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做厨师没出路出来摆摊卖盐焗鸡了,看到现在微信客户数营业额数,每天干劲十足
. i: t1 {7 f. L- V$ o+ i盐焗鸡商用配方:
! s/ g s9 v- w+ b* M# v一、原材料:8 m U5 \6 I" J$ Y! G1 i1 X
冰冻淘汰整鸡:20只:约2斤一只左右,共计40斤,解冻后清洗干净并晾干水分备用。8 v8 k3 e4 H- H& ?$ ^5 c0 W! ~
二、腌渍料:
) c( r- i% `! ]+ f. `精盐2000克,味精粉160克,家乐牌鸡粉60克,鸡精160克,盐焗鸡粉160克,料酒60克。1 e+ G/ C: o! g& l4 m4 }
三、腌渍方法:
: a& E8 p4 Q2 F9 l$ c; s当天晚上腌制,第二天早上制作最为入味。
% r4 r/ T, ]; U5 R5 n1、把晾干水分的整鸡放入大口塑料盆中。
& J6 Z/ x% v% C5 Y7 g2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中,并让其与整鸡内外充分搅拌均匀腌一个晚上即可。
3 n$ v' X! k6 W- a6 S2 t四、飞水方法:$ ]" k' _: k U
产品飞水的作用是去产品腥臊味。
; h: \2 _' I; D7 e* w. }1、把腌渍了一个晚上的整鸡用清水清洗干净。. k6 c6 K7 N0 ^
2、用铁锅烧开半锅水,水中可适当放几片生姜片,作去腥用。# A% z5 u$ r7 X
3、清水烧开后马上把整鸡放入锅中并充分搅拌均匀,量多的话可以分几次下锅飞水。1 B2 _# M" q- [
4、整鸡在清水中飞水的时间约1分钟左右,方法与鸡翅相同。9 r8 O; ^3 k' D
5、整鸡飞水后马上捞起放入清水中清洗干净,晾干水分后用喷枪烧掉白色肉毛再清洗后用塑料盆装起来备用。
# X" j' x. _1 M4 F* l% a五、高汤熬制:
& e( W) Q8 o; J; |清水155斤(熬制3小时后剩下150斤)
& J. P( { I& Y1 d' \# y1、买新鲜老母鸡2只,去掉内脏并清洗干净备用。 l( C; p- x [$ @+ \
2、用一个不锈钢桶盛装155斤清水,并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。9 H1 y/ n+ A3 p5 o6 e. y: H
3、清水中不需要放任何调料,小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉,余下汤水备用。$ M1 Q. u- k( [! p. L
4、155斤清水经过3小时熬制后,只剩下150斤汤水,我们就用150斤汤水作为盐炯整鸡的汤水。
" p, F; y' L7 ~; g; ~六、汤水基本味:# \1 C9 f- v# f
150斤汤水,以下调料比例按汤水的重量放料即可(汤水的量要能完全盖过整鸡并多出5厘米高度为好。
4 O' q5 U7 ]& R9 _% a1、精盐:5克每斤x150斤汤水=750克。3 i; K+ P& ?- I6 r9 B7 C6 t
2、味精:3克每斤x150斤汤水=450克。
/ @7 P* ~# g4 J. i7 C6 W2 }3、鸡精:2克每斤x150斤汤水=300克。
( D; R' b; H" Q. o9 i/ S" x4、鸡粉:0.2克每斤x150斤汤水=30克。3 u8 i. f6 J& e# p# R0 H2 r
5、胡椒粉:0.2克每斤x150斤汤水=30克。
% ?; @9 Q6 k; l5 ^! y, c6 l注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。- ^. o" g, ]: d$ k3 J
七、汤水盐焗配料:
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3 F! V3 f1 z! i4 S, A# G: i" {# D八、汤水颜色:, e' V- s& Y, K3 \# r% {+ ]
金黄色(颜色深浅可根据个人要求
; b7 M" v! n6 l金黄色(颜色深浅可根据个人要求适当调整)。 B) C: c8 o" E. b3 y' A4 L3 \
1、半碗清水+黄栀子=调出浓厚的柠檬金黄色水。, Y7 v. C J# V2 j% j: z
2、用汤勺分多次加黄色水到汤水中,直到汤水中的颜色为金黄色时即可。
; m, H7 \/ W9 C8 q- G九、制作工艺:% h7 Z: G7 ?% e+ S7 L. h
整鸡的整个煮制过程只能用小火煮制,做法与鸡翅一样。
3 ~! b _; [+ A9 f9 a- d! @1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。
i" U" B9 a4 V# J3 J9 T: |. ?! ^2、大火烧开汤水,汤水烧开后放入整鸡并充分搅拌,让其受热均匀。
# ^ C- @7 k" b% g3、放入整鸡后如果此时汤水不开,则要再次大火烧开,然后转为最小火加上锅盖煮二十分钟。2 f% ~0 F3 b, O# B* t! ?6 b4 Q, A
4、在小火煮制过程中,不需要开盖搅拌,否则香气会散发掉。+ |2 \1 m2 r9 C: J, m6 p; N y
5、煮制时间到了,熄火开盖让整鸡在汤水中再泡30分钟,以便更充分入味,中途搅拌2到3次。
+ z9 D ^. b0 f6、泡制时间到了,捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好,整鸡全身涂上鸡油并用油纸包好放到炒热的粗盐中。
~6 ~8 ]7 }) V* F6 n7、准备20张油纸(广东叫纱纸)由纸上涂上鸡油,同时把涂过鸡油的整鸡分别用油纸一个个包扎好。" U; ]5 N" W" T5 B, q9 G" d @
8、准备100斤粗盐用大铁锅炒热,如果一次炒不完,可以分多次炒,准备一个大口不锈钢盆,盆底炒,准备一个大口不锈钢盆,盆底放一层粗盐。2 h2 l/ o4 M7 h0 |* i
9、粗盐上面放一层整鸡,再放一层粗盐,再放一层整鸡,再放一层粗盐,这样方式摆放,熄火焗1小时以上即可。
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