春宴米其林冷菜分享 麻辣黄喉

半巷

春宴米其林冷菜分享
麻辣黄喉
味型：
麻辣鲜咸
主料：
黄喉
制作麻汁比例：
芝麻酱500克、四季宝花生酱200克，矿泉水200克调开，添打碎的白腐乳泥80克、镇江香醋70克、大蒜泥50克、海天上等蚝油40克、幼滑虾酱40克、李锦记香油30克、海天金标生抽35克、棉白糖10克、食用盐10克将全部调料兑在一起搅拌搅匀。
制作油泼辣子：
碗内加二粗辣椒面1500克、食用盐30克、王守义十三香粉30克调匀，分次浇入七成热的菜籽油5000克拌匀，盆内舀入调好的麻汁60克、油泼辣子30克、白芝麻15克搅匀即成。
详细制作流程：
首先将鲜牛黄喉撕掉表面薄膜，洗净沥干，改刀成筷子头粗、长8厘米的条，下入沸水中汆20秒至熟，捞出迅速放进冰水中，加柠檬10片、盐20克一同浸泡祛腥。出品装盘点缀花草即可