稳定出餐“秘籍”公开 复合多用青椒酱

半子

稳定出餐“秘籍”公开
复合多用青椒酱
此款青椒酱口感脆爽，与四川的烧椒酱不一样。因为烧椒酱的辣椒需用炭火烧熟，颜色灰暗，口感软绵，再加上有生菜油的味道，所以一些人不适应。而青椒酱用油炒和油淋方式制成，颜色翠绿清爽，突出藤椒和辣椒的清香味。其应用范围广，制作凉热菜均可，属于百搭酱，可用于凉拌鸡、花生米、藕丁、凉粉、凉面等，还可与牛肉、猪杂、小海鲜成菜。
原 料
红小米椒粒100克、青二荆条辣椒粒500克、青小米椒粒50克、红花椒、青花椒、椒麻鸡汁、藤椒油、花椒面、酱油、辣鲜露、蚝油、鲜露、醋、色拉油、味精、鸡精各适量
制 法
1.净锅注入250毫升色拉油烧至六成热，投入红花椒、青花椒快速爆香后，下入红小米椒粒用小火炒匀，随即下入青小米椒粒炒香出味，再下入青二荆条辣椒粒350克，用中火炒香，出锅装入不锈钢盆内，待用。
2.净锅注入剩余的色拉油烧至八成热，再把剩余的青二荆条辣椒粒放入装有炒料的盆里铺开，并分次舀入热油炝香，稍凉后加入味精、鸡精和花椒面，调入用椒麻鸡汁、藤椒油、酱油、辣鲜露、蚝油、鲜露、醋对匀的味汁，搅匀即得青椒酱。
技 术 关 键
1.红小米椒粒、青小米椒粒在酱料里主要起出色出鲜辣味的作用，而青二荆条辣椒粒主要起突出辣椒清香味的作用。椒麻鸡汁、藤椒油、花椒面可以丰富酱料的麻味层次和增加厚味感。
2.炒制青椒酱时要特别注意火候。红花椒、青花椒需用高油温快速爆出香味，待下入红小米椒粒、青小米椒粒后，要用小火炒出鲜辣味；青二荆条辣椒粒则要用中火快速炒出清香味，并锁住水分，否则青椒会因炒制时间过久而吐水，失去清香味。
3.青椒酱分两步完成，第一步是炒制，但炒酱料容易发黑，第二步是淋高温热油，颜色就翠绿清爽，清香味也更加突出。淋油时剩余的青椒要放炒好的酱料面上铺平，要求是八成热油温，并逐勺舀入，防止热油溅伤。淋油完成以后，要快速搅匀降温，防止过熟和变色。有条件的可在盆的周围用冰块快速降温。最后才加调味品搅匀入味。
4.青椒酱一般是用保鲜膜封好以后保存，送入冰箱冷藏3～5 天。也可以急冻，用时再解冻，但酱料会吐水，影响质感。

净空绯

看起来就很好吃

薇颜浅笑。

好东西啊

初檬ミ

向师傅表示感谢

淡烟疏柳

感谢楼主

机智哥哥

楼主真好~

一剑霜寒メ

可是找到了

微凉°

学习了，不错，讲的太有道理了

優郁小王子★

感谢楼主

香港梦i

终于找到方法了