老麻鱼头（宽窄巷子店特色改良风味菜品）

半巷

2 u" v6 p. o+ I6 ~0 [' [0 ]老麻鱼头（宽窄巷子店特色改良风味菜品）
8 v0 u' S$ N0 S3 a改良点：
1、传统做法中鱼头斩块后要入热油煎制，而这道菜中的鱼头却是裹蛋清豆粉汆熟的，鱼肉更滑嫩。
2、摒弃沸水而改用酸汤烧制．成菜更入味．且因加入啤酒而带有一股淡淡的发酵香气；
3、出锅前撒大量花椒，加热油激出麻香，上桌后那股香气格外诱人食欲。
4 Q6 O7 O+ Y' c! n8 O3 X$ N介绍：
成都映象宽窄巷子店菜品分为传统与创新两个部分。在传统菜部分，完全将水煮鱼、豆瓣鱼、九斗碗、麻婆豆腐等菜肴的地道老做法沿袭传承；而创新菜则是以一些传统菜为原型，在原料、做法、味型等方面加以改良，使食客既能看到传统菜的影子，又品尝到新鲜感。
原料：
花鲢鱼头1只（重约900克），老豆腐块200克。
3 N' x( E. y! }. d0 `( T调料：
* b, q1 ?: k* c5 \/ Y鸡油30克，泡姜片、泡萝卜片各35克，野山椒圈25克，黄灯笼辣椒酱30克，骨汤700克，啤酒300克，味精、鸡粉各5克，青花椒、红花椒各20克。
制作方法：
* J( ^* ~: O* n3 R/ G- f+ n$ Z（1）鱼头冲去血水，斩成小块放入盆中，加盐、白酒、姜片、葱段、白胡椒粉抓匀腌制5分钟，拣去葱姜，在盆中倒入蛋清豆粉糊100克抓匀上浆。
（2）将鱼头块下入沸水汆至定型，捞出沥干备用。
) F1 A& `" p3 `5 ]（3）锅入鸡油30克烧至五成热，下泡姜片、泡萝卜片各35克、野山椒圈25克炒干水汽，待香味逸出时加入黄灯笼辣椒酱30克炒香，添入骨汤700克、啤酒300克大火煮沸。
- r2 O, a" ]) W( Y" ?0 Z6 v9 t1 V6 I" \（4）倒入鱼头块、老豆腐块加盖中火煮2分钟，调入味精、鸡粉各5克，起锅装入盆中，表面撒青花椒、红花椒各20克，倒入八成热油激香即可上桌。
2 n5 Q  _2 r- k" o1 N: J技术关键：
: I$ z8 z1 F/ V0 O$ {% g  a煮制鱼头时最好加盖，防止啤酒遇热挥发，流失过多香气。

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