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稳定出餐“秘籍”公开 复合多用青椒酱

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发表于 2024-5-30 21:29:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20240530212708.jpg
稳定出餐“秘籍”公开
复合多用青椒酱
此款青椒酱口感脆爽,与四川的烧椒酱不一样。因为烧椒酱的辣椒需用炭火烧熟,颜色灰暗,口感软绵,再加上有生菜油的味道,所以一些人不适应。而青椒酱用油炒和油淋方式制成,颜色翠绿清爽,突出藤椒和辣椒的清香味。其应用范围广,制作凉热菜均可,属于百搭酱,可用于凉拌鸡、花生米、藕丁、凉粉、凉面等,还可与牛肉、猪杂、小海鲜成菜。
原 料
红小米椒粒100克、青二荆条辣椒粒500克、青小米椒粒50克、红花椒、青花椒、椒麻鸡汁、藤椒油、花椒面、酱油、辣鲜露、蚝油、鲜露、醋、色拉油、味精、鸡精各适量
制 法
1.净锅注入250毫升色拉油烧至六成热,投入红花椒、青花椒快速爆香后,下入红小米椒粒用小火炒匀,随即下入青小米椒粒炒香出味,再下入青二荆条辣椒粒350克,用中火炒香,出锅装入不锈钢盆内,待用。
2.净锅注入剩余的色拉油烧至八成热,再把剩余的青二荆条辣椒粒放入装有炒料的盆里铺开,并分次舀入热油炝香,稍凉后加入味精、鸡精和花椒面,调入用椒麻鸡汁、藤椒油、酱油、辣鲜露、蚝油、鲜露、醋对匀的味汁,搅匀即得青椒酱。
技 术 关 键
1.红小米椒粒、青小米椒粒在酱料里主要起出色出鲜辣味的作用,而青二荆条辣椒粒主要起突出辣椒清香味的作用。椒麻鸡汁、藤椒油、花椒面可以丰富酱料的麻味层次和增加厚味感。
2.炒制青椒酱时要特别注意火候。红花椒、青花椒需用高油温快速爆出香味,待下入红小米椒粒、青小米椒粒后,要用小火炒出鲜辣味;青二荆条辣椒粒则要用中火快速炒出清香味,并锁住水分,否则青椒会因炒制时间过久而吐水,失去清香味。
3.青椒酱分两步完成,第一步是炒制,但炒酱料容易发黑,第二步是淋高温热油,颜色就翠绿清爽,清香味也更加突出。淋油时剩余的青椒要放炒好的酱料面上铺平,要求是八成热油温,并逐勺舀入,防止热油溅伤。淋油完成以后,要快速搅匀降温,防止过熟和变色。有条件的可在盆的周围用冰块快速降温。最后才加调味品搅匀入味。
4.青椒酱一般是用保鲜膜封好以后保存,送入冰箱冷藏3~5 天。也可以急冻,用时再解冻,但酱料会吐水,影响质感。

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发表于 2024-5-31 13:01:27 | 显示全部楼层
看起来就很好吃
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发表于 2024-5-31 13:30:18 | 显示全部楼层
好东西啊
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发表于 2024-6-5 12:30:52 | 显示全部楼层
向师傅表示感谢
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发表于 2024-6-5 14:14:16 | 显示全部楼层
感谢楼主
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发表于 2024-6-7 10:21:08 | 显示全部楼层
楼主真好~
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发表于 2024-6-8 12:04:58 | 显示全部楼层
可是找到了
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发表于 2024-6-8 12:30:59 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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发表于 2024-6-8 14:32:49 | 显示全部楼层
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发表于 6 天前 | 显示全部楼层
终于找到方法了
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