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外婆家第二代特色粉丝 标准化做法5 J" ?6 ?4 L, ~
特色介绍
* w7 H/ H3 W5 d- @, C# f- A7 s融入大地鱼粉、金钩粉赋予鱼翅鲜香,搭配脆嫩包菜丝与滑嫩河虾仁,粉丝Q弹入味,口感层次丰富。2 D* O* u9 m( S" F
一、食材与调料准备
2 b$ d2 m1 r/ Y( | X X! `主料# F8 f+ e. {; C/ d+ B* j, F
水晶粉5000克(预制用)、河虾仁80克/份、包菜丝70克/份
+ x: N) Y. x2 x3 u) I; Q辅料
/ C& X w( L; z; ?1 D+ G# {+ ~大地鱼干2000克、小金钩2000克
# S# c6 N! U# _& X; V调料6 F* F8 {, e) g* h$ a
葱油330克(分用)、黄豆酱油100克、味精30克、盐2克/份、香油5克/份、大地鱼粉3克/份、金钩粉3克/份
$ \3 d; z$ p( @+ C* M" \6 b二、提前预制(增香定型+核心粉料)! b# o; g( W+ G8 _' L& v
1. 粉丝预制
" A. @) C9 T8 E& J3 |! L- n6 h水晶粉放入60℃温水泡软,捞起趁热加入葱油300克、黄豆酱油100克、味精30克,充分拌匀后备用。
3 T+ @5 j2 B$ W2 x2. 大地鱼粉制作
u6 A: q1 _0 L' X1 {! t, i2 }2 q大地鱼干洗净沥干,剪成长条,放入200℃烤箱烤20分钟至干透,取出后打碎,制成大地鱼粉备用。2 ~+ p2 b- z2 b! O/ {
3. 金钩粉制作
5 Y! z" W) Y# x8 ^/ R; V- k. R. L( b小金钩泡去多余盐分,沥干水分,放入上下火200℃烤箱烤18分钟至干香,取出后打碎,制成金钩粉备用。
7 [3 {/ L g9 q8 R4. 河虾仁预处理
( b' H( {* x2 E3 m" v" p3 Y/ t7 j河虾仁上浆后滑熟,捞起沥油,备用。
* r7 U& J- K. N6 L9 [三、制作流程(快炒锁鲜)
( c1 N' A( W1 @) g1. 锅入葱油30克烧至五成热,下入包菜丝大火爆香;
6 s5 \& J9 @* w3 N2 R; E) k6 w2. 放入预制好的水晶粉,加入金钩粉、大地鱼粉、盐,大火爆炒1分钟;# c; K0 j/ D R+ w. r
3. 最后放入滑熟的河虾仁,淋香油翻匀,立即出锅装盘。' g; \" g1 G1 ~- E" T
四、关键技巧9 ~- P) [; n/ H$ a
a,水晶粉用60℃温水泡发,避免过软断裂,趁热拌调料能更好吸附味道;* D2 ~9 q# g8 _) D' l
b,大地鱼干和小金钩烤制需干透,打碎后香气更易释放,用量不宜过多以免发咸;
# u& V1 @$ B* Q3 F* `# L& T" y" G1 Qc,全程大火快炒,翻炒时间控制在1分钟左右,防止粉丝粘连、包菜出水影响口感。+ y+ \7 n N. Z- A
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