盐酸菜一品肉（创意改良家常菜）

天天

盐酸菜一品肉（创意改良家常菜）
特色介绍
东坡肉式造型创新，酸香盐酸菜裹肉蒸制，解腻开胃，农家风味十足。
主料
五花肉300克（优选三层肥瘦相间的带皮五花肉，肉质紧实无淤血）
盐酸菜400克（选用发酵充分的盐酸菜，酸度适中、无异味，色泽鲜亮）
配料
豆干20克（切细丝）、香椿苗50克（去老梗洗净）、青椒丝2克、红椒丝2克、葱花5克
调味料
A料：白糖20克、鸡精5克、味精5克、胡椒粉4克、醋50克
辣妹子酱15克、蒜蓉酱20克、糖色20克、大豆油20克、色拉油500克（约耗30克）、芝麻油3克、盐2克
前期准备
1. 五花肉处理：五花肉洗净，放入冷水锅中，大火烧开后转小火煮25分钟至三成熟（用筷子可轻松插入肉质），捞出沥干水分，用干毛巾擦干表面；均匀涂抹糖色，静置10分钟让糖色附着。
2. 盐酸菜处理：盐酸菜用流动清水冲洗2遍，挤干多余水分，用刀剁碎（颗粒大小约0.5厘米，便于包裹和入味）。
3. C料准备：豆干切0.3厘米粗的细丝，香椿苗洗净沥干；将豆干丝、香椿苗、青椒丝、红椒丝放入碗中，加入盐2克、芝麻油3克，搅拌均匀备用（提前拌匀让味道融合）。
制作流程
1. 五花肉炸制切片：锅内倒入色拉油500克，烧至六成热（约180℃，油面冒青烟），下入抹好糖色的五花肉，炸至表面金黄酥脆、色泽红亮，捞出沥油；放凉后切成10×4×0.8厘米的长方片（厚度均匀，便于包裹和蒸制）。
2. 盐酸菜炒制调味：起锅倒入大豆油20克，大火烧热后下入辣妹子酱15克、蒜蓉酱20克，炒出红油和香味（约2分钟），下入剁碎的盐酸菜，大火翻炒3分钟至水分收干，加入A料（白糖20克、鸡精5克、味精5克、胡椒粉4克、醋50克），翻炒均匀后关火，盛出放凉备用。
3. 包裹装容器：取一片五花肉片，平铺在案板上，放入适量炒好的盐酸菜（约15克），从一端紧紧卷裹起来，逐一完成所有肉片；将裹好盐酸菜的肉卷整齐装入深盘或蒸碗中，肉皮朝下摆放（蒸制后肉质更软糯）。
4. 蒸制入味：蒸锅加水大火烧开，待蒸汽充足后放入容器，转中火蒸40分钟（确保五花肉软糯、盐酸菜酸香渗透至肉中）。
5. 装盘上桌：取出蒸好的肉卷，倒扣在盘中（肉皮朝上，造型美观），撒上葱花5克；将提前拌匀的C料装入小碟，随主菜一同上桌即可。
名厨小贴士
1. 五花肉煮制：煮至三成熟即可，避免煮太久导致炸制时肉质散烂，炸制后切片更规整。
2. 盐酸菜处理：冲洗2遍可去除多余盐分和杂质，剁碎后包裹更紧实，炒至水分收干能避免蒸制时菜品过湿。
3. 蒸制关键：中火蒸40分钟，时间不足肉质偏硬，时间过长易软烂不成形，确保肉质软糯不柴。
4. 风味调整：喜欢更酸口感可在炒制盐酸菜时多加10克醋；不喜辣可减少辣妹子酱用量，加5克泡椒提味；C料可根据季节替换为香菜段、黄瓜丝等，保持清口效果。