本帖最后由 半巷 于 2025-2-27 18:42 编辑 $ K) g! i; Q O6 h- C7 l
2 U) z5 O6 p0 m8 O$ I8 z
6 j! V$ j# d5 t6 }) f; L+ i
麻辣米线麻辣酱熬制比例) m( M: b1 V9 e* f
原料准备：
* W R- c, _2 {5 D# G' X' |, j主要原料：
% T4 c7 _0 u9 O) i& P1 x" E0 d二荆干辣椒2000克、印度辣椒面500克、红油豆瓣（郫县豆瓣酱）1000克、红色剁椒300克、麻椒面400克、花椒面250克。, ~! y4 ^. K& O
香料：
: y: S5 q: U# N香叶15克、八角50克、草果20克、桂皮20克、砂仁20克、白蔻20克、紫草15克、排草15克、肉蔻20克、小茴香20克、香茅草10克、孜然粒20克、良姜15克、香砂10克、丁香5克（打成细粉备用）* h/ k0 Y$ _6 g' v1 N
其他材料：
8 q' w6 }7 A* l: R3 I色拉油15斤（约7.5千克）、牛油8斤（约4千克）、大葱段1000克、鲜姜片500克。
, [7 \9 n5 ~1 a4 Z0 H; a2. 操作流程：7 R( t/ v9 w( e1 q/ F7 d' c
干辣椒处理：
5 V2 g* K% {3 \% [30℃温水泡二荆干辣椒1小时，控干剁碎或搅碎成酱备用。/ n2 o% r+ k# u7 P/ {
熬制底油：6 i# n; {5 G; V! S8 f7 U: z% `" b
色拉油和牛油小火温热，加大葱段、鲜姜片慢熬10分钟至金黄干，捞出葱姜留底油。( U _* l; v& k4 A/ u
熬制酱料：
: |, x+ F; f( M底油中加剁椒、红油豆瓣、干辣椒酱，小火搅拌15分钟，加辣椒面、麻椒面、花椒面和香料粉搅匀，关火浸泡20分钟，再开火搅拌熬20分钟。5 t0 L3 E% h- @4 C
自然发酵：, t+ ^: U. j) x, ~6 I0 c! n4 z: s
酱料倒入不锈钢桶，自然发酵24小时。
( n9 @; R' L3 {' n7 D" x3. 使用比例与调味建议：原牛肉汤750克、麻辣酱60克、牛肉粉10克（可选）、味精10克（按口味调整）、白糖5克，混合成麻辣米线汤底。
, p$ W5 P: C2 i8 b w* I) [: X. d4. 小贴士：小火慢熬防糊锅；香料粉提前混合；注意发酵环境卫生温度；按口味调整辣椒、麻椒比例。' u' ? p) \( `9 \
5 \' ^4 Q! h! M+ ?
3 B3 Y5 x% Z2 Q z* O
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2025-2-27 18:41:28
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2025-2-28 13:43:38
