养生脆皮乳鸽（附泡制香料水与脆皮水配方制法）

小龙 · 发表于 2025-6-1 20:02:41

养生脆皮乳鸽（附泡制香料水与脆皮水配方制法）
介绍：
脆皮乳鸽是我在广东学徒时最喜欢的菜品。传统的脆皮乳鸽有腌制的，也有用白卤水卤制的，味道都不错，徒有成后，我开始不断研发乳鸽适合当地人口味的新做法，并起名叫“养生脆皮乳鸽”。这款菜里的鸽子不腌也不卤，用十几种香料泡制后焖烤而成，皮脆肉更香嫩，35元一只鸽子，是我们酒店销量第一的菜品。
选料：
300克重的乳鸽肉质有弹性
我们一般选用300克净重的乳鸽，就是生长期在20天左右的雏鸽，其体型比较匀称，胸脯肉饱满肥厚，这样的鸽子骨香、肉嫩有弹性。乳鸽宰杀制净，在清水中浸泡20分钟以上，漂尽血水。

注意：
鸽子必须用凉透的料水浸泡，也可以将浸泡鸽子的盆封上保鲜膜，放入冰箱冷库恒温浸泡。
挂脆皮水：不用治糖
先用开水把鸽子的毛孔烫开，然后挂2遍脆皮水，不能等鸽子凉了以后挂脆皮水，这样烤出来的色泽和口感都不好，而且也不能用毛巾擦皮，以免把皮擦坏。挂脆皮水的鸽子挂在通风处风干6小时至表皮没有水分即可烤制。
脆皮水比例：
百花牌蜂蜜500克用开水3千克调开，加白醋250克调匀。我用白醋代替粤式脆皮水中的大红浙醋，这样可以使皮更脆；另外我们在调脆皮水的时候用天然的蜂蜜代替治糖，去除了饴糖中的各种添加剂，乳鸽口感更好且皮更脆。
烤制：
时间不超过15分钟
将风干的乳鸽直接挂入焖烤炉中，小火焖烤15分钟即可。
注意：
在烤制过程中要掌握好时间，在乳鸽烤制10分钟后可以打开炉门观察饴下乳鸽的颜色，此时的颜色应比成品的颜色稍微淡一些，然后再烤制4-5分钟即成熟。

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楼主热帖

@血腥。 · 发表于 2025-6-4 13:22:56

小龙你再多分享一些吧

落殇 · 发表于前天 13:56

为天下厨师的十分们点赞

[鸡/鸽] 养生脆皮乳鸽（附泡制香料水与脆皮水配方制法）

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