做厨师没出路出来摆摊卖盐焗鸡了，看到现在微信客户数营业额数，每天干劲十足

半子

) {: ~' J6 l. v, p$ b做厨师没出路出来摆摊卖盐焗鸡了，看到现在微信客户数营业额数，每天干劲十足
盐焗鸡商用配方：
一、原材料：
" m: h  n' N7 y9 u5 o  V冰冻淘汰整鸡：20只：约2斤一只左右，共计40斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。
9 t& k% o7 J" h: Q  y! L# A二、腌渍料：
& w( A% Q+ }: }' B0 \精盐2000克，味精粉160克，家乐牌鸡粉60克，鸡精160克，盐焗鸡粉160克，料酒60克。
三、腌渍方法：
当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。
1、把晾干水分的整鸡放入大口塑料盆中。
4 G  u' \& [4 _5 z6 o5 M/ C- l2 s  x2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与整鸡内外充分搅拌均匀腌一个晚上即可。
四、飞水方法：
* B& Z, Z2 x6 k2 c8 E) `% j产品飞水的作用是去产品腥臊味。
1、把腌渍了一个晚上的整鸡用清水清洗干净。
2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。
3 U& c) A5 c& g, u4 t' Q5 I3、清水烧开后马上把整鸡放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。
  f$ a. Y+ m: A2 A5 Y7 q) J4、整鸡在清水中飞水的时间约1分钟左右，方法与鸡翅相同。
5、整鸡飞水后马上捞起放入清水中清洗干净，晾干水分后用喷枪烧掉白色肉毛再清洗后用塑料盆装起来备用。
; r% w( l( F$ }( h  @6 G. i五、高汤熬制：
1 h: i* |6 [8 O) `# {7 s清水155斤（熬制3小时后剩下150斤）
1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。
) m2 p1 f3 I5 v- `; Z2 q/ Z) W2、用一个不锈钢桶盛装155斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。
/ J- c6 i- X. _0 ~3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。
4、155斤清水经过3小时熬制后，只剩下150斤汤水，我们就用150斤汤水作为盐炯整鸡的汤水。
! `7 }. C: E- V7 c! |# w六、汤水基本味：
150斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可（汤水的量要能完全盖过整鸡并多出5厘米高度为好。
1、精盐：5克每斤x150斤汤水＝750克。
- L' p* v7 c% J1 A2、味精：3克每斤x150斤汤水=450克。
3、鸡精：2克每斤x150斤汤水=300克。
7 M) l# s: y1 k0 P5 `4、鸡粉：0.2克每斤x150斤汤水=30克。
7 e7 r6 l4 d# U5 q) Q( z5、胡椒粉：0.2克每斤x150斤汤水=30克。
2 c" L, J" K5 j( [7 J注：把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。
7 K& _, k3 M. C七、汤水盐焗配料：
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6 ?- ~! t2 N1 \' `八、汤水颜色：
金黄色（颜色深浅可根据个人要求
% Y3 O9 S7 s' L5 x; L$ r金黄色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。
% {7 M4 r/ A6 `- |1、半碗清水＋黄栀子＝调出浓厚的柠檬金黄色水。
3 g/ ^  j/ N) ]! E. B! C2、用汤勺分多次加黄色水到汤水中，直到汤水中的颜色为金黄色时即可。
% {/ i1 s! Z! W0 v! i) [# q" J九、制作工艺：
整鸡的整个煮制过程只能用小火煮制，做法与鸡翅一样。
1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。
2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入整鸡并充分搅拌，让其受热均匀。
, D4 p9 R, |) s: u, F0 I  K3、放入整鸡后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加上锅盖煮二十分钟。
0 A! Y  G, a1 C' w/ r4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。
4 i+ P  J* j  x' t5、煮制时间到了，熄火开盖让整鸡在汤水中再泡30分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。
. r: C( O- M" l. B6 B6 l, a6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，整鸡全身涂上鸡油并用油纸包好放到炒热的粗盐中。
7、准备20张油纸（广东叫纱纸）由纸上涂上鸡油，同时把涂过鸡油的整鸡分别用油纸一个个包扎好。
8、准备100斤粗盐用大铁锅炒热，如果一次炒不完，可以分多次炒，准备一个大口不锈钢盆，盆底炒，准备一个大口不锈钢盆，盆底放一层粗盐。
9 _2 @5 j- Q" d& P' h; @9、粗盐上面放一层整鸡，再放一层粗盐，再放一层整鸡，再放一层粗盐，这样方式摆放，熄火焗1小时以上即可。


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萌夕i

半子帖子写的真好~

疚幼

谢谢楼主的分享

七凉、

相当不错，感谢无私分享精神！

爷不爱你a滚

不错交流凉菜

柠心

支持支持~

最佳损友i

学习了，不错，讲的太有道理了

凉薄一生w

我是个凑数的。。。

许情怀

好详细~学习啦

︿网事丆再τì

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