甜辣风味卤水

半巷

  K4 I& @8 T/ c5 N; h7 X甜辣风味卤水
用料：
5 m. T1 Z: t2 I/ |9 I3 R, w5 J水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜老卤膏（老卤汁）570g，食盐80，黄豆酱280，甜面酱120g，鸡精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，酵母鲜回味粉/KA66 10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC01 20g，酵母鲜牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鲜回香粉25克。
2 V. j( ^4 I4 Z5 E! Y& g步骤：
1、原料选择
+ q2 I5 {) g' q  y# z' J. n6 q选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
2、原料处理
' ~+ f% b: K; g/ x& ~; C解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2-4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
3、 卤水制作
! H. }* F/ a4 s3 J% i' X6 X6 f( Z2 D9 @第一步：
/ {9 @: z- L4 |& I7 y! W8 Q称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。
第二步：
将单独称量的老卤膏（老卤汁）化开加入卤水中，小火熬制20分钟。
$ G7 @) H; a. M/ I& r8 v! [第三步：
& [+ k! ~$ M4 i3 O/ ?将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。
4、 卤制
# F+ u9 ~6 X; ]  }& @焯水：
7 D) \1 r( _/ V( w7 z将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
  n9 T/ p, P7 h$ k卤制：
焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
7 ^- l8 y. J+ A0 Q; Y冷却：
" T. s7 s7 T: `, I& \卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
特别提示：
1、配方中的花椒是青花椒，麻椒是红花椒，青花椒更麻，红花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味较好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比较辣，但香味较淡，所以，一般建议多种搭配使用口感会更好，麻味、辣味可根据当地口感适当调整，川渝等地对甜味比较敏感，可将配方中的白糖去掉，只加冰糖。
2、如觉得卤药味不够，可加大老卤膏用量，或增加适当卤药包（60-80g）。
3、 印度椒是比较辣的辣椒，一般要搭配香辣椒，卤水的麻辣味可根据当地口味进行适当调整
0 L) B* Z; _9 E! H8 y9 Y
; s2 S7 P6 [6 b3 d& ]/ r+ Z+ _

沫▽

学习啦~

难携手

半巷帖子写的真好~

似去年

强必须留下学习

死拼

自己先做来试试