[猪肉] 风味酱炒回锅肉附风味酱（酒店特色菜品）

风味酱炒回锅肉附风味酱（酒店特色菜品）
卖点：
用虾酱味浓郁的自制风味酱煸炒五花肉、云南小瓜、鲜淮山，味道独特，粗料细做，同样适合各地区的厨师借鉴。
原料：
带皮五花肉（选三层肉）250克，云南小瓜、鲜淮山各30克，青、红椒片各15克。
调料：
风味酱20克，辣鲜露6克，葱段、姜片、料酒各15克，鹰粟粉50克，干葱片、蒜片各10克，色拉油1千克（约耗80克）。


制作方法：
（1）将五花肉刮洗干净，放入冷水锅内，加葱段、姜片、料酒大火烧开，改小火煮30分钟至熟，捞出晾凉后切成长5厘米、宽3厘米的薄片，放入辣鲜露拌匀，腌渍5分钟。
（2）腌好的五花肉拍匀鹰粟粉，入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸半分钟至色泽金黄，捞出控油。
（3）鲜淮山、云南小瓜分别切成重约3克的菱形片，入沸水中大火汆15秒，捞出控水。
（4）锅内放入色拉油20克，烧至七成热时，爆香干葱片、蒜片，放入所有原料和风味酱，中火翻炒，出锅装盘。