外婆家第二代特色粉丝 标准化做法

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外婆家第二代特色粉丝 标准化做法
特色介绍
* w7 H/ H3 W5 d- @, C# f- A7 s融入大地鱼粉、金钩粉赋予鱼翅鲜香，搭配脆嫩包菜丝与滑嫩河虾仁，粉丝Q弹入味，口感层次丰富。
一、食材与调料准备
2 b$ d2 m1 r/ Y( |  X  X! `主料
水晶粉5000克（预制用）、河虾仁80克/份、包菜丝70克/份
+ x: N) Y. x2 x3 u) I; Q辅料
/ C& X  w( L; z; ?1 D+ G# {+ ~大地鱼干2000克、小金钩2000克
# S# c6 N! U# _& X; V调料
葱油330克（分用）、黄豆酱油100克、味精30克、盐2克/份、香油5克/份、大地鱼粉3克/份、金钩粉3克/份
$ \3 d; z$ p( @+ C* M" \6 b二、提前预制（增香定型+核心粉料）
1. 粉丝预制
" A. @) C9 T8 E& J3 |! L- n6 h水晶粉放入60℃温水泡软，捞起趁热加入葱油300克、黄豆酱油100克、味精30克，充分拌匀后备用。
3 T+ @5 j2 B$ W2 x2. 大地鱼粉制作
  u6 A: q1 _0 L' X1 {! t, i2 }2 q大地鱼干洗净沥干，剪成长条，放入200℃烤箱烤20分钟至干透，取出后打碎，制成大地鱼粉备用。
3. 金钩粉制作
5 Y! z" W) Y# x8 ^/ R; V- k. R. L( b小金钩泡去多余盐分，沥干水分，放入上下火200℃烤箱烤18分钟至干香，取出后打碎，制成金钩粉备用。
7 [3 {/ L  g9 q8 R4. 河虾仁预处理
( b' H( {* x2 E3 m" v" p3 Y/ t7 j河虾仁上浆后滑熟，捞起沥油，备用。
* r7 U& J- K. N6 L9 [三、制作流程（快炒锁鲜）
( c1 N' A( W1 @) g1. 锅入葱油30克烧至五成热，下入包菜丝大火爆香；
6 s5 \& J9 @* w3 N2 R; E) k6 w2. 放入预制好的水晶粉，加入金钩粉、大地鱼粉、盐，大火爆炒1分钟；
3. 最后放入滑熟的河虾仁，淋香油翻匀，立即出锅装盘。
四、关键技巧
a，水晶粉用60℃温水泡发，避免过软断裂，趁热拌调料能更好吸附味道；
b，大地鱼干和小金钩烤制需干透，打碎后香气更易释放，用量不宜过多以免发咸；
# u& V1 @$ B* Q3 F* `# L& T" y" G1 Qc，全程大火快炒，翻炒时间控制在1分钟左右，防止粉丝粘连、包菜出水影响口感。