甜辣风味卤水

半巷

1 x* e5 Z% c" @) Y7 Q甜辣风味卤水
& K8 `# ^. B% n* k用料：
9 `) A/ z0 [9 [2 f0 t4 j水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜老卤膏（老卤汁）570g，食盐80，黄豆酱280，甜面酱120g，鸡精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，酵母鲜回味粉/KA66 10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC01 20g，酵母鲜牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鲜回香粉25克。
" i) u) z* @& z$ ^/ _步骤：
1、原料选择
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
2、原料处理
$ _$ V" J! Y0 P) w! [" o& j1 v4 i解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2-4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
4 U: D$ E5 h! U" N3、 卤水制作
1 O+ K; t; P& b4 J0 J9 r第一步：
# {. K7 c( ]; G7 g称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。
第二步：
4 G. q$ T* t7 S7 a+ R7 C将单独称量的老卤膏（老卤汁）化开加入卤水中，小火熬制20分钟。
第三步：
2 B% E; v/ F4 c' W' `) [将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。
% d- b0 S3 G, c- x, x' [4、 卤制
焯水：
# S& x/ L. u5 b5 O将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
3 N0 a6 y6 \1 i9 L1 g卤制：
3 ~- z. W+ a* _" b$ s$ T焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
8 n6 E# z( z- L- Q冷却：
% ]' e) A. R. k, d8 V$ K! r卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
2 X9 \( h, {. k( g6 \( v4 S4 P特别提示：
1、配方中的花椒是青花椒，麻椒是红花椒，青花椒更麻，红花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味较好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比较辣，但香味较淡，所以，一般建议多种搭配使用口感会更好，麻味、辣味可根据当地口感适当调整，川渝等地对甜味比较敏感，可将配方中的白糖去掉，只加冰糖。
2、如觉得卤药味不够，可加大老卤膏用量，或增加适当卤药包（60-80g）。
3、 印度椒是比较辣的辣椒，一般要搭配香辣椒，卤水的麻辣味可根据当地口味进行适当调整
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8 `) q. j# q1 d/ g) s6 L. [

沫▽

学习啦~

难携手

半巷帖子写的真好~

似去年

强必须留下学习

死拼

自己先做来试试