本帖最后由 半巷 于 2025-2-27 18:42 编辑 ; ? t, I8 ?1 Y! x/ u4 p
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麻辣米线麻辣酱熬制比例
6 }) h# l1 n# _1 X2 `. j N' |原料准备:
" a* y- D2 c1 H+ q) D主要原料:# y. B8 i, @: m! W- m, ^
二荆干辣椒2000克、印度辣椒面500克、红油豆瓣(郫县豆瓣酱)1000克、红色剁椒300克、麻椒面400克、花椒面250克。( _# c6 D2 A' A4 |+ R! d% l
香料:
- F5 d( o2 i" Y/ N4 `+ \; R+ ]香叶15克、八角50克、草果20克、桂皮20克、砂仁20克、白蔻20克、紫草15克、排草15克、肉蔻20克、小茴香20克、香茅草10克、孜然粒20克、良姜15克、香砂10克、丁香5克(打成细粉备用)' Z$ ]/ B" S; J$ ]0 p
其他材料:5 O: b. x( P3 e* U0 ]% t# W& E
色拉油15斤(约7.5千克)、牛油8斤(约4千克)、大葱段1000克、鲜姜片500克。
' z( v7 h# ?) T% D# C2. 操作流程:4 @3 ?$ b' G9 L/ q* ]
干辣椒处理:
; C4 G$ @/ X/ h) i/ ^2 i30℃温水泡二荆干辣椒1小时,控干剁碎或搅碎成酱备用。% e. U: H( S0 X" P2 @+ Y/ v
熬制底油:
# d6 j$ s! n0 \' p6 |' [( ^$ a; W I色拉油和牛油小火温热,加大葱段、鲜姜片慢熬10分钟至金黄干,捞出葱姜留底油。% y# E" A1 Z7 L4 Z5 Y4 D
熬制酱料:
8 u+ F' r; F7 {! \底油中加剁椒、红油豆瓣、干辣椒酱,小火搅拌15分钟,加辣椒面、麻椒面、花椒面和香料粉搅匀,关火浸泡20分钟,再开火搅拌熬20分钟。5 d$ p9 Z0 j4 V" v# K/ K
自然发酵:
2 s& k' L' | |' D: d2 T/ _酱料倒入不锈钢桶,自然发酵24小时。
, p9 M8 }8 u% \, S0 b3. 使用比例与调味建议:原牛肉汤750克、麻辣酱60克、牛肉粉10克(可选)、味精10克(按口味调整)、白糖5克,混合成麻辣米线汤底。
+ v {! j* L% _0 r4. 小贴士:小火慢熬防糊锅;香料粉提前混合;注意发酵环境卫生温度;按口味调整辣椒、麻椒比例。7 g) z" i4 H; K: l6 |
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