甜辣风味卤水

半巷

8 z; Y0 ^* o' u* E; s甜辣风味卤水
' X: p& K# @7 f用料：
水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜老卤膏（老卤汁）570g，食盐80，黄豆酱280，甜面酱120g，鸡精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，酵母鲜回味粉/KA66 10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC01 20g，酵母鲜牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鲜回香粉25克。
步骤：
1、原料选择
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
2、原料处理
解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2-4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
3、 卤水制作
9 X' e# Y. G* R1 ?$ ?第一步：
称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。
第二步：
将单独称量的老卤膏（老卤汁）化开加入卤水中，小火熬制20分钟。
第三步：
将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。
- @+ q+ d/ i/ x& z4、 卤制
! ]' l; j# i/ s/ H6 E3 `焯水：
将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
卤制：
焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
冷却：
. E2 U2 A% u6 ^6 j7 ?0 h+ p0 k卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
特别提示：
1、配方中的花椒是青花椒，麻椒是红花椒，青花椒更麻，红花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味较好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比较辣，但香味较淡，所以，一般建议多种搭配使用口感会更好，麻味、辣味可根据当地口感适当调整，川渝等地对甜味比较敏感，可将配方中的白糖去掉，只加冰糖。
+ j+ P0 G# @' U& m7 q2、如觉得卤药味不够，可加大老卤膏用量，或增加适当卤药包（60-80g）。
9 j1 e) S" c; V5 l3、 印度椒是比较辣的辣椒，一般要搭配香辣椒，卤水的麻辣味可根据当地口味进行适当调整

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沫▽

学习啦~

难携手

半巷帖子写的真好~

似去年

强必须留下学习

死拼

自己先做来试试