[海鲜] 外婆家特色·非诚勿扰 标准化做法

外婆家特色·非诚勿扰 标准化做法
特色介绍
河鲜与臭豆腐、酸菜、四味辣酱同蒸，集鲜、辣、酸、咸于一体，怪味迷人，口感层次丰富。
一、食材与调料准备
主料
臭豆腐300克（绍兴产盒装，8块）、豆腐鱼6条（共250克，可带鱼替代）、花蛤200克、黄鳝筒100克、川式鱼酸菜80克
辅料
姜末60克、蒜末60克、洋葱碎70克、泰椒碎70克、香菜碎70克、干辣椒段25克（分用）、干红花椒5克、葱姜水适量
调料
色拉油200克、猪油适量、美极番茄辣椒酱600克、鸡粉40克、美极鲜辣汁60克、美极鲜味汁60克、米醋60克、盐、味精、白胡椒粉各适量
三、制作流程（蒸制激香）
1. 将预处理好的豆腐鱼、花蛤、黄鳝筒、酸菜一同放入盘中；
2. 淋入40克四味辣酱，放入蒸锅大火蒸8分钟；
3. 取出后，表面撒20克干辣椒段、5克干红花椒，浇入八成热油激香，即可上桌。
四、关键技巧
a，花蛤汆至刚开口立即捞出，黄鳝筒汆粘液后快速过凉，避免肉质变老；
b，四味辣酱炒时小火慢炒出香，米醋最后加入，保留酸香不挥发；
c，淋油需用八成热，才能充分激出干辣椒和花椒的香气，提升风味层次。