五嫂青椒鱼（家庭套餐系列菜品）

天天

五嫂青椒鱼（家庭套餐系列菜品）
特色介绍
私房鲜辣创意融合，青椒鲜辣+野山椒酸辣+花椒麻辣，鱼肉滑嫩，层次丰富。
主料
花鲢鱼1条（重750-900克，优选鲜活花鲢鱼，肉质细嫩、无土腥味，鳃丝鲜红）
配料
青笋200克（切粗条，可选，垫底用）、金针菇150克（去根部，可选，垫底用）、香菜3克（去根洗净，切段点缀）
调味料
A料：盐5克、味精5克、葱姜水15克、蛋清20克、生粉20克
B料：葱段10克、姜片10克、料酒20克、盐3克
C料：二金条辣椒圈100克、野山椒100克、云南小米辣椒圈25克、鲜花椒25克、蒜末10克、黄灯笼辣椒酱30克
D料：二汤1千克、豉油15克、生抽5克、味精5克、鸡粉5克、胡椒粉3克
色拉油100克
前期准备
1. 鱼肉处理：花鲢鱼宰杀制净，从背部剖开，去除内脏、鱼鳃、鱼牙及腹腔淤血，洗净后片下两侧鱼肉；鱼骨、鱼头剁成3厘米见方的大块，鱼肉切成0.3厘米厚的薄片（逆着鱼肉纹理切，更易入味且不易碎）。
2. 鱼片去腥上浆：鱼片放入流动清水中冲水30分钟，去除血水和腥味，捞出用厨房纸吸干表面水分；加入A料（盐5克、味精5克、葱姜水15克），用手抓匀至鱼片吸收水分，再加入蛋清20克、生粉20克，继续抓拌至鱼片表面裹上薄浆，静置15分钟备用（锁住水分，保持滑嫩）。
3. 鱼头鱼骨腌制：鱼头、鱼骨放入盆中，加入B料（葱段10克、姜片10克、料酒20克、盐3克），抓匀后腌制30分钟，期间翻面1次；锅中加水烧开，放入腌制好的鱼头、鱼骨焯水2分钟，撇去浮沫，捞出沥干水分。
4. 垫底食材处理（可选）：青笋条放入沸水中焯水1分钟，金针菇焯水30秒，捞出沥干水分，铺在容器底部（增加菜品丰富度，吸收汤汁）。
制作流程
1. 炒香底料：锅内放入色拉油75克，烧至五成热（约150℃），放入C料（二金条辣椒圈100克、野山椒100克、小米辣椒圈25克、鲜花椒25克、蒜末10克、黄灯笼辣椒酱30克），中火翻炒3分钟，炒出鲜辣香味和红油。
2. 熬制汤汁：倒入D料（二汤1千克、豉油15克、生抽5克、味精5克、鸡粉5克、胡椒粉3克），大火烧开后转小火熬煮5分钟，让香料味道充分融入汤汁。
3. 滑煮鱼片：将锅端离火口，待汤汁温度降至80℃左右时，下入上浆后的鱼片，用筷子轻轻分散，避免粘连；锅重新上火，小火加热至鱼片变色、微微卷曲（约2-3分钟），即可关火（避免煮太久导致鱼片发柴）。
4. 装盘浇油：将焯熟的鱼头、鱼骨铺在垫有青笋条和金针菇的容器底部，再倒入煮好的鱼片和汤汁；锅内放入剩余色拉油25克，烧至八成热（约200℃），趁热浇在鱼片上，激发出辣椒和花椒的香味，撒上香菜段点缀即可。
名厨小贴士
1. 鱼片处理关键：冲水30分钟是去腥核心，上浆时需确保鱼片吸干水分，蛋清和生粉比例适中，避免过稀或过稠。
2. 辣味调整：默认辣味较浓，非嗜辣地区可将C料中辣椒类食材（二金条、野山椒、小米辣）减半，黄灯笼辣椒酱减至10克，降低辣度。
3. 垫底选择：除青笋和金针菇外，还可搭配豆芽、藕片等耐煮食材，增加菜品口感层次，适合家庭套餐分享。
4. 火候把控：炒底料用中火避免炒糊，煮鱼片时“离火下片、小火加热”，确保鱼片滑嫩无腥味；浇油时油温需足够，才能激发出鲜辣香味。

北梦木兮

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