创意融合新菜白胡椒蟹伴年糕（附特制白胡椒酱的配方制作）

半巷

九储堂创意融合新菜白胡椒蟹伴年糕（附特制白胡椒酱的配方制作）
介绍：
胡子保还学到了一款 “白胡椒酱” 的配方。白胡椒胡辣刺激，能够祛除湿气，是地处热带的新加坡最流行的一款香料，用白胡椒调酱入菜也是独具新加坡特色的调味方式。胡子保使用这款酱给上海传统菜 “螃蟹炒年糕” 调味，口感香滑，胡辣柔和，回口有淡淡的奶香味，非常特别。
简介：
除了引入地道的新加坡技法和时尚的出品，胡子保还将当地流行的调味料与经典上海菜结合起来，打造了一批以 “上海菜的型、新加坡的味” 为卖点的融合菜。
原料：
膏蟹1只，年糕条75克。
调料：
香萝葡、肉末各20克，特制白胡椒酱30克，清水100克，盐、味精各5克。
特制白胡椒酱的配方制作：
净锅入豆油250克化开，下500克白胡椒粒小火熬3分钟，待辛辣的胡椒味充分散发，再调入15克黄油熬约3分钟，关火自然冷却即成。
制作方法：
（1）膏蟹1只洗净去壳、一切六，拍匀生粉入六成热油快速拉油，捞出用吸油纸吸干油分备用。
（2）年糕条75克入沸水焯1分钟，捞出沥干水分备用。
（3）另起锅入底油烧热，爆香萝葡，炒香肉末，下入白胡椒酱30克炒匀，再下入螃蟹块、年糕条略炒，倒入清水100克，调入盐、味精，小火烧约5分钟收汁即成。
制作关键：
1、白胡椒的味道很单一，只有刺激的辛辣味，所以在熬白胡椒酱时使用豆油补充香味，起锅时再调入少许黄油增加奶香味，缓和刺激的辛辣味。
2、黄油的用量要少，否则熬好的白胡椒酱容易凝固成块。

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