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老麻鱼头(宽窄巷子店特色改良风味菜品)
$ t7 |4 O2 P: B( W, b0 Q7 k改良点:( k; p& n4 A: |( X c: t7 }4 _# e
1、传统做法中鱼头斩块后要入热油煎制,而这道菜中的鱼头却是裹蛋清豆粉汆熟的,鱼肉更滑嫩。
9 v" |( q2 c3 o3 A& f2、摒弃沸水而改用酸汤烧制.成菜更入味.且因加入啤酒而带有一股淡淡的发酵香气;
+ }, E/ V7 H' E0 g( d6 j3、出锅前撒大量花椒,加热油激出麻香,上桌后那股香气格外诱人食欲。
) G; h4 ~& ?2 X; g! v8 j介绍:' i j8 H- U7 O6 ?5 A: _. o2 h
成都映象宽窄巷子店菜品分为传统与创新两个部分。在传统菜部分,完全将水煮鱼、豆瓣鱼、九斗碗、麻婆豆腐等菜肴的地道老做法沿袭传承;而创新菜则是以一些传统菜为原型,在原料、做法、味型等方面加以改良,使食客既能看到传统菜的影子,又品尝到新鲜感。
+ O+ D( P; l S3 W5 E2 u' T原料:2 j3 L0 Y5 F5 E- d& S) |+ d7 `9 K
花鲢鱼头1只(重约900克),老豆腐块200克。
+ w* O3 G G" J# e$ A调料:
" l8 h- p( z' o; T, ?鸡油30克,泡姜片、泡萝卜片各35克,野山椒圈25克,黄灯笼辣椒酱30克,骨汤700克,啤酒300克,味精、鸡粉各5克,青花椒、红花椒各20克。4 m: K& h1 p B3 S" s! y* f) j
制作方法:1 t& P- Z; t# h4 B1 l( c
(1)鱼头冲去血水,斩成小块放入盆中,加盐、白酒、姜片、葱段、白胡椒粉抓匀腌制5分钟,拣去葱姜,在盆中倒入蛋清豆粉糊100克抓匀上浆。
. L9 ^; ` h- ^! V% H5 [0 J(2)将鱼头块下入沸水汆至定型,捞出沥干备用。
" R' H- v w4 j. {2 v(3)锅入鸡油30克烧至五成热,下泡姜片、泡萝卜片各35克、野山椒圈25克炒干水汽,待香味逸出时加入黄灯笼辣椒酱30克炒香,添入骨汤700克、啤酒300克大火煮沸。9 X2 Z9 m2 P- h5 {+ }; v
(4)倒入鱼头块、老豆腐块加盖中火煮2分钟,调入味精、鸡粉各5克,起锅装入盆中,表面撒青花椒、红花椒各20克,倒入八成热油激香即可上桌。
; _4 T( I) i h3 I( p) A8 Q/ D技术关键:
t$ ?$ G! n7 ~3 j- o2 ]8 u% W煮制鱼头时最好加盖,防止啤酒遇热挥发,流失过多香气。. h3 F+ U; ?6 ] ]0 z
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