香辣排骨（宽窄巷子店特色改良风味菜品）

半巷

香辣排骨（宽窄巷子店特色改良风味菜品）
改良点：
辣子鸡传统做法是将鸡肉生炒．而这道菜的排骨却需要经过酱腌、蒸制两步后再入锅炒制，入味更足、肉质更韧；除了干辣椒段、干花椒粒，炒制时还另外加入了辣椒碎、花椒碎，进一步补充底味。
介绍：
宽窄巷子店菜品分为传统与创新两个部分。在传统菜部分，完全将水煮鱼、豆瓣鱼、九斗碗、麻婆豆腐等菜肴的地道老做法沿袭传承；而创新菜则是以一些传统菜为原型，在原料、做法、味型等方面加以改良，使食客既能看到传统菜的影子，又品尝到新鲜感。
排骨的初加工：
1、猪肋排5000克冲去血水，放入盆中；李锦记香辣酱500克、海鲜酱、甜面酱各300克、味精、鸡粉各80克、盐60克、白胡椒粉50克混匀成腌料，均匀地抹在肋排两侧，放入冰箱冷藏腌制24小时。
2、腌好的肋排取出放入托盘，入蒸箱大火蒸1小时至熟，取出晾凉，改刀成块。
走菜流程：
（1）取蒸好的肋排500克、蒜苔段30克，下入七成热油小火炸至表面金黄、发干，捞出沥油备用。
（2）锅留底油烧至五成热，下入干辣椒段20克、干花椒粒10克小火炒香，倒入炸好的排骨、蒜苔段翻炒出香，加入干辣椒碎20克、花椒碎8克、盐5克翻匀，起锅装盘即可。

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