甲鱼软滑弹嫩，牛鞭软糯劲道，滋补下饭的宴席硬菜。
主料
甲鱼300克（优选生态甲鱼，肉质紧实无土腥味）、牛鞭花200克（牛鞭处理干净，切花刀后泡去血水）
注：原主料用量（甲鱼30克、牛鞭花20克）为微型份，按海鲜大酒楼常规宴席菜量调整为300克、200克，若需保持原用量可告知调整
配料
大蒜仔50克（选用独头蒜，去皮洗净）、青红椒圈60克（青椒35克、红椒25克，去籽切圈）、葱段50克、姜片50克、大蒜50克（分两次使用）
调味料
毛汤800毫升、白酒20毫升、大料1个、桂皮半段、干辣椒10克、豆瓣酱20克（郫县豆瓣，剁细）、盐2克、味精2克、鸡精3克、白糖0.5克、生抽50毫升、老抽5毫升
前期准备（去腥提鲜关键）
1. 甲鱼处理：甲鱼宰杀放血后，放入80℃热水中烫3分钟，刮去表面黑膜及裙边杂质，剪开腹部去除内脏、黄油（腥味主要来源），洗净后切成2厘米见方的块，放入流动清水中浸泡30分钟，泡去血水。
2. 牛鞭花处理：牛鞭花用清水浸泡2小时，期间换水3次，泡去残留血水和异味；锅中加姜片20克、葱段20克、白酒10毫升，放入牛鞭花焯水3分钟，捞出用清水冲洗干净，沥干水分备用。
3. 配料准备：大蒜仔洗净沥干；青红椒圈去籽（避免过辣）；干辣椒剪段；豆瓣酱剁细；大料、桂皮用清水冲洗干净，去除表面灰尘。
制作流程
1. 甲鱼飞水：锅中加清水500毫升，放入甲鱼块、姜片10克、葱段10克、白酒5毫升，大火烧开后撇去浮沫，继续煮3分钟，捞出甲鱼块用清水冲洗干净，沥干水分。
2. 爆香底料：锅内倒入色拉油50毫升，烧至六成热（油温约180℃），下入剩余葱段20克、姜片20克、大蒜50克、干辣椒段10克、大料1个、桂皮半段，小火煸炒出香味，加入剁细的豆瓣酱20克，继续煸炒1分钟，炒出红油。
3. 翻炒入味：放入焯好水的甲鱼块和牛鞭花，大火快速翻炒3分钟，至食材表面均匀裹上底料，淋入剩余白酒5毫升，翻炒均匀去腥。
4. 高压焖煮：加入毛汤800毫升，放入生抽50毫升、盐2克、味精2克、鸡精3克、白糖0.5克，大火烧开后撇去浮沫，转入高压锅中，盖上锅盖，大火烧至上汽后转小火压10分钟，至食材软糯入味。
5. 收汁着色：将高压锅中的甲鱼、牛鞭花捞出，挑去锅中的大料、桂皮、干辣椒等杂质，倒入大蒜仔50克，大火收汁10分钟，至汤汁浓稠，加入老抽5毫升，翻炒均匀给食材着色，确保每块食材都裹上汤汁。
6. 出锅装盘：另起一锅，加少许色拉油，放入青红椒圈60克，大火翻炒1分钟至断生，盛出铺在盘底，将收好汁的甲鱼、牛鞭花倒在上面，撒上葱花5克（未计入配料，可选）即可上桌。
名厨小贴士
1. 去腥核心：甲鱼的黄油、黑膜必须彻底去除，牛鞭花需充分浸泡焯水，烹饪时加白酒和姜葱，三重去腥更彻底。
2. 软糯技巧：高压锅压煮时间控制在10分钟，时间过长会导致甲鱼肉质散烂，牛鞭失去劲道口感；收汁时大火快速收浓，避免汤汁过稀影响风味。
3. 风味调整：喜欢更辣可增加干辣椒和豆瓣酱用量；追求更浓郁鲜味可在毛汤中加入50毫升鸡汤或骨汤；盐和生抽需适量，避免过咸掩盖食材本身鲜味。
4. 食材处理：甲鱼切块大小均匀（2厘米见方），确保受热均匀；牛鞭花切花刀时深度为原料的2/3，既易入味又能保持形态。