0 {7 q- y2 z* A, D* G$ ~ u! R; E: z3 O麻辣牛肉干的制作配方
, W; o. g: ~8 B. u6 o​主料
2 K' h) K" A( |3 S; ]( O牛腱肉 600克/ C3 H# n, t) r! {; _4 U
煮牛肉比例7 Q. R* X& v6 D9 Q7 b, i
姜15克，葱15克，花椒15粒，香料包(八角、香奈、桂皮、陈皮、草果、豆蔻、茴香、丁香、甘草少许)。
, O& Y9 S* H9 O- o熟油辣椒(红油)比例
/ E: E- _. x. V4 s! Z3 C6 m菜籽油500克、姜30克、葱30克、辣椒粉150克。
* O- _; g% ~5 K1 G调料比例
" D% d A$ ~, X9 z葱15克、姜10克、辣椒面40克、料酒10克、花椒面10克、白糖30克、盐0.5克、辣椒油15克、香油5克、味精1克、豆孤酱25克、熟芝麻10克(可用可不用)。, P1 _/ i& Z0 i/ h
制作:+ U% I2 Q8 X/ w2 c" e: O% ?( m- G
一、制作熟油辣椒(红油); n5 g4 e& d) r n8 @7 }
1、姜拍破,葱切段，和辣椒粉一起放在容器里。
& k8 {( H# J7 z6 S2、锅内倒入大概一斤菜籽油，炼到九成熟起大泡，然后关火稍微晾一下，分三次倒在辣椒粉上，前两次倒少许并不断搅拌，激发出香味，第三次把油温加热到六成，把剩下的油全部倒进去，然后静置24小时后使用。
, {3 y9 f5 q( u5 W7 E二、牛肉煮制
+ y& }$ h5 G$ I# B& y+ ^牛肉清洗干净后放入冷水里煮制，加入葱段、拍破的姜以及香料包(八角、香奈、桂皮、陈皮、拍破的草果、豆蔻、苘香、丁香、甘草)，大火烧开煮制半小时后翻面。开小火继续煮制半小时，关火，焖一小时后捞出备用。4 ^0 M9 j' i# [. n
三、牛肉干制作& ^' v" v5 E' ]% ?+ m& Z3 R+ x
1、牛肉改刀: 去掉筋膜，从牛肉筋络走向的横向改刀(可以让牛肉更加易嚼，软嫩)，先切片再切成筷子头大小的条状。3 d$ ?; G% t& x2 U* c/ F' Z, d
2、炸制:锅内放菜籽油，烧至七成热，牛肉下锅，炸干水汽后捞起备用。
_" O5 t9 H; K4 A3、调味:锅内重新热油，姜、葱、豆瓣酱下锅炒香，再放入少许辣椒面炒出颜色，加清水烧开，捞出姜葱，把炸好的牛肉干下锅，放入料酒、白糖、盐炒匀，关小火让锅内水份自然收干，然后再下入辣椒面、花椒面、辣椒油、香油，大火迅速翻炒均匀，出锅前放入少量味精(可以省去)，盛出即可。# |7 V$ c0 @& _: L9 \
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发表于 2024-11-15 19:01:53
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