95后小伙摆摊卖猪头肉日入800元：挣钱不寒碜

半子

4 M4 d5 Z0 g9 N95后小伙摆摊卖猪头肉日入800元：挣钱不寒碜
五香猪头肉
一、香料配方表（60斤卤水）单位克：
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& C# c: k( p; Z! U二、新起卤水流程
2 b2 p8 N% E, o. ]4 ]: Q1、备猪棒骨10斤左右，鸡架骨15斤左右，猪皮2斤左右，老姜250克，料酒250克，香料1付（用热水泡10分钟）。
2、40桶注入清水60斤，加入20克盐，放入老姜250克，料酒250克，和香醋10克（起软化骨头作用），把棒子骨和鸡架骨和猪皮用大火烧开，在微开时打掉血沫，前期小火加盖90分钟，后开盖大火熬1个小时，
（备注：中途水熬缩水只能加开水，熬至汤白肉烂）。
, n& y$ n5 f' c; E$ y3、把配好的五香料包放人高汤用小火一起熬制1个小时，把里面的材料全部捞出来，香料包捞出后期卤菜。
+ A( I+ z7 z/ H6 u: k) t0 A4、按一斤高汤比例调味：
" |3 D& O8 x; ~5 z; E# B2 u盐17.5克，香籽奇调味料15克，白糖8克，麦芽酚0.3克
- e# |$ u; Z# ]1 _: l4 Y" `5、准备2斤冰糖炒成糖色，以汤色调整，卤水制作完成。
/ B3 k  J4 s" w1 f+ p2 [: D" F三、卤油制作（12斤油）
1．大豆油＋鸡油2:1比例，老姜200克，洋葱200克，胡萝卜300克。
, T, U4 d: m+ q( P2．香料：八角、桂皮、香叶、陈皮、小茴香、青花椒各8克（热水泡10分钟）
3．锅内注人混合油冷油将老姜、洋葱、胡萝卜、香料下人，用小火慢慢炸干水份捞出卤油即成。
四、食材每斤调味比例（单位克）
（正常盐10克，糖10克，香籽奇9克，胡椒粉0.1-0.3克，麦芽酚0.1-0.3克。）
8 Y7 p4 K% }( b6 Z" X% i+ H（汤淡盐12克，糖11克，香籽奇11克，胡椒粉0.1-0.3克，麦芽酚0.1-0.3克）
" o" K5 @) F; W; U. v5 P注：附件先放盐和糖，关火前15分钟放剩余调料
9 c: ?/ O; J: G! b1 O五、卤食材流程和卤制时间表
正常后卤水位保持17厘米、（卤油3厘米7.5斤左右）
1．打油
2．打浮沫
7 F/ [; Y5 ~, p3．添水
/ R$ m' L/ U% M) J% q4．沥
! N. M! G, N# A0 ^8 r% g  {4 T" l7 _5．尝咸淡
6．添油
2 e4 t6 b. X" n# C, t7．卤水烧开
8．下香料包
9．下盐糖
10．看时间
牛肉：40分钟左右
( Z; c5 x; R& M! T/ q3 ?+ ~. G# S猪皮：10分钟
  W- f! l9 r9 q* v( V鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、猪小肚：25分钟
% o. J- r6 g: Q. Y! v. ~. w' q去骨肘子、猪肝：25分钟
猪拱嘴、猪头肉35分钟
) R! s$ f# W; o( q1 M4 M6 U# ?4 R猪耳朵、排骨、兔头：20分钟
& w1 U4 w" Z  }% o) Y! Y6 t, c火鸡尖、去骨猪脚、尾巴：18分钟
锁骨、鸭头、鸭脚：15分钟
0 N" C/ H: ?, B/ ^7 A鸡脚、大郡肝：10分钟
7 l  T* h. N3 b7 Z. ]鸭心、鸭翅：15分钟
鸡腿：10分钟
鸡尖：10分钟
3 p* Y! g1 T' K& U- W板鸭：10分钟
以上中火烧开调小火卤制开始计时，卤制完成关火压蒸格焖 15-20分钟，材料以大小 老嫩而定。
备注：肥肠不能与以上附件一起在同一卤桶卤制，需单独取卤水卤制。
六、香料包使用方法
前三次一付香料包，第四次加入一付新料包，旧料包用上六次扔掉，第七次加入一付新料包。（以此类推）
正常后卤桶里保持两付香料包
+ r) T3 k  ^' J3 ^0 M, L七、食材初加工
1．分割好的猪头，猪蹄，猪耳，猪尾，一斤肉10克盐放在水里腌制，水要高于食材，腌制12小时左右（冬天），一斤肉15克盐放在水里腌制5小时左右（夏天）。
, G. q; q3 F$ K; @+ X: `2．猪心，护心肉，猪肝，一斤肉15克盐放在水里腌制2小时左右
  R0 Q) g+ [' r1 G- Z# O3．猪肚，猪大肠，猪肺，猪口条，不用腌制，按照视频课程初加工即可。
八、卤汤保养注意事项
; j' }8 |4 `) s! O卤汤杂质一定要清除
1、卤汤杂质一定要清除，隔五到七天月纱布过滤一次
2、卤汤夏天烧开两次，冬天烧开一次
8 {4 X! n* x/ @2 ]  t3、卤汤烧开后不可直接放于地面，以防回潮
4、卤汤的最后一个步骤永远是点火烧开，静止不动，动了之后必须再烧开
, ^1 x5 }% ^! E6 A- `5、卤汤永远不加盖子，如果担心有灰尘，可在卤汤凉了以后加盖一层棉纱布
! w1 V& j" o2 \% m' @' ~" z- r( `6、卤汤不可以卤豆制品，素菜有异味的肉以及各种内脏，如果想卤可以另起一锅，或者从老汤中单独打出一点汤卤
7、卤汤和货的比例要遵循1比1大概100斤汤可以卤90到110斤左右的货，汤多或少的话，汤会发黑，汤会减少。
8、料包一定要及时更换，以防卤汤发黑
9、1到2天不用卤汤，每天烧开即可。3到7天不用卤汤，将料包扔掉，卤汤凉了下冰箱冷藏，后期回来后，换料包，红卤需要猪油增香，解冻卤货即可。七天以上一个月两个月回家过年，这种情况将料包扔掉。卤汤下冰箱冷冻，后期回来后换料包，红卤需要猪油增香，：解冻但是卤汤香味会减少，需要卤一些便宜的货增加卤汤肉香味，才可以卤售卖时所需要的货。
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迎呓

卤料好强的大

墨城烟柳旧曲绝

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真的很感谢~

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谢谢分享，

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