麻辣米线麻辣酱熬制比例

半巷

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# g# ^9 X7 d' t+ J# X4 q麻辣米线麻辣酱熬制比例
原料准备：
- ~3 ~& O6 o3 v+ C% Q主要原料：
+ ]0 W8 g  n/ t/ ^. s二荆干辣椒2000克、印度辣椒面500克、红油豆瓣（郫县豆瓣酱）1000克、红色剁椒300克、麻椒面400克、花椒面250克。
2 u, y0 ^7 `9 u  u香料：
! T, }  H* J7 R1 _& }( K香叶15克、八角50克、草果20克、桂皮20克、砂仁20克、白蔻20克、紫草15克、排草15克、肉蔻20克、小茴香20克、香茅草10克、孜然粒20克、良姜15克、香砂10克、丁香5克（打成细粉备用）
' w: E* O2 M) Z0 h( T$ f! `$ K其他材料：
+ i. s) w- m0 @. Y5 c7 F4 Z! y# D色拉油15斤（约7.5千克）、牛油8斤（约4千克）、大葱段1000克、鲜姜片500克。
& e3 h7 R: r; K! H% M9 H2. 操作流程：
/ \! e+ U9 Q* `5 w( Y( [1 j干辣椒处理：
30℃温水泡二荆干辣椒1小时，控干剁碎或搅碎成酱备用。
  q+ Z+ X( L' b9 N+ Y9 _. Y7 p* {熬制底油：
色拉油和牛油小火温热，加大葱段、鲜姜片慢熬10分钟至金黄干，捞出葱姜留底油。
6 m+ k6 n& X. |5 _8 Z. \熬制酱料：
2 ?4 g; ]* m. N5 I) \) y7 J; c底油中加剁椒、红油豆瓣、干辣椒酱，小火搅拌15分钟，加辣椒面、麻椒面、花椒面和香料粉搅匀，关火浸泡20分钟，再开火搅拌熬20分钟。
自然发酵：
5 V" _$ W2 r+ M$ m9 f酱料倒入不锈钢桶，自然发酵24小时。
1 z3 m* U* w0 \+ T3. 使用比例与调味建议：原牛肉汤750克、麻辣酱60克、牛肉粉10克（可选）、味精10克（按口味调整）、白糖5克，混合成麻辣米线汤底。
4. 小贴士：小火慢熬防糊锅；香料粉提前混合；注意发酵环境卫生温度；按口味调整辣椒、麻椒比例。

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