甜辣风味卤水

半巷

甜辣风味卤水
. E2 a) r% o. o1 B1 j用料：
/ |7 j5 o$ P6 L1 G" y% F水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜老卤膏（老卤汁）570g，食盐80，黄豆酱280，甜面酱120g，鸡精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，酵母鲜回味粉/KA66 10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC01 20g，酵母鲜牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鲜回香粉25克。
3 `; _. }% L% [0 {步骤：
1、原料选择
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
2、原料处理
解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2-4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
  a: c1 I* e  B  Q1 G' I3、 卤水制作
第一步：
称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。
4 t( o% F. y- P第二步：
) ^  i" N! l5 g  S, v5 @4 S将单独称量的老卤膏（老卤汁）化开加入卤水中，小火熬制20分钟。
  r/ \* B% j! B5 Q6 X7 k第三步：
将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。
4、 卤制
8 l. K4 K" p4 t3 P3 T焯水：
5 _! v+ u6 ]; E; J将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
- D; T% z( @5 e1 e- E# {0 S8 g* [卤制：
" A0 I- L4 ]3 n( w焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
& e6 T4 Y) V' y9 u/ s  U2 o) d冷却：
' k1 L& k( s0 F* \卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
# y! b: N( j+ b2 Q! b. w8 |. V特别提示：
1、配方中的花椒是青花椒，麻椒是红花椒，青花椒更麻，红花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味较好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比较辣，但香味较淡，所以，一般建议多种搭配使用口感会更好，麻味、辣味可根据当地口感适当调整，川渝等地对甜味比较敏感，可将配方中的白糖去掉，只加冰糖。
2、如觉得卤药味不够，可加大老卤膏用量，或增加适当卤药包（60-80g）。
3、 印度椒是比较辣的辣椒，一般要搭配香辣椒，卤水的麻辣味可根据当地口味进行适当调整

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沫▽

学习啦~