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小伙摆摊60斤鸭货用4个小时全部卖完,狂赚1500,老婆只呼厉害

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发表于 2024-9-23 20:04:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

9 {8 H& z' L4 c* G  S小伙摆摊60斤鸭货用4个小时全部卖完,狂赚1500,老婆只呼厉害
" `: X5 {4 F& p& v6 ~黑鸭风味(酱香)
: o$ m" ~# r8 W) O/ J7 W0 ?/ T* r50单位:克: g6 i* u4 S: d. \
烟桂皮50,白芷50,良姜50,陈皮50,香叶25,筚拨20,木香20,丁香10,甘草50,槟榔30,毛砂仁50,香砂仁120,山奈30,黑胡椒40,五加皮20,香菜籽20,草果30,干姜40,肉蔻20,八角200,小茴香60,积壳10,白蔻907 e  m% c/ C6 Y8 o( A
此副香料适用于80斤卤水左右。香料配好后用温水侵泡半小时左右清 洗1-2次,每次更换香料加老姜500克。一副香料可使用3次(香料不装料包,直接散放下锅)。
+ R4 X( o& r, V. g5 G一、起汤流程: q7 H- `2 K# q# p2 @) O
准备一个50桶,香料一副、鸡15斤、鸭15斤、棒子骨15斤、琼脂 100克、盐21斤、味精2.1斤、鸡精2.1斤、冰糖10斤、红花椒6两、福建辣椒王2斤、白酒7两、老姜1斤。
+ e) h4 q. w" `, U0 e5 V(注意:用新鲜棒子骨,鸡、鸭、猪皮5斤、起汤效果更好,需保证起汤食材50斤左右)。
) i; a+ T1 {& Q- }桶中注 120 斤清水,烧开下盐2.1斤,琼脂100克、香料1副、老姜1斤、福建辣椒王2斤、花椒6两,再放入鸡、鸭、棒子骨、猪皮、白酒,烧开全程保持中火熬2小时,然后准备好的冰糖10斤炒成糖色倒入锅中,熬40分钟下入鸡精 2.1 斤,味精2.1斤、再熬20分钟停火,沉淀一晚上, 第二天打捞出料渣,新卤水制作完成。(注:熬好的新卤水应控制在70斤左右)。
3 N4 z' A. a$ u5 i0 q' p一斤食材调味料比例
& _& K4 b$ c% P8 ^8 @: z盐73 Q" c- M. j% v: A% Z0 i
糖25
) S. V" p0 N; z! C鸡精46 J3 `. ]% O' f/ m4 y
味精7& Y; ^; A% H$ r$ l5 A5 A: K
白酒2-3
0 I% ]! _4 t2 x  Q; x  ~. n4 T琼脂0.3-0.5
* S5 U& ~& k- z+ d8 v* U乙基麦芽酚0.2
0 d# a  J; S& E8 Z& `$ L5 S: g注:
, `: p" q7 `& ~' j5 d7 c调味料中的4克鸡精可用酵素基精7克代替(酵素基精具有保水护色的作用,仅在卤水申适用)。
4 V( G8 S2 j. M备:
* |( |% B' D) q% N4 Q卤货时,先放盐和糖,关火前15分钟放剩余调味料(食材的咸淡受诸多因素影响,应经常品尝卤汤及食材咸淡以便及时的调整,咸淡适时的情况下按资料上的比例进行调味)
0 Z# M& R% v8 K6 I& G. [4 T7 l酱香一副香料,可使用3次,3次后更换新料包,更换时加入老姜1斤。
4 F& n4 R$ s8 X0 u- I( i香料使用第一次,1斤食材加入15克福建辣椒王,4克红花椒,麦芽糖5克。% \0 e5 B; V3 [2 K' d5 Y
香料使用第二次,1斤食材加入12克福建辣椒王,3克红花椒。
$ C, ]5 ~5 Q4 {香料使用第三次,1斤食材加入9克福建辣椒王,2克红花椒。
3 L7 v& x8 `: j( I5 o4 J(麻辣度可根据口味适当调节)
8 }; w' Y; v6 W& d7 G# B1 n《1》酱香第一步,尝卤油,卤油苦倒掉一半,油不够补油补鸡油或色拉油(酱香卤油保持3到5厘米)。
, }( I1 h5 K9 K《2》按照当天食材的量和香料使用入数去称辣椒,花椒,辣椒花椒清洗后提前放入卤桶,下琼脂,水开下盐糖。
7 _  k. P$ |4 ?* r《3》按照食材的卤制长短依次下入食材,所有食材等水开计时。水开下鸭头鸭脖白酒关火闷 35 分钟,水开下鸭腿,鸭锁骨,鸡脚,鸭脚,灭鸡翅膀,排骨,鸭中翅15分钟下白酒,麦芽糖。
. X$ Q  }1 I( L9 O5 ~" E! K《4》鸭心 鸡尖水开计时 5 分钟后下剩余调料(鸡精味精乙基麦芽酚,再卤15分钟,关火闷15分钟)8 Z. b! a5 [! t$ f; l# N5 B) H
起锅摊开食材使其表皮自然放凉,第一次用的辣椒,花椒籽保留,清理卤桶,烧开卤水静置
* l+ ^9 E  ~5 x; N+ W1 V酱香养汤流程
  k/ ~! D) n4 g- n( T材料准备:
5 q, W# X$ l" |一、鸡,鸭,去掉屁股,头部,内脏,猪皮烧毛刮洗干净。切小块(2厘米宽),猪大骨焯水后再敲断,加半斤盐,泡血水2小时,盐能促进血水出来更彻底。' h/ h, g  @: V
二、香料一副,苦香型香料白酒泡一个小时,芳香型香料温水泡一个小时,清洗2-3次加老姜一斤备用。
' Z( ]4 r9 W" n2 o三、2小时后将泡了的食材冷水下锅焯水,加姜、葱、料酒,焯水过程 中有血沫必须打掉,水开 3分钟,捞出放冷水里,清洗干净表面的浮沫,猪大骨敲断。
0 O& @& @' o" _- @* {四、称食材的重量,按食材重量称好对应重量花椒,辣椒,琼脂,调味品盐糖为一包,其他调味品为一包备用,- o9 P7 d# t' w( o* r8 M3 B: L* c
养汤流程:
4 x3 d& [5 T3 C. c) _' V1、把第一天的辣椒、花椒、香料食材,全部打出扔掉。9 M( X2 ~0 p( ^* e
2、卤油血沫全部不要,补色拉油加适当鸡油三到五厘米。
1 K+ Y9 j3 q' G. d- V) n8 w7 C3、点火。点火前,搅动锅底,避免锅底沉淀物烧糊。
! H6 M' a* |6 ?, r: U0 G, s4、 水开下盐7克每斤 糖25克每斤(最低不少于15克)。
7 L9 B( `+ c4 x5、锅底放一个蒸格,加香料一副,琼脂0.5克每斤,老姜一斤,焯水后的食材一同下锅卤,用蒸格把香料压入卤水中,利于出香。% q  x/ h- y0 q2 ^, K0 w
6、1小时后,加麦芽糖,同时看养汤食材表皮颜色,颜色不够加糖色,不能看肉的颜色,卤制1小时颜色基本定型,颜色不够就加。
( ?0 [. }* w/ D' Z$ N7、出锅前15分钟下入调料,鸡精4克每斤,味精7克每斤,乙基麦芽酚0.2克每斤(老卤水可不加)
& A) o5 g6 l  l% r$ S8、15分钟后打捞食材,打一勺卤油,两勺卤水放冷,观察卤水是否起果冻状,5 S9 c7 V$ ^: l8 Y- R4 i- J
9、桶里所有残渣打捞干净,烧开卤水不动。
0 v& k. [0 b2 c5 s; d2 l10、冷后分拣食材,观察颜色,挂汁,抹油,尝味道。为正常卤货0 F# n% M# L  V6 I' B4 ]
做调整。* o  z" p" L0 O" S
养汤期间不焖制。3 ^* w5 d; ~& M, k, N; U9 e# _/ O
养汤结束后直接按正常比例卤制。(养汤的目的主要是控制调试好, f% {5 v- Q6 h: y
卤水颜色,卤水咸淡,去除卤水药味,苦味): x. D5 i/ Y3 k' J9 P& r! [
备注:
2 z6 L* F& \1 T(1)养汤食材不能少; ?* ?5 ?, j9 z7 ~1 v0 |+ m
(2)养汤期间不换香料,不加水, I* }9 D1 N- {; p2 X& \
(3)养汤时间不超过2小时1 ~2 p  n% a6 H4 }) Y; H- l; D
(4)冷却后挂汁抹油尝味道
, R' u& ?6 l, Q' s1 ^* Q0 G
' N6 W( i$ \6 r8 d- e3 j

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