酸汤鳟鱼肚（附特制酸汤的调制）

半巷

（成都酒店创意时尚菜品）酸汤鳟鱼肚（附特制酸汤的调制）
创意：
原型为浓汤煨鱼肚、酸菜鱼，这是新原料鱈鱼肚与酸菜鱼结合而推出的一道新菜。鳕鱼肚是一种盐渍干货，进价180元/斤，1斤可发8斤，其口感软糯，胶质很重，颜色洁白。此菜用到的酸汤是以酸菜鱼的汤汁为底子调制的，而非贵州酸汤。成菜底下垫萝卜丝，上面是洁白的鱼肚，汤汁酸辣开胃。
菜品制作：
从厨12年，擅长川菜、粵菜、湘菜，现任成都酒店行政总厨。
原料：
调料：
鳟鱼肚250克，白萝卜丝300克，青红椒圈共10克。
特制酸汤400克，鸡粉3克，鸡汁3克，白醋5克，辣鲜露4克，藤椒油5克，三花淡奶5克。
特制酸汤的调制：
1、锅下鸡油7.5千克烧至五成热，下野山椒末2千克、黄灯笼辣椒酱3干克熬炒均匀，下入姜、蒜末各500克继续翻炒至出香味，停火，入保鲜冰箱冷藏。
2、每天早上上班后取1干克炒好的酱料人净锅，添入高汤3干克烧开， 入适量鸡精、味精、白糖、盐，小火数至汤色变黄，打掉渣子即成酸汤。用鸡油熬好的酸汤颜色金黄，非常漂亮。
制作方法：
（1）鱈鱼肚入温水浸泡1天，捞出后入盛器，加入清水、葱姜、料酒，覆膜入笼旺火蒸20分钟至软糯。
（2）萝卜丝入沸水（水里加适量盐、味精）飞水，捞出控干后入盛噐垫底：鱼肚焯水。
（3）锅下特制酸汤烧开，下入鸡粉、鸡汁、白醋、辣鲜露凋味，打掉浮沫，下入鱼肚，淋藤椒油，调入三花淡奶（为汤汁增白），起锅入盛品。
（4）锅下色拉油10克，下入青红椒圈炒香，淋在鱼肚上即可。