小伙摆摊60斤鸭货用4个小时全部卖完，狂赚1500，老婆只呼厉害

半子

. M% }) ^& j1 Q! ~  v2 s6 h6 c小伙摆摊60斤鸭货用4个小时全部卖完，狂赚1500，老婆只呼厉害
, h3 R1 A$ m/ ^0 w黑鸭风味（酱香）
50单位：克
烟桂皮50，白芷50，良姜50，陈皮50，香叶25，筚拨20，木香20，丁香10，甘草50，槟榔30，毛砂仁50，香砂仁120，山奈30，黑胡椒40，五加皮20，香菜籽20，草果30，干姜40，肉蔻20，八角200，小茴香60，积壳10，白蔻90
$ w9 x, \' ^- t此副香料适用于80斤卤水左右。香料配好后用温水侵泡半小时左右清 洗1-2次，每次更换香料加老姜500克。一副香料可使用3次（香料不装料包，直接散放下锅）。
; L/ M9 h! q6 j1 ?: N9 `& ^2 v一、起汤流程
准备一个50桶，香料一副、鸡15斤、鸭15斤、棒子骨15斤、琼脂 100克、盐21斤、味精2.1斤、鸡精2.1斤、冰糖10斤、红花椒6两、福建辣椒王2斤、白酒7两、老姜1斤。
2 ?! N) W, [/ A& K' F9 J（注意：用新鲜棒子骨，鸡、鸭、猪皮5斤、起汤效果更好，需保证起汤食材50斤左右）。
桶中注 120 斤清水，烧开下盐2.1斤，琼脂100克、香料1副、老姜1斤、福建辣椒王2斤、花椒6两，再放入鸡、鸭、棒子骨、猪皮、白酒，烧开全程保持中火熬2小时，然后准备好的冰糖10斤炒成糖色倒入锅中，熬40分钟下入鸡精 2.1 斤，味精2.1斤、再熬20分钟停火，沉淀一晚上， 第二天打捞出料渣，新卤水制作完成。（注：熬好的新卤水应控制在70斤左右）。
一斤食材调味料比例
盐7
糖25
* m( N6 q2 t& b鸡精4
& F" q* D* u2 e) w味精7
3 a) n/ M/ Y) t8 \白酒2-3
琼脂0.3-0.5
" @* b& h5 V/ c/ W乙基麦芽酚0.2
注：
调味料中的4克鸡精可用酵素基精7克代替（酵素基精具有保水护色的作用，仅在卤水申适用）。
$ j: m- E6 Q5 A9 `( L备：
7 g1 r. W" A, L9 O5 F" T! M卤货时，先放盐和糖，关火前15分钟放剩余调味料（食材的咸淡受诸多因素影响，应经常品尝卤汤及食材咸淡以便及时的调整，咸淡适时的情况下按资料上的比例进行调味）
9 ]3 \2 }7 Y* {  V酱香一副香料，可使用3次，3次后更换新料包，更换时加入老姜1斤。
) z. F2 E, q" z3 l香料使用第一次，1斤食材加入15克福建辣椒王，4克红花椒，麦芽糖5克。
* A6 e2 W$ ^% q$ l, R+ V香料使用第二次，1斤食材加入12克福建辣椒王，3克红花椒。
香料使用第三次，1斤食材加入9克福建辣椒王，2克红花椒。
% _, T2 l- Q: ?5 z（麻辣度可根据口味适当调节）
《1》酱香第一步，尝卤油，卤油苦倒掉一半，油不够补油补鸡油或色拉油（酱香卤油保持3到5厘米）。
《2》按照当天食材的量和香料使用入数去称辣椒，花椒，辣椒花椒清洗后提前放入卤桶，下琼脂，水开下盐糖。
《3》按照食材的卤制长短依次下入食材，所有食材等水开计时。水开下鸭头鸭脖白酒关火闷 35 分钟，水开下鸭腿，鸭锁骨，鸡脚，鸭脚，灭鸡翅膀，排骨，鸭中翅15分钟下白酒，麦芽糖。
. @! ]8 X# D" }5 Z《4》鸭心 鸡尖水开计时 5 分钟后下剩余调料（鸡精味精乙基麦芽酚，再卤15分钟，关火闷15分钟）
起锅摊开食材使其表皮自然放凉，第一次用的辣椒，花椒籽保留，清理卤桶，烧开卤水静置
酱香养汤流程
材料准备：
, W: `, p2 y& L+ r" B" i* p2 X一、鸡，鸭，去掉屁股，头部，内脏，猪皮烧毛刮洗干净。切小块（2厘米宽），猪大骨焯水后再敲断，加半斤盐，泡血水2小时，盐能促进血水出来更彻底。
" Q- g7 }3 F7 i2 M" B4 r' k二、香料一副，苦香型香料白酒泡一个小时，芳香型香料温水泡一个小时，清洗2-3次加老姜一斤备用。
' `! |. I" u2 Q三、2小时后将泡了的食材冷水下锅焯水，加姜、葱、料酒，焯水过程 中有血沫必须打掉，水开 3分钟，捞出放冷水里，清洗干净表面的浮沫，猪大骨敲断。
四、称食材的重量，按食材重量称好对应重量花椒，辣椒，琼脂，调味品盐糖为一包，其他调味品为一包备用，
8 E0 n/ k+ G8 G' u  K8 g养汤流程：
1、把第一天的辣椒、花椒、香料食材，全部打出扔掉。
+ g' U6 J8 [! u) ?  F1 r4 x2、卤油血沫全部不要，补色拉油加适当鸡油三到五厘米。
: n" Z1 V+ _" {0 ]5 _8 \3、点火。点火前，搅动锅底，避免锅底沉淀物烧糊。
4、 水开下盐7克每斤 糖25克每斤（最低不少于15克）。
: R. B6 p; _" o4 k) S" ?' r4 ^0 U' P! P5、锅底放一个蒸格，加香料一副，琼脂0.5克每斤，老姜一斤，焯水后的食材一同下锅卤，用蒸格把香料压入卤水中，利于出香。
6、1小时后，加麦芽糖，同时看养汤食材表皮颜色，颜色不够加糖色，不能看肉的颜色，卤制1小时颜色基本定型，颜色不够就加。
7、出锅前15分钟下入调料，鸡精4克每斤，味精7克每斤，乙基麦芽酚0.2克每斤（老卤水可不加）
- |0 h+ Y  M8 S) [8、15分钟后打捞食材，打一勺卤油，两勺卤水放冷，观察卤水是否起果冻状，
9、桶里所有残渣打捞干净，烧开卤水不动。
10、冷后分拣食材，观察颜色，挂汁，抹油，尝味道。为正常卤货
做调整。
养汤期间不焖制。
% p. U  r' o1 l0 M养汤结束后直接按正常比例卤制。（养汤的目的主要是控制调试好
# ?- f0 O: X+ e8 O* Y; A1 t卤水颜色，卤水咸淡，去除卤水药味，苦味）
备注：
+ g2 P0 R% h: \7 D- Z! a(1）养汤食材不能少
(2）养汤期间不换香料，不加水
(3）养汤时间不超过2小时
(4）冷却后挂汁抹油尝味道
2 N- L7 l, t$ k% ^% o8 C

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