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2 f% y: P0 C u' M5 p& z1 |. E麻辣牛肉干的制作配方
' G a: O. M3 H& L. Q​主料6 {. [( m0 Z: a
牛腱肉 600克8 K4 o1 {, w# |8 c( |; H
煮牛肉比例, P& q: S1 @/ w
姜15克，葱15克，花椒15粒，香料包(八角、香奈、桂皮、陈皮、草果、豆蔻、茴香、丁香、甘草少许)。
0 Y2 b2 D9 _* f. G/ G熟油辣椒(红油)比例1 b+ Z \; Y* Z A5 M9 `0 p8 A
菜籽油500克、姜30克、葱30克、辣椒粉150克。, `: {) H2 R5 B
调料比例
+ p9 `$ O) [8 P8 _2 @葱15克、姜10克、辣椒面40克、料酒10克、花椒面10克、白糖30克、盐0.5克、辣椒油15克、香油5克、味精1克、豆孤酱25克、熟芝麻10克(可用可不用)。6 T: m7 `$ e: L9 v
制作:
3 x2 M( n5 A b" U3 Z0 L一、制作熟油辣椒(红油)
: a' H0 Q6 ]/ Y& X" o4 s1、姜拍破,葱切段，和辣椒粉一起放在容器里。
# I3 C# s: a! ^7 U: o* c5 ~. X2、锅内倒入大概一斤菜籽油，炼到九成熟起大泡，然后关火稍微晾一下，分三次倒在辣椒粉上，前两次倒少许并不断搅拌，激发出香味，第三次把油温加热到六成，把剩下的油全部倒进去，然后静置24小时后使用。
- N7 U4 W7 [' q$ H! [二、牛肉煮制/ u5 ]5 \" E, v; x2 ~+ I& k& x
牛肉清洗干净后放入冷水里煮制，加入葱段、拍破的姜以及香料包(八角、香奈、桂皮、陈皮、拍破的草果、豆蔻、苘香、丁香、甘草)，大火烧开煮制半小时后翻面。开小火继续煮制半小时，关火，焖一小时后捞出备用。
v6 D* @9 i0 U3 j; m: |( i$ u三、牛肉干制作
1 f" e# A# {( N+ l1、牛肉改刀: 去掉筋膜，从牛肉筋络走向的横向改刀(可以让牛肉更加易嚼，软嫩)，先切片再切成筷子头大小的条状。% L! m- y6 ?" S6 R+ o2 {
2、炸制:锅内放菜籽油，烧至七成热，牛肉下锅，炸干水汽后捞起备用。
: F1 V& q( U2 L' C. N3、调味:锅内重新热油，姜、葱、豆瓣酱下锅炒香，再放入少许辣椒面炒出颜色，加清水烧开，捞出姜葱，把炸好的牛肉干下锅，放入料酒、白糖、盐炒匀，关小火让锅内水份自然收干，然后再下入辣椒面、花椒面、辣椒油、香油，大火迅速翻炒均匀，出锅前放入少量味精(可以省去)，盛出即可。1 _; X# q2 U( P6 b% b
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雷达卡
发表于 2024-11-15 19:01:53
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发表于 2024-11-23 11:06:41
