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1 Q& q4 A8 {: V95后小伙摆摊卖猪头肉日入800元：挣钱不寒碜( X; u/ v6 _- C) F/ e7 k- a' o
五香猪头肉
) y9 I7 X! Q/ z/ @ U7 c一、香料配方表（60斤卤水）单位克：
6 `$ p: ?) A |# g9 d# [7 _! K3 c9 y/ l% M+ f" u9 a/ G
二、新起卤水流程
2 M8 U6 ]- z& o1、备猪棒骨10斤左右，鸡架骨15斤左右，猪皮2斤左右，老姜250克，料酒250克，香料1付（用热水泡10分钟）。
1 C- b4 \' x% w6 _. t2、40桶注入清水60斤，加入20克盐，放入老姜250克，料酒250克，和香醋10克（起软化骨头作用），把棒子骨和鸡架骨和猪皮用大火烧开，在微开时打掉血沫，前期小火加盖90分钟，后开盖大火熬1个小时，
; R% }4 X8 `! I9 B（备注：中途水熬缩水只能加开水，熬至汤白肉烂）。
* N- Y# J1 H. ]$ p! s* q! r3、把配好的五香料包放人高汤用小火一起熬制1个小时，把里面的材料全部捞出来，香料包捞出后期卤菜。
) b. a& b2 _ u R4、按一斤高汤比例调味：
* p9 K7 T5 x5 n* s' m) F5 j3 z盐17.5克，香籽奇调味料15克，白糖8克，麦芽酚0.3克
* n5 D0 T% J# a5、准备2斤冰糖炒成糖色，以汤色调整，卤水制作完成。- e" Q. V4 E# \' n
三、卤油制作（12斤油）
; @3 i2 Q9 c: |% _1 ]$ W1．大豆油＋鸡油2:1比例，老姜200克，洋葱200克，胡萝卜300克。! |. K5 o8 [* d V
2．香料：八角、桂皮、香叶、陈皮、小茴香、青花椒各8克（热水泡10分钟）
0 n0 v( ]2 M$ W8 C3．锅内注人混合油冷油将老姜、洋葱、胡萝卜、香料下人，用小火慢慢炸干水份捞出卤油即成。
0 p* c4 r c4 v$ t四、食材每斤调味比例（单位克）
* T# \# O9 _+ Y/ F# O（正常盐10克，糖10克，香籽奇9克，胡椒粉0.1-0.3克，麦芽酚0.1-0.3克。）
' N# W+ K+ [# U8 J6 \. P（汤淡盐12克，糖11克，香籽奇11克，胡椒粉0.1-0.3克，麦芽酚0.1-0.3克）4 }( j/ L [7 @5 ~+ {$ O
注：附件先放盐和糖，关火前15分钟放剩余调料4 q8 Q& T$ l' A8 p# N& r' o
五、卤食材流程和卤制时间表
6 h' d! Y& P# C0 N. w8 m! l) y正常后卤水位保持17厘米、（卤油3厘米7.5斤左右）
) Q' T. B+ l( i M0 H1．打油
! H4 \& b- ~$ V6 D4 l0 D2 q2．打浮沫- M: d7 G+ U3 ]! L1 P
3．添水
1 K) h' r8 t) O) g4．沥+ t8 I( [- Q7 n3 n; T$ w
5．尝咸淡2 p9 [8 W4 u2 C- v! x" L& y
6．添油! B v; M7 A: T% ~) o3 M) V0 D: @
7．卤水烧开( u2 T2 D. I4 A
8．下香料包+ y5 m% S1 k0 p1 }! _3 k, ]4 v
9．下盐糖* N8 l- j6 o3 j$ w* s
10．看时间' z9 d* b( S7 D5 W2 w8 e
牛肉：40分钟左右
! M2 o K5 Q3 [ u, J猪皮：10分钟
' C2 [ N- O% j5 R- H# O鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、猪小肚：25分钟0 b- F. T& |3 r+ {! G( j' }- f
去骨肘子、猪肝：25分钟
3 i2 ~% K8 h6 P猪拱嘴、猪头肉35分钟/ X- p/ ]2 X1 R
猪耳朵、排骨、兔头：20分钟
, T2 i1 Q7 {1 J火鸡尖、去骨猪脚、尾巴：18分钟$ L/ a7 d5 \' p6 k5 c# s7 U4 y8 [1 J
锁骨、鸭头、鸭脚：15分钟
( o2 Y; R$ Q( V1 g: m/ z鸡脚、大郡肝：10分钟
& {- e' [9 `/ S鸭心、鸭翅：15分钟8 [. a& f8 o1 a Z' P1 M0 {: @
鸡腿：10分钟5 U' x0 e7 f0 ~9 y/ y. Q
鸡尖：10分钟
0 Y9 V3 w0 ]( d" J' n. @* O5 ?板鸭：10分钟
( u4 k. B' O& @) O1 X以上中火烧开调小火卤制开始计时，卤制完成关火压蒸格焖 15-20分钟，材料以大小 老嫩而定。
. R( H7 u. {8 j: ~备注：肥肠不能与以上附件一起在同一卤桶卤制，需单独取卤水卤制。
; T$ K d- W Y7 W% m# a六、香料包使用方法9 d/ V; [! G# [" C, i
前三次一付香料包，第四次加入一付新料包，旧料包用上六次扔掉，第七次加入一付新料包。（以此类推）$ Q9 f% u# O) C/ Y3 ]# {, O: e6 W
正常后卤桶里保持两付香料包& D8 U2 w$ O+ E2 l# l2 W, _
七、食材初加工
) ^, a3 u; d9 A8 a c$ x1．分割好的猪头，猪蹄，猪耳，猪尾，一斤肉10克盐放在水里腌制，水要高于食材，腌制12小时左右（冬天），一斤肉15克盐放在水里腌制5小时左右（夏天）。
, V: W: y' z" U4 t2．猪心，护心肉，猪肝，一斤肉15克盐放在水里腌制2小时左右' \9 \ R7 X5 n3 L2 ^0 b8 s
3．猪肚，猪大肠，猪肺，猪口条，不用腌制，按照视频课程初加工即可。) p9 C' o. p# @6 e9 j
八、卤汤保养注意事项8 S. T6 Q% v$ J/ s5 I
卤汤杂质一定要清除 ~8 n8 W+ |! \7 V$ @
1、卤汤杂质一定要清除，隔五到七天月纱布过滤一次$ m: y1 s9 O' _& q! ^/ C5 C
2、卤汤夏天烧开两次，冬天烧开一次
+ l; h/ d: p$ {9 b* A3、卤汤烧开后不可直接放于地面，以防回潮- p6 q' U3 p; X# Q! _
4、卤汤的最后一个步骤永远是点火烧开，静止不动，动了之后必须再烧开1 B0 b6 v4 f4 B( v# P& `
5、卤汤永远不加盖子，如果担心有灰尘，可在卤汤凉了以后加盖一层棉纱布4 [2 U6 b! Z7 s6 N
6、卤汤不可以卤豆制品，素菜有异味的肉以及各种内脏，如果想卤可以另起一锅，或者从老汤中单独打出一点汤卤" f6 R' p$ I1 } l7 {) E4 ^
7、卤汤和货的比例要遵循1比1大概100斤汤可以卤90到110斤左右的货，汤多或少的话，汤会发黑，汤会减少。
5 v# W' ~; K+ b1 R2 ]1 q8、料包一定要及时更换，以防卤汤发黑. r+ h! Z! _1 [
9、1到2天不用卤汤，每天烧开即可。3到7天不用卤汤，将料包扔掉，卤汤凉了下冰箱冷藏，后期回来后，换料包，红卤需要猪油增香，解冻卤货即可。七天以上一个月两个月回家过年，这种情况将料包扔掉。卤汤下冰箱冷冻，后期回来后换料包，红卤需要猪油增香，：解冻但是卤汤香味会减少，需要卤一些便宜的货增加卤汤肉香味，才可以卤售卖时所需要的货。
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发表于 2024-12-15 15:41:18
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