甜辣风味卤水

半巷

甜辣风味卤水
用料：
  y/ ~+ T: c& z  E( N8 S4 v) {: U2 D; w水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜老卤膏（老卤汁）570g，食盐80，黄豆酱280，甜面酱120g，鸡精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，酵母鲜回味粉/KA66 10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC01 20g，酵母鲜牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鲜回香粉25克。
! y& i4 z/ r) u$ q/ c* q6 b步骤：
5 g7 n2 S1 L3 u, X3 G1、原料选择
) k1 Q+ `9 |( h. N; V- O选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
6 ?, Z* n. c* e$ m) t2、原料处理
5 i# ^1 H# Q; d% n' k: z7 x解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2-4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
3、 卤水制作
) T3 Z0 v! d9 c! m  v7 I第一步：
+ i! i: K9 Z- M5 m+ G& S% P  N称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。
第二步：
+ Q4 _' I  f5 d$ A; w% Q1 C& z将单独称量的老卤膏（老卤汁）化开加入卤水中，小火熬制20分钟。
第三步：
4 @  M" B) d' L2 W& V将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。
( A" F$ _6 Y/ p" u' o) f+ R4、 卤制
3 G. F' u7 K6 ^. i- D焯水：
将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
6 X" Y5 s8 x& u2 a; X卤制：
/ Z' a) E7 D% J6 n, }6 g1 c1 s焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
冷却：
7 k+ `. o: N, {: s5 |5 i- P8 s卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
- e7 D9 S) f* t! R7 j" n  x; J特别提示：
7 R* B6 T( E  W6 M1、配方中的花椒是青花椒，麻椒是红花椒，青花椒更麻，红花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味较好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比较辣，但香味较淡，所以，一般建议多种搭配使用口感会更好，麻味、辣味可根据当地口感适当调整，川渝等地对甜味比较敏感，可将配方中的白糖去掉，只加冰糖。
" Q& F- H1 y5 f2、如觉得卤药味不够，可加大老卤膏用量，或增加适当卤药包（60-80g）。
8 H3 B4 {, T, H( Z9 I. H3、 印度椒是比较辣的辣椒，一般要搭配香辣椒，卤水的麻辣味可根据当地口味进行适当调整

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沫▽

学习啦~

难携手

半巷帖子写的真好~

似去年

强必须留下学习

死拼

自己先做来试试