鱼肉鲜嫩可口肉丁散发糯香火焰鱼制作

小龙 · 发表于 2025-6-5 01:40:52

鱼肉鲜嫩可口肉丁散发糯香火焰鱼制作
特点：
此菜呈现香辣微麻之味，鱼肉鲜嫩可口，肉丁散发糯香。其形式与常见烤鱼类似，然而制作方法独具特色。主厨选用三道鳞等肉质肥美的淡水鱼，参照川菜豆瓣鱼做法，让鱼冷水入锅煮熟，随后置于以韭菜垫底的托盘中，再浇淋由肉丁、肉片与香辣酱炒制而成的料汁。如此制作，鱼肉细嫩入味，毫无油腻之感。随着加热，韭菜香气与酱料香气四溢飘散。

制作流程
1. 准备韭菜：
把350克韭菜洗净后，切成适当长段，整齐摆放在托盘内。
2. 炒制洋葱垫底：
锅中倒入底油，加热至油热，放入200克洋葱丝煸炒均匀。接着调入适量十三香与东古一品鲜酱油，翻炒均匀后，起锅盛到托盘内的韭菜上，作为垫底食材。
3. 处理三道鳞：
将三道鳞鱼宰杀并处理干净，在鱼身上打上一字刀。然后将鱼冷水下锅，同时往锅中加入适量料酒、葱、姜、胡椒粉、盐以及味精。水烧开后，转小火浸煮6 - 8分钟，直至鱼熟透，捞出后放在铺有洋葱的托盘上。
4. 炒制浇汁：
锅中再次倒入底油，加热至油热，放入葱姜末等料头煸炒出香味。接着加入50克五花肉片与50克肉丁，煸炒至熟。之后调入90克自制酱，炒出香味，再添加300克清水。放入10克烧烤味王（成品调料），并依据个人口味加入适量盐、味精以及白糖，烧开后搅拌均匀，让调料充分融合。最后加入水淀粉勾芡，使汤汁浓稠，将其浇淋在鱼身上，撒上香葱花。
5. 淋油点火：
锅中倒入80克红油，加热至油热，放入15克花椒粒与8克干辣椒段炸出香味。起锅将热油浇淋在鱼身上，带上固体酒精点燃后，即可上桌。
制作关键：
煮鱼时必须冷水下锅，倘若水开后再下鱼，鱼肉会瞬间变僵硬，口感变老，且容易破碎。此外，要在水中加入适量葱、姜、八角、盐以及料酒，充分为鱼入底味。
温馨提示：
处理三道鳞时，要确保鱼身清洗干净，打花刀时注意深度和间隔均匀，以便更好入味。煸炒洋葱时注意火候，避免炒焦影响口感。煮鱼过程中，严格按照冷水下锅的要求，控制好煮鱼的时间，根据鱼的大小适当调整，以保证鱼肉鲜嫩。炒制浇汁时，各种调料的用量可根据个人口味微调，但要注意整体的咸淡和香辣平衡。炸花椒粒和干辣椒段时，注意观察油温，避免炸糊影响香味。点燃固体酒精时要注意安全，提醒食客注意防范。

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楼主热帖

看、梦 · 发表于昨天 10:01

不错不错，楼主您辛苦了。。。

[鱼类] 鱼肉鲜嫩可口肉丁散发糯香火焰鱼制作

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