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$ H" l, `* T; I95后小伙摆摊卖猪头肉日入800元：挣钱不寒碜2 c F0 N0 }% @1 q. B7 J# a
五香猪头肉' U& M! M4 H) i9 o& U" _" G1 \
一、香料配方表（60斤卤水）单位克：
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8 ^9 v Q3 H8 h5 \二、新起卤水流程* N( m. X3 f* c, Y o
1、备猪棒骨10斤左右，鸡架骨15斤左右，猪皮2斤左右，老姜250克，料酒250克，香料1付（用热水泡10分钟）。
/ H7 c; l @! [. n& H2、40桶注入清水60斤，加入20克盐，放入老姜250克，料酒250克，和香醋10克（起软化骨头作用），把棒子骨和鸡架骨和猪皮用大火烧开，在微开时打掉血沫，前期小火加盖90分钟，后开盖大火熬1个小时，% K: K& f% `& h8 n, Y: |5 j
（备注：中途水熬缩水只能加开水，熬至汤白肉烂）。* q7 y) |( c/ t
3、把配好的五香料包放人高汤用小火一起熬制1个小时，把里面的材料全部捞出来，香料包捞出后期卤菜。9 P: ?1 a- S$ Q; b$ {& C
4、按一斤高汤比例调味：
: F I9 c& c$ ~# _盐17.5克，香籽奇调味料15克，白糖8克，麦芽酚0.3克
. f, `% e; ^. B5、准备2斤冰糖炒成糖色，以汤色调整，卤水制作完成。
, f0 j: H, E# `三、卤油制作（12斤油）
3 v u6 o) s4 O. t1．大豆油＋鸡油2:1比例，老姜200克，洋葱200克，胡萝卜300克。
! g& U) ?8 o- X/ W2．香料：八角、桂皮、香叶、陈皮、小茴香、青花椒各8克（热水泡10分钟）2 y, l7 a# D5 M! G8 b- l* |
3．锅内注人混合油冷油将老姜、洋葱、胡萝卜、香料下人，用小火慢慢炸干水份捞出卤油即成。" R4 i: }- k% J7 k$ c5 F5 p0 v3 K
四、食材每斤调味比例（单位克）) Y( `6 J' P0 I5 _6 A! u. Y
（正常盐10克，糖10克，香籽奇9克，胡椒粉0.1-0.3克，麦芽酚0.1-0.3克。）
& n5 R0 b" s8 z3 `# p（汤淡盐12克，糖11克，香籽奇11克，胡椒粉0.1-0.3克，麦芽酚0.1-0.3克）) P5 c( i. d! y* ]( M# `
注：附件先放盐和糖，关火前15分钟放剩余调料
8 ]9 s% s1 r8 p五、卤食材流程和卤制时间表9 y! N) j+ A h6 p3 \
正常后卤水位保持17厘米、（卤油3厘米7.5斤左右）9 M+ H& n. t) F: U1 y: C
1．打油
: M0 b5 g) L! t! J* }6 W! s2．打浮沫
/ z) F2 A6 ]9 u* t$ b( o7 j3．添水
4 N7 X, `7 q8 k4 [) ]4．沥
) ~' \! p8 o* F; x! J5．尝咸淡! ~3 K4 |% b g. a" G* V
6．添油
3 ^- g4 e$ V+ O% [3 t( ]! h7．卤水烧开
# f( @ x9 n. Y1 s/ l; @8．下香料包/ h: c$ _# d5 ^6 D
9．下盐糖
& d( v3 d2 Q5 h# n: s10．看时间
/ \- e5 X2 A9 E, T* v4 T% z: x F& O( u3 ^牛肉：40分钟左右
% q8 p: x, w( h! \ l+ q猪皮：10分钟+ |3 p" B) {' d$ q# e; O4 e
鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、猪小肚：25分钟0 F, ?8 `- M% K9 I5 J+ U1 B) R2 _
去骨肘子、猪肝：25分钟9 a" ]/ f8 y. C4 a8 A
猪拱嘴、猪头肉35分钟: Y# ~! G- H# _) F
猪耳朵、排骨、兔头：20分钟: U1 ?/ w8 {1 o0 ~, w- E0 E" g) a
火鸡尖、去骨猪脚、尾巴：18分钟) m5 P8 r5 \ @. p
锁骨、鸭头、鸭脚：15分钟% O0 r5 \# f, p( s
鸡脚、大郡肝：10分钟6 K' i2 }* ^. W
鸭心、鸭翅：15分钟' E& F7 D* o Y' |
鸡腿：10分钟
7 E; B |$ |$ w) |鸡尖：10分钟3 j6 \% o0 N, P. B
板鸭：10分钟 |4 j9 h( m2 b) C0 {2 A
以上中火烧开调小火卤制开始计时，卤制完成关火压蒸格焖 15-20分钟，材料以大小 老嫩而定。
6 G D0 y+ W0 V& a备注：肥肠不能与以上附件一起在同一卤桶卤制，需单独取卤水卤制。; Q4 g& \0 E; }
六、香料包使用方法+ d' D" F1 r4 G9 L. C. R
前三次一付香料包，第四次加入一付新料包，旧料包用上六次扔掉，第七次加入一付新料包。（以此类推）* s) H& J9 l$ G( d/ Y: u
正常后卤桶里保持两付香料包
( r8 f( E; y' n七、食材初加工
3 X4 k) s5 `9 y1．分割好的猪头，猪蹄，猪耳，猪尾，一斤肉10克盐放在水里腌制，水要高于食材，腌制12小时左右（冬天），一斤肉15克盐放在水里腌制5小时左右（夏天）。. f2 b# a( U+ J. }3 K
2．猪心，护心肉，猪肝，一斤肉15克盐放在水里腌制2小时左右
. m6 b- H% ]! M: y: I& ~3．猪肚，猪大肠，猪肺，猪口条，不用腌制，按照视频课程初加工即可。
6 a0 U1 Z1 Y' D3 R% L* ~八、卤汤保养注意事项
1 e& j6 m* g9 C; S( b- d0 b卤汤杂质一定要清除
0 M6 q6 B/ z, `% M* c y$ n1、卤汤杂质一定要清除，隔五到七天月纱布过滤一次
% i9 J7 P8 t* Z* }1 ?6 J2、卤汤夏天烧开两次，冬天烧开一次
+ q9 U8 u, t( c& b3、卤汤烧开后不可直接放于地面，以防回潮
# f4 m( _9 L6 z& r: ?4、卤汤的最后一个步骤永远是点火烧开，静止不动，动了之后必须再烧开2 R' G& {6 U d$ b; O- o
5、卤汤永远不加盖子，如果担心有灰尘，可在卤汤凉了以后加盖一层棉纱布' O( ]/ U3 E' J% s5 \
6、卤汤不可以卤豆制品，素菜有异味的肉以及各种内脏，如果想卤可以另起一锅，或者从老汤中单独打出一点汤卤
# I- y0 F6 S/ e2 l# Z! k7、卤汤和货的比例要遵循1比1大概100斤汤可以卤90到110斤左右的货，汤多或少的话，汤会发黑，汤会减少。
2 ]9 I6 w& _6 F! I; [8、料包一定要及时更换，以防卤汤发黑
/ K! I! o/ d1 u! M; d- m; J9、1到2天不用卤汤，每天烧开即可。3到7天不用卤汤，将料包扔掉，卤汤凉了下冰箱冷藏，后期回来后，换料包，红卤需要猪油增香，解冻卤货即可。七天以上一个月两个月回家过年，这种情况将料包扔掉。卤汤下冰箱冷冻，后期回来后换料包，红卤需要猪油增香，：解冻但是卤汤香味会减少，需要卤一些便宜的货增加卤汤肉香味，才可以卤售卖时所需要的货。2 m/ _. B I! u8 g. o. q
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发表于 2024-12-15 15:41:18
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