小伙摆摊60斤鸭货用4个小时全部卖完，狂赚1500，老婆只呼厉害

半子

/ P5 B: O  r- G* k* `1 e3 p5 L小伙摆摊60斤鸭货用4个小时全部卖完，狂赚1500，老婆只呼厉害
  A' `6 q. F' c! S黑鸭风味（酱香）
50单位：克
/ o' [( Q  Y: _, g+ a* B' y6 K& K, L烟桂皮50，白芷50，良姜50，陈皮50，香叶25，筚拨20，木香20，丁香10，甘草50，槟榔30，毛砂仁50，香砂仁120，山奈30，黑胡椒40，五加皮20，香菜籽20，草果30，干姜40，肉蔻20，八角200，小茴香60，积壳10，白蔻90
此副香料适用于80斤卤水左右。香料配好后用温水侵泡半小时左右清 洗1-2次，每次更换香料加老姜500克。一副香料可使用3次（香料不装料包，直接散放下锅）。
1 o: V1 Q+ C8 ?一、起汤流程
' Y" a4 [/ u* P/ G4 z; R准备一个50桶，香料一副、鸡15斤、鸭15斤、棒子骨15斤、琼脂 100克、盐21斤、味精2.1斤、鸡精2.1斤、冰糖10斤、红花椒6两、福建辣椒王2斤、白酒7两、老姜1斤。
- I" B; }% q* M# {9 @0 ?' ~（注意：用新鲜棒子骨，鸡、鸭、猪皮5斤、起汤效果更好，需保证起汤食材50斤左右）。
' L/ \3 N5 G. Y  ]1 I桶中注 120 斤清水，烧开下盐2.1斤，琼脂100克、香料1副、老姜1斤、福建辣椒王2斤、花椒6两，再放入鸡、鸭、棒子骨、猪皮、白酒，烧开全程保持中火熬2小时，然后准备好的冰糖10斤炒成糖色倒入锅中，熬40分钟下入鸡精 2.1 斤，味精2.1斤、再熬20分钟停火，沉淀一晚上， 第二天打捞出料渣，新卤水制作完成。（注：熬好的新卤水应控制在70斤左右）。
: g" J" q! S3 u0 U- v一斤食材调味料比例
盐7
糖25
+ g* r) I8 Y: M$ o( [% @鸡精4
1 y1 C5 E) ~  i& i/ [! q味精7
白酒2-3
, C- s' U, v3 a$ D! ~* y( z% e# y琼脂0.3-0.5
乙基麦芽酚0.2
注：
调味料中的4克鸡精可用酵素基精7克代替（酵素基精具有保水护色的作用，仅在卤水申适用）。
8 H. c  n3 V9 d( N! V备：
0 d7 `  d& ^5 ]4 f' T8 {卤货时，先放盐和糖，关火前15分钟放剩余调味料（食材的咸淡受诸多因素影响，应经常品尝卤汤及食材咸淡以便及时的调整，咸淡适时的情况下按资料上的比例进行调味）
. G  q( u5 _6 o5 U% z* [酱香一副香料，可使用3次，3次后更换新料包，更换时加入老姜1斤。
8 W% ~1 y' S, C1 a! b: \. [香料使用第一次，1斤食材加入15克福建辣椒王，4克红花椒，麦芽糖5克。
香料使用第二次，1斤食材加入12克福建辣椒王，3克红花椒。
; Y! F( u6 K6 U. z3 j/ M% t: w7 i香料使用第三次，1斤食材加入9克福建辣椒王，2克红花椒。
（麻辣度可根据口味适当调节）
$ z' [$ `* q, w( J( t1 K《1》酱香第一步，尝卤油，卤油苦倒掉一半，油不够补油补鸡油或色拉油（酱香卤油保持3到5厘米）。
& E. j  Q9 n) a# F, J% }《2》按照当天食材的量和香料使用入数去称辣椒，花椒，辣椒花椒清洗后提前放入卤桶，下琼脂，水开下盐糖。
《3》按照食材的卤制长短依次下入食材，所有食材等水开计时。水开下鸭头鸭脖白酒关火闷 35 分钟，水开下鸭腿，鸭锁骨，鸡脚，鸭脚，灭鸡翅膀，排骨，鸭中翅15分钟下白酒，麦芽糖。
《4》鸭心 鸡尖水开计时 5 分钟后下剩余调料（鸡精味精乙基麦芽酚，再卤15分钟，关火闷15分钟）
, T  h' ]1 Q4 ~$ ]" ?6 I起锅摊开食材使其表皮自然放凉，第一次用的辣椒，花椒籽保留，清理卤桶，烧开卤水静置
酱香养汤流程
- x, a2 A! K/ H, F0 W材料准备：
一、鸡，鸭，去掉屁股，头部，内脏，猪皮烧毛刮洗干净。切小块（2厘米宽），猪大骨焯水后再敲断，加半斤盐，泡血水2小时，盐能促进血水出来更彻底。
二、香料一副，苦香型香料白酒泡一个小时，芳香型香料温水泡一个小时，清洗2-3次加老姜一斤备用。
三、2小时后将泡了的食材冷水下锅焯水，加姜、葱、料酒，焯水过程 中有血沫必须打掉，水开 3分钟，捞出放冷水里，清洗干净表面的浮沫，猪大骨敲断。
6 J& h+ I  o7 r四、称食材的重量，按食材重量称好对应重量花椒，辣椒，琼脂，调味品盐糖为一包，其他调味品为一包备用，
/ G# }' g6 U) T养汤流程：
1、把第一天的辣椒、花椒、香料食材，全部打出扔掉。
5 X6 l3 W9 D* U) x7 l- `2、卤油血沫全部不要，补色拉油加适当鸡油三到五厘米。
3、点火。点火前，搅动锅底，避免锅底沉淀物烧糊。
4、 水开下盐7克每斤 糖25克每斤（最低不少于15克）。
* _5 `2 L* L: |# B9 {5、锅底放一个蒸格，加香料一副，琼脂0.5克每斤，老姜一斤，焯水后的食材一同下锅卤，用蒸格把香料压入卤水中，利于出香。
( j  t6 d: g5 L7 V# J1 ]' L6、1小时后，加麦芽糖，同时看养汤食材表皮颜色，颜色不够加糖色，不能看肉的颜色，卤制1小时颜色基本定型，颜色不够就加。
9 B8 k8 ?0 y5 V* E7、出锅前15分钟下入调料，鸡精4克每斤，味精7克每斤，乙基麦芽酚0.2克每斤（老卤水可不加）
: w& g8 g- Q+ K4 p8、15分钟后打捞食材，打一勺卤油，两勺卤水放冷，观察卤水是否起果冻状，
3 [8 c- C- Y: g: D1 ]* L% I9、桶里所有残渣打捞干净，烧开卤水不动。
# Z/ Q# y1 S4 u% ^& v, d10、冷后分拣食材，观察颜色，挂汁，抹油，尝味道。为正常卤货
做调整。
) Q( P# A: z# k0 _+ r7 W: t养汤期间不焖制。
养汤结束后直接按正常比例卤制。（养汤的目的主要是控制调试好
卤水颜色，卤水咸淡，去除卤水药味，苦味）
4 C4 |8 E# m' U0 Q  ?3 p/ m6 W备注：
6 M6 A8 I6 T  }  W(1）养汤食材不能少
(2）养汤期间不换香料，不加水
' `5 x2 ~9 C( ]9 Z(3）养汤时间不超过2小时
(4）冷却后挂汁抹油尝味道
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