希尔顿酒店冷菜夏季出品 Q弹响皮海胆酱

半巷

希尔顿酒店冷菜夏季出品
Q弹响皮海胆酱
主料：
猪皮3斤
辅料：
海胆酱4瓶.黑松酱10克 .黑松露油15克
步骤1:
将猪皮飞水5分钟捞出过冷水冲凉 控 干水份
步骤2:
将皮上的毛用火枪烧去毛发  将烧好猪皮用百洁布洗干净  将洗干净的猪皮去除多余的油脂 等待备用
步骤3:
将桶中放入姜葱.八角.香叶.白酒.盐30克 水开放入猪皮 在放入16克的食用碱粉 烧着30分钟  捞出过凉 将过凉的猪皮 用刀刮去两边多余的油脂  循环2次这样的操作即可 第二次煮制时适量放入食用碱粉这样让猪皮更加白.将处理好的猪皮用流动水冲至1个小时冲去碱粉与多余油脂将冲好的猪皮 再次用葱姜.野山椒水200克.野山椒段50克.盐60克.味精40克.开水烧着5分钟后浸泡10分钟 捞出沥干水份
步骤4:
将控干好猪皮趁热包裹 （大小根据自己要求包裹  ）
注意事项：
包裹好的猪皮不要趁热下冰箱 会导致坏  用手摸下有没有完全冷透 再下冰 箱.冷藏一夜改刀装盘
海胆酱操作：
将海胆酱 控干水份后用细漏过滤.将过滤好海胆酱与黑松露酱.黑松露油一起搅拌均匀即可 将搅拌好的海胆酱放入裱花袋即可等待备用
红油汁 ：
红油300克.味粉15克.鸡汁150克.白糖40克.白醋50克.纯净水160克.将调好的汁水放入破碎机搅拌均匀即可                  

情烙烟疤

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