本帖最后由 半巷 于 2025-2-27 18:42 编辑
, G% Q- j3 H" x3 r
, d8 J+ z: d% }# x8 Q$ g* P- {9 t6 D; f G0 } @ T1 p+ a$ n% c$ M
麻辣米线麻辣酱熬制比例- ~. o1 A5 Y6 T. |
原料准备:& d, f% d7 a; G* ^* i% Q! x
主要原料:
! j8 N# I1 t0 ] Q0 c5 Z二荆干辣椒2000克、印度辣椒面500克、红油豆瓣(郫县豆瓣酱)1000克、红色剁椒300克、麻椒面400克、花椒面250克。
' q; J" o- _' M, A香料:7 u' l; [ @1 j+ F8 A
香叶15克、八角50克、草果20克、桂皮20克、砂仁20克、白蔻20克、紫草15克、排草15克、肉蔻20克、小茴香20克、香茅草10克、孜然粒20克、良姜15克、香砂10克、丁香5克(打成细粉备用)
/ e! n) f* M( a s9 D5 U- c% ?其他材料:
, c) j M1 H* l& w; Y色拉油15斤(约7.5千克)、牛油8斤(约4千克)、大葱段1000克、鲜姜片500克。
2 _) x/ F' a" k/ b2. 操作流程:
: z9 ~5 V4 r, ]$ h( x干辣椒处理:7 v* _! \, P y: s1 ~$ o% `1 P4 Y
30℃温水泡二荆干辣椒1小时,控干剁碎或搅碎成酱备用。
3 b7 p3 F/ g/ [( U熬制底油:+ ]' `: C; M0 M5 w3 H% p9 v8 _5 [
色拉油和牛油小火温热,加大葱段、鲜姜片慢熬10分钟至金黄干,捞出葱姜留底油。( \2 ]/ t$ x C: \/ F6 K
熬制酱料:/ _3 o B2 N* k3 j/ D
底油中加剁椒、红油豆瓣、干辣椒酱,小火搅拌15分钟,加辣椒面、麻椒面、花椒面和香料粉搅匀,关火浸泡20分钟,再开火搅拌熬20分钟。
! A, c/ j" n7 U. e0 N. w自然发酵:$ D* x+ Y5 S4 H5 `4 R0 x% `
酱料倒入不锈钢桶,自然发酵24小时。
, k: |4 ` _* d; H# \3. 使用比例与调味建议:原牛肉汤750克、麻辣酱60克、牛肉粉10克(可选)、味精10克(按口味调整)、白糖5克,混合成麻辣米线汤底。
& u2 b" I: |0 K- Y: z4. 小贴士:小火慢熬防糊锅;香料粉提前混合;注意发酵环境卫生温度;按口味调整辣椒、麻椒比例。
8 G; `$ v7 r7 I. j3 l2 r
2 k6 h. T2 R$ m/ t9 G0 s7 M% Z3 H
+ H$ f) i, o) a0 j6 D |