京葱老酒烩牛尾（新大陆创意沪杭风味菜）

小龙

京葱老酒烩牛尾（新大陆创意沪杭风味菜）
% P# |, F* D8 R" G特色介绍
9 x& `# k7 X& t$ y7 ^9 P沪杭风味创意融合菜，牛尾经双酒+蔬果高压焖煮，搭配养生食材煨制，兼具酒香、蔬菜香与水果甜，软糯不脱骨，营养又下饭。
一、食材与调料准备
主料
牛尾10斤（批量预制用）、胡萝卜块1500克、甘蔗块1500克、黄耳30克、榆耳30克、白果80克、莲子80克、板栗80克、干红枣50克、京葱段100克、红美人椒25克
' U! F' j. o6 S. b. o+ s+ W辅料
$ B- H! n1 o# B/ Q6 w香葱结200克（炸制用）、姜片200克、香葱碎10克
调料
9 ?4 T2 ^( c. }米酒（焯水用）、黄酒（焯水用）、冰糖300克、红酒1000克、花雕酒2000克、生抽150克、老抽60克、盐50克、鸡精30克、蚝油30克、八角20克、桂皮20克、香叶10克、白蔻20克、牛骨汤20斤、食用油（用于浸炸牛尾）
5 Z0 C8 L4 j. y二、提前预制（批量锁鲜入味）
! W  r8 z3 b7 ?$ G; F8 V4 H6 }% k8 a1. 牛尾改刀5厘米段，细流水冲2小时去血水，放入加有米酒、黄酒、葱、姜的沸水焯水，捞出控干；
1 O; [6 \( I( q, ]2. 牛尾下入六成热油小火浸炸2分钟至表皮发白，捞出控油；
3. 高压锅内放入牛尾、胡萝卜块、甘蔗块、冰糖、红酒、花雕酒、红美人椒、八角、桂皮、香叶、白蔻、炸香葱结、姜片、生抽、老抽、盐、鸡精、牛骨汤，搅匀后上汽压30分钟；
4. 取出牛尾冷藏备用，原汤过滤渣滓后留存；
, g7 P, h1 j$ _8 z" \7 {5. 黄耳、榆耳泡发，莲子、板栗分别蒸熟，干红枣用温水浸泡5分钟，均备用。
6 H& T6 I0 L4 W# M三、制作流程（养生煨烩增香）
& e3 c- F# y0 P7 U1. 黄耳、榆耳、白果分别汆水，捞出沥干水分；
2. 取预制牛尾800克放入锅中，加入原汤600克、蚝油30克，放入黄耳、榆耳、白果、莲子、板栗、红枣；
3. 大火烧开后转小火烧6分钟，待汤汁快收干时关火；
; s# j2 W, A( b# }1 i/ }+ b) e4. 另起锅，京葱段入锅炒香，垫入烧烫的石锅底部，盛入烧好的牛尾，撒香葱碎即可走菜。
$ H  b1 _( M# B2 J! a四、关键技巧
3 ^! U* Z2 z1 F9 u  L6 Ja，牛尾浸炸仅需2分钟至表皮发白，既能去腥起香，又能避免炖煮后外皮脱落，保证软糯口感；
" N7 ^' R+ o5 o9 H, w& [. cb，双酒搭配（红酒+花雕酒）增香解腻，甘蔗块中和膻味还添自然甜，不可省略；
0 B9 e. K4 S3 U: ~0 Sc，石锅需提前烧烫，京葱垫底炒香，既能保温又能激发葱香，让风味更持久；
9 o6 v* G6 n; m( Jd，批量预制的牛尾原汤是灵魂，走菜时加入能保证风味统一，无需额外加过多调料。

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