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: H8 t; L' R; v: I做厨师没出路出来摆摊卖盐焗鸡了,看到现在微信客户数营业额数,每天干劲十足5 L6 @6 ?2 J5 W* K
盐焗鸡商用配方:
, Y; W7 b+ X0 @' q3 q一、原材料:7 J0 |6 ]* n( P$ P, {
冰冻淘汰整鸡:20只:约2斤一只左右,共计40斤,解冻后清洗干净并晾干水分备用。3 _% [- c+ V, {% c# q, m- A
二、腌渍料:
" }) |7 Z( U8 _7 Q精盐2000克,味精粉160克,家乐牌鸡粉60克,鸡精160克,盐焗鸡粉160克,料酒60克。3 m0 L3 E6 P8 ~( X* G& x/ D- U
三、腌渍方法:$ f' W, o" S* e/ ?0 \6 S
当天晚上腌制,第二天早上制作最为入味。/ l! d6 n% W) P0 O0 [
1、把晾干水分的整鸡放入大口塑料盆中。 ?3 J; Y& S+ W& j. |
2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中,并让其与整鸡内外充分搅拌均匀腌一个晚上即可。
' ^+ T+ ~; ^6 u- A X6 d7 I, g四、飞水方法:6 g9 ^/ b/ y, x% y7 V
产品飞水的作用是去产品腥臊味。
9 n I* v' x5 W& W3 A3 t1、把腌渍了一个晚上的整鸡用清水清洗干净。: `& I9 O* u1 S8 h/ w. E
2、用铁锅烧开半锅水,水中可适当放几片生姜片,作去腥用。$ Z0 \& ~ l% `7 @; y
3、清水烧开后马上把整鸡放入锅中并充分搅拌均匀,量多的话可以分几次下锅飞水。% o8 Y. S% ?/ P |3 t5 z( b
4、整鸡在清水中飞水的时间约1分钟左右,方法与鸡翅相同。) g$ T* W$ [/ a$ T5 I Q" Z
5、整鸡飞水后马上捞起放入清水中清洗干净,晾干水分后用喷枪烧掉白色肉毛再清洗后用塑料盆装起来备用。
! t5 w! r. X$ r9 R五、高汤熬制:
& H* m1 z0 N- H5 ]$ |% Q+ A! m( N* K清水155斤(熬制3小时后剩下150斤)
T9 y2 a" W* f" ?1、买新鲜老母鸡2只,去掉内脏并清洗干净备用。
7 a' U6 U* t6 g, I* P" F, @/ D! U2、用一个不锈钢桶盛装155斤清水,并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。8 E8 V2 K! r* z& \8 E
3、清水中不需要放任何调料,小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉,余下汤水备用。5 G1 o# [* L, D# a+ x0 y; S0 c' H
4、155斤清水经过3小时熬制后,只剩下150斤汤水,我们就用150斤汤水作为盐炯整鸡的汤水。. [& |8 R1 t0 H" p/ R
六、汤水基本味:
1 @+ x! X9 E+ N$ W& g. e150斤汤水,以下调料比例按汤水的重量放料即可(汤水的量要能完全盖过整鸡并多出5厘米高度为好。* H. |. v8 f0 z7 n5 o# a
1、精盐:5克每斤x150斤汤水=750克。7 ]+ K9 m1 w% f! n6 C* U, v$ Z
2、味精:3克每斤x150斤汤水=450克。4 Z' v# @6 g! V- H/ q( N2 }9 T4 _
3、鸡精:2克每斤x150斤汤水=300克。
( m' T2 c. h! h/ R" @3 z. d4、鸡粉:0.2克每斤x150斤汤水=30克。
" `2 h3 a+ d( L. R' B5、胡椒粉:0.2克每斤x150斤汤水=30克。* O6 x2 K5 _+ K8 Q
注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。
n+ u, b4 S3 F1 K1 w( `$ w/ n七、汤水盐焗配料:
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: D1 M) c @" [+ a1 A八、汤水颜色:
2 G+ U$ U" c5 s" a% k! X金黄色(颜色深浅可根据个人要求
' {: g0 c1 p) @8 x# Z+ M1 x$ x& q金黄色(颜色深浅可根据个人要求适当调整)。$ e( D! c; z8 |/ o4 @3 T
1、半碗清水+黄栀子=调出浓厚的柠檬金黄色水。
5 D7 n0 w4 Z# F9 g% O5 A: O" W8 ^. V2、用汤勺分多次加黄色水到汤水中,直到汤水中的颜色为金黄色时即可。$ `0 w X9 t) L, s' q. Q( g
九、制作工艺:9 s$ x8 C" S' J6 P
整鸡的整个煮制过程只能用小火煮制,做法与鸡翅一样。
; Q8 D: e' {- c+ t4 l. i, }, x1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。
7 _3 d4 Q& ?3 D' r! |* u( ?1 K2、大火烧开汤水,汤水烧开后放入整鸡并充分搅拌,让其受热均匀。
7 j8 M( t" f# {( E( B' N9 Q2 j( W3、放入整鸡后如果此时汤水不开,则要再次大火烧开,然后转为最小火加上锅盖煮二十分钟。
9 {0 S. ]$ a9 _# N! x9 R4、在小火煮制过程中,不需要开盖搅拌,否则香气会散发掉。) P$ J/ Z4 {+ s- O; K9 j' P) v
5、煮制时间到了,熄火开盖让整鸡在汤水中再泡30分钟,以便更充分入味,中途搅拌2到3次。- G5 P7 k! a# q7 u8 l
6、泡制时间到了,捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好,整鸡全身涂上鸡油并用油纸包好放到炒热的粗盐中。
; i" U9 u' a, s3 [% D7、准备20张油纸(广东叫纱纸)由纸上涂上鸡油,同时把涂过鸡油的整鸡分别用油纸一个个包扎好。* ~4 U- m0 p# s
8、准备100斤粗盐用大铁锅炒热,如果一次炒不完,可以分多次炒,准备一个大口不锈钢盆,盆底炒,准备一个大口不锈钢盆,盆底放一层粗盐。. h& b6 g7 W1 E% G
9、粗盐上面放一层整鸡,再放一层粗盐,再放一层整鸡,再放一层粗盐,这样方式摆放,熄火焗1小时以上即可。& o% P! P( \# O& B. d7 u
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