文华东方酒店精选冷菜分享 茉莉花烟熏青豆塔壳 标准化做法

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文华东方酒店精选冷菜分享
茉莉花烟熏青豆塔壳 标准化做法
特色介绍
融合茉莉花香与青豆清甜，烟熏风味层次丰富，塔壳酥脆搭配绵密内馅，清新雅致又解腻。
一、食材与调料准备
主料
腌渍茉莉花50克、干茉莉花50克、青豆200克、核桃仁20克、塔壳适量
辅料
无
调料
盐5克、橄榄油少许、茉莉花精油少许
二、提前预制（锁鲜提香）
1. 干茉莉花加500毫升清水煮开，保持微沸状态制成茉莉花水；
2. 青豆放入蒸屉，用茉莉花水蒸气大火蒸15-20分钟至完全熟透，取出放凉备用；
3. 核桃仁放入无油平底锅，小火干炒3分钟至出香，放凉后密封保存。
三、制作流程（清香叠加）
1. 取100克冷却后的熟青豆，加入10毫升茉莉花水，打成细腻青豆泥；
2. 剩余100克熟青豆与腌渍茉莉花混合，加入橄榄油、盐调味，搅拌均匀后静置10分钟入味；
3. 塔壳摆放在盘中，先装入青豆泥至一半容量，再填入调好味的青豆，轻轻压实；
4. 用柠檬擦将炒香的核桃仁擦成粉末，均匀撒在塔壳表面，滴1-2滴茉莉花精油提香即可。
四、关键技巧
a，蒸青豆必须用茉莉花水蒸气，让香气充分渗透，避免直接加水煮导致风味流失；
b，青豆泥不宜过稀，可根据浓稠度调整茉莉花水添加量，确保能定型填充；
c，茉莉花精油仅作点睛，过量会掩盖天然花香，1-2滴即可；
d，塔壳建议最后组装，避免提前填充导致吸潮变软，影响酥脆口感。