做厨师没出路出来摆摊卖盐焗鸡了，看到现在微信客户数营业额数，每天干劲十足

半子 · 发表于 2024-10-2 19:27:06

做厨师没出路出来摆摊卖盐焗鸡了，看到现在微信客户数营业额数，每天干劲十足
盐焗鸡商用配方：
一、原材料：
冰冻淘汰整鸡：20只：约2斤一只左右，共计40斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。
二、腌渍料：
精盐2000克，味精粉160克，家乐牌鸡粉60克，鸡精160克，盐焗鸡粉160克，料酒60克。
三、腌渍方法：
当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。
1、把晾干水分的整鸡放入大口塑料盆中。
2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与整鸡内外充分搅拌均匀腌一个晚上即可。
四、飞水方法：
产品飞水的作用是去产品腥臊味。
1、把腌渍了一个晚上的整鸡用清水清洗干净。
2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。
3、清水烧开后马上把整鸡放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。
4、整鸡在清水中飞水的时间约1分钟左右，方法与鸡翅相同。
5、整鸡飞水后马上捞起放入清水中清洗干净，晾干水分后用喷枪烧掉白色肉毛再清洗后用塑料盆装起来备用。
五、高汤熬制：
清水155斤（熬制3小时后剩下150斤）
1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。
2、用一个不锈钢桶盛装155斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。
3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。
4、155斤清水经过3小时熬制后，只剩下150斤汤水，我们就用150斤汤水作为盐炯整鸡的汤水。
六、汤水基本味：
150斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可（汤水的量要能完全盖过整鸡并多出5厘米高度为好。
1、精盐：5克每斤x150斤汤水＝750克。
2、味精：3克每斤x150斤汤水=450克。
3、鸡精：2克每斤x150斤汤水=300克。
4、鸡粉：0.2克每斤x150斤汤水=30克。
5、胡椒粉：0.2克每斤x150斤汤水=30克。
注：把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。
七、汤水盐焗配料：

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八、汤水颜色：
金黄色（颜色深浅可根据个人要求
金黄色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。
1、半碗清水＋黄栀子＝调出浓厚的柠檬金黄色水。
2、用汤勺分多次加黄色水到汤水中，直到汤水中的颜色为金黄色时即可。
九、制作工艺：
整鸡的整个煮制过程只能用小火煮制，做法与鸡翅一样。
1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。
2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入整鸡并充分搅拌，让其受热均匀。
3、放入整鸡后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加上锅盖煮二十分钟。
4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。
5、煮制时间到了，熄火开盖让整鸡在汤水中再泡30分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。
6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，整鸡全身涂上鸡油并用油纸包好放到炒热的粗盐中。
7、准备20张油纸（广东叫纱纸）由纸上涂上鸡油，同时把涂过鸡油的整鸡分别用油纸一个个包扎好。
8、准备100斤粗盐用大铁锅炒热，如果一次炒不完，可以分多次炒，准备一个大口不锈钢盆，盆底炒，准备一个大口不锈钢盆，盆底放一层粗盐。
9、粗盐上面放一层整鸡，再放一层粗盐，再放一层整鸡，再放一层粗盐，这样方式摆放，熄火焗1小时以上即可。

萌夕i · 发表于 2024-10-5 13:52:04

半子帖子写的真好~

疚幼 · 发表于 2024-10-7 13:33:32

谢谢楼主的分享

七凉、 · 发表于 2024-10-7 16:10:19

相当不错，感谢无私分享精神！

爷不爱你a滚 · 发表于 2024-10-8 14:53:08

不错交流凉菜

柠心 · 发表于 2024-10-10 12:40:49

支持支持~

最佳损友i · 发表于 2024-10-10 15:23:37

学习了，不错，讲的太有道理了

凉薄一生w · 发表于 2024-10-10 18:00:39

我是个凑数的。。。

许情怀 · 发表于 2024-10-12 10:10:28

好详细~学习啦

︿网事丆再τì · 发表于 2024-10-14 11:08:13

必须支持

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