金牌酱猪手（附特色酱汤配方）

小龙 · 发表于 5 天前

金牌酱猪手（附特色酱汤配方）
旺销揭秘：
此菜是酒店的招牌菜之一，是采用荷兰进口的猪前手，经过浸泡、焯水、腌制、上色，用文火长时间煨制，烟火浸泡12-24小时制作而成。此菜的秘密在于酱汤的调制和火候的把握，猪手色泽枣红，味道鲜美，咸鲜酱香，味道浓郁，含有丰富的胶原蛋白，具有滋补养颜美容之功效，冷食别有风味。用此配方还可以制作酱凤爪、千层耳卷、凤腿肘花、酱猪脸等。
建议改变一下加工程序：
1. 猪手在腌制时最好不要放入红曲米水，因为在冷水中猪手很难上色，因为猪手表面的油脂会防止着色着色，即使上色的话，色素的量也不足，造成猪手熟制品的色相不足容易退色。
2. 将红曲米加入酱汤中制成红卤，红曲米有色无味，丝毫不会影响酱汤特色，可放入料包内再加入到酱汤中。猪手腌制入味后飞水，用老抽上色，在七成热的油中炸至微黄色，捞出控油后放入红卤中。这样做出的猪手色泽枣红，能保持长时间不掉色，既适合小批量的制作也适合大批量的加工。
3. 卤水中已经加入一定量的肉类原料，建议少放或者不放增香膏。因为，猪手的酱汤可循环使用，猪手及其他原料的呈味物质溶解在酱汤中，越积越多，味道也会越浓。化学合成的增香剂尽量少用。
注：在试制猪手时，由于没有六必居干黄酱，我使用了韩国黄酱，其香味浓郁柔和，没有别的什么异味，成菜效果也不错。
原料：
冰鲜猪前手1箱（约35只），生菜50克，法香10克，红萝卜花8克。
调料：
A料（京葱、盐各500克，生姜200克，料酒600克），B料（葱头1个，胡萝卜2根，西芹300克，青、红椒各1个，均洗净切片），红曲米750克，特色酱汤40千克。

操作要领：
1. 熬制浓汤一定要注意火候，掌握好各种香料的比例。
2. 干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状，用米汤稀释后蒸制1.5小时，用小火炒香后再徐徐加入汤中，以避免糊底。
制作方法：
（1）将猪手放入清水锅中浸泡解冻，沥水，放明火上烧净余毛，再放入清水中浸泡，用刷子刷净表面污渍，用尖刀削去爪尖处的脏毛残留物。
（2）将治净的猪手用清水浸泡血污并换水2-3次，入冷水锅中烧开，煮10-15分钟。
（3）将焯过水的猪手放入用红曲米熬过的水中（即红，以刚没过猪手为佳），加入A料腌制3-5小时，以祛除腥臊并上色，捞出控干水分，放入特色酱汤中，再加入B料，用文火煨制1.5-2小时，离火后在汤中浸泡12-24小时，自然晾凉捞出，用保鲜膜整只包好，走菜时剁块上桌即可。

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